Порча пищевых продуктов, срок годности и показатели свежести

Порча пищевых продуктов — это ухудшение их качества до неприемлемого уровня, вызванное главным образом ростом и метаболизмом микроорганизмов, а также химическими и ферментативными изменениями. Срок годности — это период, в течение которого продукт остается приемлемым при определенных условиях, а показатели свежести — это сенсорные, химические и микробиологические сигналы, используемые для оценки стадии ухудшения качества продукта.

Definition

Порча пищевых продуктов — это прогрессирующее ухудшение сенсорного, микробиологического и химического качества продукта до тех пор, пока он не станет неприемлемым; срок годности — это время, в течение которого продукт остается приемлемым при заявленных условиях, а показатели свежести — это измеряемые сигналы, используемые для отслеживания этого изменения.

Scope

Тема охватывает основные механизмы и агенты порчи, концепцию специфических микроорганизмов порчи, определение и оценку срока годности, а также маркеры, используемые для обнаружения потери свежести. Это методологический и механистический справочник в рамках науки о качестве пищевых продуктов; он не содержит определений сроков годности для конкретных продуктов или инструкций по хранению.

Core questions

• Какие организмы и реакции фактически ограничивают приемлемость данного пищевого продукта?
• Как определяется и обнаруживается окончание срока годности?
• Какие сенсорные и химические маркеры достоверно указывают на потерю свежести?
• Как условия хранения, такие как температура и атмосфера, влияют на скорость порчи?

Key concepts

• Микробная порча и микробиота порчи
• Специфические микроорганизмы порчи
• Химическое и ферментативное ухудшение
• Срок годности и критерии окончания срока годности
• Показатели свежести (сенсорные, химические, микробные)
• Общий летучий основной азот и другие маркеры порчи
• Условия хранения и кинетика порчи
• Пределы приемлемости

Mechanisms

Большинство скоропортящихся продуктов портятся из-за того, что часть их исходной микробиоты — специфические микроорганизмы порчи — растет быстрее всего в условиях хранения и производит метаболиты, ответственные за посторонние запахи, привкусы, газообразование, образование слизи и изменение цвета. Состав этой микрофлоры порчи зависит от пищевой матрицы, ее консервации, температуры и атмосферы хранения, а также взаимодействия между видами порчи (включая химическую сигнализацию), которые могут модулировать порчу. Наряду с микробной активностью, эндогенные ферменты и химические реакции ухудшают качество. Срок годности достигается, когда один или несколько из этих процессов приводят к тому, что показатель качества превышает предел приемлемости, поэтому свежесть отслеживается с помощью сенсорной оценки вместе с химическими маркерами (такими как летучие основания в рыбе) и микробными показателями.

Clinical relevance

Концепции порчи и срока годности описывают, как изменяются приемлемость и микробиологический статус пищевых продуктов с течением времени, что является актуальной основой для обучения в области питания и безопасности пищевых продуктов. Данная статья объясняет научные основы порчи и оценки свежести; она не является руководством по принятию решения о безопасности употребления конкретного продукта, и порча не эквивалентна наличию патогенов.

Evidence & guidelines

Доказательная база в значительной степени механистическая и методологическая — обзоры по пищевой микробиологии и модели предиктивной микробиологии — подкрепленная нормативно-правовыми актами, требующими обоснования срока годности. Стандартные ссылки включают концепцию специфических микроорганизмов порчи Gram et al. (2002), работу Gram & Huss (1996) по порче морепродуктов и обзоры качества обработки, такие как Nicoli et al. (1999).

History

Микробиологическая основа порчи была установлена в конце XIX и XX веков наряду с микробной теорией и наукой о консервации пищевых продуктов. Середина-конец XX века принесли концепцию специфических микроорганизмов порчи и количественные, прогностические подходы к сроку годности, сместив область от описательных наблюдений к моделированию и оценке свежести на основе маркеров.

Debates

Сенсорные конечные точки против химических или микробных показателей срока годности

Сенсорное отторжение является окончательным критерием приемлемости, но оно трудоемко и зависит от группы экспертов; химические маркеры и микробные показатели легче стандартизировать, но они не всегда совпадают с моментом сенсорного отторжения, поэтому вопрос о том, какой показатель лучше всего определяет окончание срока годности, зависит от продукта и является предметом дискуссий.

Seminal works

• gram-2002
• gram-1996

Frequently asked questions

Означает ли порча, что пища небезопасна?

Не обязательно. Организмы порчи делают пищу неприемлемой по запаху, вкусу или внешнему виду, но часто отличаются от патогенов; наоборот, пища может содержать патогены без явных признаков порчи. Порча — это сигнал качества и приемлемости, а не прямая мера безопасности.

Что такое специфические микроорганизмы порчи?

Это подмножество микробиоты пищевого продукта, которое растет быстрее всего в условиях хранения и производит метаболиты, вызывающие сенсорное отторжение, поэтому их активность, как правило, определяет окончание срока годности.