Сенсорная оценка и дескриптивный анализ

Сенсорная оценка — это научная дисциплина, которая измеряет, анализирует и интерпретирует реакции человека на свойства пищевых продуктов, воспринимаемые посредством зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха. Используя обученные или отобранные группы экспертов в контролируемых условиях, она преобразует субъективное восприятие в воспроизводимые данные, а дескриптивный анализ является ее наиболее детализированной формой — количественно определяющей интенсивность каждого отдельного сенсорного атрибута продукта.

Definition

Сенсорная оценка — это использование человеческих чувств в контролируемых условиях для измерения и анализа воспринимаемых атрибутов продукта; дескриптивный анализ — это подмножество методов, в которых обученные эксперты определяют и оценивают интенсивность каждого сенсорного атрибута для создания количественного профиля.

Scope

Эта тема охватывает основные классы сенсорных тестов (дискриминационные, дескриптивные и аффективные), методы отбора и обучения групп экспертов, используемые средства контроля для снижения предвзятости, а также роль дескриптивного анализа в профилировании продуктов. Она рассматривает сенсорную оценку как методологию измерения в пищевой науке; она не углубляется в нейрофизиологию восприятия и не предоставляет решений по принятию продукта.

Core questions

• Могут ли люди обнаружить разницу между двумя продуктами (дискриминация) и насколько она велика?
• Как можно объективно описать и количественно оценить воспринимаемые атрибуты продукта?
• Как отбираются, обучаются и контролируются эксперты для получения надежных данных?
• Как контролируется сенсорная предвзятость посредством кодирования образцов, порядка и среды?

Key concepts

• Дискриминационные (различительные) тесты
• Дескриптивный анализ и профилирование атрибутов
• Аффективные (потребительские/гедонистические) тесты
• Обученные группы экспертов против потребительских групп
• Отбор и калибровка группы экспертов
• Эталонные стандарты и шкалы оценки
• Сенсорная предвзятость и ее контроль (кодирование, рандомизация, кабины)
• Порог и интенсивность

Mechanisms

Сенсорные методы организуются в соответствии с вопросом, на который они отвечают. Дискриминационные тесты (такие как треугольный тест или дуо-трио тест) задают вопрос, различима ли разница, и используют ответы с принудительным выбором, анализируемые с помощью вероятностных моделей. Дескриптивные методы обучают группу экспертов общему словарю и эталонным стандартам, чтобы каждый эксперт оценивал интенсивность определенных атрибутов по согласованным шкалам, что дает многомерный сенсорный профиль. Аффективные тесты используют неподготовленных потребителей для оценки предпочтений или симпатий. Во всех методах достоверность основывается на контроле посторонних факторов — слепом кодировании образцов, рандомизированном порядке подачи, разделенных кабинах и стандартном освещении — чтобы измеренный отклик отражал продукт, а не ожидания или контекст.

Clinical relevance

Сенсорная оценка является основой для характеристики вкусовых качеств и приемлемости пищевых продуктов, что важно в питании, изменении рецептуры продуктов и понимании выбора пищи. Данная статья описывает, как генерируются и интерпретируются сенсорные данные; это методологический справочник, а не руководство по разработке диет или оценке приемлемости продуктов для отдельных лиц.

Evidence & guidelines

Практика кодифицирована в текстах по сенсорной науке и в международных и национальных стандартах (например, методы ISO и ASTM для треугольного, дескриптивного и акцептационного тестирования). Стандартные справочники включают Meilgaard et al. (2006), Lawless & Heymann (2010) и Stone & Sidel (2004), которые определяют выбор теста, управление группой экспертов и статистический анализ.

History

Формальная сенсорная оценка появилась в середине двадцатого века, что было обусловлено военными и послевоенными закупками продовольствия, а также разработкой тестов на различия и метода профилирования вкуса. За этим последовали количественный дескриптивный анализ и связанные с ним системы профилирования, и область превратилась в стандартизированную дисциплину, поддерживаемую методами ISO и ASTM и специализированными учебниками.

Debates

Обученные дескриптивные группы экспертов против быстрых методов, основанных на потребителях

Классический дескриптивный анализ точен, но дорог и медлен в настройке; новые быстрые методы (такие как сортировка, проективное картирование и «отметьте все, что применимо») обменивают некоторую аналитическую детализацию на скорость и использование неподготовленных оценщиков, и соответствующий баланс зависит от поставленного вопроса.

Seminal works

• meilgaard-2006
• lawless-heymann-2010
• stone-sidel-2004

Frequently asked questions

В чем разница между дискриминационными и дескриптивными тестами?

Дискриминационные тесты только спрашивают, можно ли различить два образца и насколько надежно; дескриптивные тесты идут дальше и количественно определяют конкретные атрибуты (такие как сладость, твердость или интенсивность постороннего привкуса), которые характеризуют продукт.

Почему сенсорные эксперты обучаются, а образцы кодируются?

Обучение дает экспертам общий словарь и калиброванные шкалы, чтобы их оценки были сопоставимы, а слепое кодирование с рандомизированным порядком предотвращает предвзятость из-за ожиданий и брендовых сигналов в измеренном отклике.