Évaluation de la qualité des protéines et complémentarité

L'évaluation de la qualité des protéines est l'ensemble des méthodes utilisées pour classer la capacité d'une protéine alimentaire à satisfaire les besoins humains en acides aminés, en combinant son profil en acides aminés essentiels avec la digestibilité de ces acides aminés. La complémentarité est le principe selon lequel deux protéines, chacune limitée en un acide aminé différent, peuvent ensemble fournir un profil d'acides aminés plus complet, ce qui est essentiel pour l'évaluation des régimes alimentaires à base de plantes et des régimes mixtes.

Definition

L'évaluation de la qualité des protéines évalue une protéine alimentaire en comparant sa composition en acides aminés essentiels à un profil de référence (de score) et en la corrigeant pour la digestibilité ; la complémentarité est la combinaison de protéines avec différents acides aminés limitants afin que le mélange corresponde mieux au profil des besoins humains.

Scope

Ce sujet aborde les principales méthodes d'évaluation de la qualité des protéines, le rôle de la digestibilité, le concept de l'acide aminé limitant et la complémentation des protéines végétales. Il s'agit d'une référence en biochimie nutritionnelle et non d'une prescription diététique.

Core questions

• Comment la qualité d'une protéine alimentaire est-elle évaluée ?
• Pourquoi la digestibilité doit-elle être incluse, et pas seulement la composition en acides aminés ?
• Comment la combinaison de protéines végétales améliore-t-elle l'adéquation globale en acides aminés ?

Key concepts

• Acide aminé limitant
• Score d'acides aminés
• Score chimique corrigé de la digestibilité des protéines (PDCAAS)
• Score d'acides aminés indispensables digestibles (DIAAS)
• Complémentation protéique
• Digestibilité

Mechanisms

La composition en acides aminés d'une protéine est comparée à un profil de besoins de référence pour identifier son acide aminé limitant et calculer un score d'acides aminés ; ce score est ensuite corrigé en fonction de la quantité de protéine réellement digérée et absorbée. Le score chimique corrigé de la digestibilité des protéines (PDCAAS) a formalisé cette combinaison du score d'acides aminés et de la digestibilité fécale, devenant la méthode réglementaire standard. Il a ensuite été affiné par le score d'acides aminés indispensables digestibles (DIAAS), qui utilise la digestibilité iléale des acides aminés individuels (Schaafsma, 2000 ; FAO, 2013). La complémentarité fonctionne parce qu'un aliment limité en un acide aminé essentiel (par exemple, les céréales pauvres en lysine) peut être associé à un aliment riche en cet acide aminé (comme les légumineuses), de sorte que le mélange corresponde mieux au profil des besoins (Young & Pellett, 1994).

Clinical relevance

Les concepts de qualité des protéines éclairent la manière dont l'adéquation des régimes alimentaires à base de plantes, mixtes et à base d'aliments transformés est décrite en science de la nutrition et dans la réglementation alimentaire. Cette entrée présente les méthodes de manière descriptive et ne constitue pas une base pour la planification ou la prescription diététique individuelle.

Evidence & guidelines

Les méthodes d'évaluation de la qualité des protéines ont été définies par des consultations d'experts conjointes FAO/OMS : la méthode PDCAAS a été adoptée comme approche de référence, et une consultation d'experts ultérieure de la FAO a recommandé la méthode DIAAS basée sur la digestibilité iléale des acides aminés indispensables individuels (FAO, 2013 ; Schaafsma, 2000).

History

L'évaluation précoce des protéines reposait sur des mesures biologiques telles que la valeur biologique et le rapport d'efficacité protéique. Une consultation conjointe FAO/OMS a introduit le score chimique corrigé de la digestibilité des protéines (PDCAAS) au début des années 1990 comme méthode standardisée combinant chimie et digestibilité (Schaafsma, 2000), et une consultation d'experts de la FAO en 2013 a proposé le score d'acides aminés indispensables digestibles (DIAAS) comme son successeur (FAO, 2013).

Debates

Le PDCAAS devrait-il être remplacé par le DIAAS ?

Le PDCAAS utilise la digestibilité fécale et tronque les scores à 1,0, tandis que le DIAAS utilise la digestibilité iléale des acides aminés individuels et n'est pas tronqué ; la transition entre les deux méthodes et ses implications pratiques restent un point de discussion actif dans l'évaluation de la qualité des protéines.

Key figures

• Gertjan Schaafsma
• Vernon Young
• Peter Pellett

Seminal works

• schaafsma-2000
• young-1994-plant
• fao-2013-protein-quality

Frequently asked questions

Qu'est-ce que l'acide aminé limitant ?

C'est l'acide aminé essentiel présent en plus faible quantité par rapport aux besoins dans une protéine donnée ; il limite la quantité de protéine pouvant être utilisée pour la synthèse et détermine en grande partie le score de qualité de la protéine.

Comment fonctionne la complémentarité protéique ?

Deux protéines limitées en différents acides aminés, telles que les céréales (faibles en lysine) et les légumineuses (riches en lysine), peuvent être combinées de manière à ce que le mélange fournisse un profil d'acides aminés essentiels plus complet que l'une ou l'autre seule.