Состав и анализ пищевых продуктов
Состав и анализ пищевых продуктов — это область пищевой науки, занимающаяся определением того, из чего состоят продукты питания (их энергетическая ценность, макронутриенты, витамины, минералы, биоактивные соединения и загрязнители), а также систематизацией этих данных для использования в питании, регулировании и исследованиях. Она связывает аналитическую химию пищевых продуктов с компилированными базами данных, на которых основывается наука о питании.
Definition
Состав и анализ пищевых продуктов — это систематическое измерение, компиляция и интерпретация химических составляющих пищевых продуктов (питательных веществ, непитательных компонентов и загрязнителей) и их представление в базах данных, используемых для оценки рациона питания, маркировки и регулирования пищевых продуктов.
Scope
Эта область охватывает пять тем: таблицы и базы данных состава пищевых продуктов, которые хранят и гармонизируют значения питательных веществ; аналитические методы, используемые для измерения питательных веществ и компонентов; естественная и связанная с обработкой изменчивость, которая делает отдельные значения приблизительными; маркировка и заявления о составе, которые переводят информацию о составе в данные для потребителей; и выявление проблем подлинности пищевых продуктов и фальсификации. Это обзорная информация, а не руководство по лабораторной практике или диетическим предписаниям.
Sub-topics
Core questions
- Какие компоненты содержит данный пищевой продукт и в каких количествах?
- Как измеряются, компилируются и гармонизируются значения питательных веществ в разных лабораториях и странах?
- Насколько значения состава варьируются в зависимости от сорта, происхождения, сезона и обработки?
- Как информация о составе доводится до потребителей и проверяется на соответствие заявлениям и этикеткам?
- Как аналитические данные могут выявить, что пищевой продукт неправильно маркирован, подменен или фальсифицирован?
Key concepts
- Приблизительный состав (вода, белок, жир, углеводы, зола)
- Базы данных питательных веществ и эталонные значения
- Валидация аналитических методов и прослеживаемость
- Гармонизация данных и документирование значений
- Естественная и связанная с обработкой изменчивость
- Сохранение питательных веществ и коэффициенты выхода
- Подлинность, прослеживаемость и фальсификация
Clinical relevance
Данные о составе лежат в основе оценки рациона питания, маркировки пищевых продуктов и надзора за питанием населения, поэтому качество и происхождение этих значений определяют, как оценивается и интерпретируется потребление питательных веществ. Эта область описывает, как генерируются и курируются знания о составе; она не является основой для индивидуальных диагностических или диетических решений.
Evidence & guidelines
Международные руководящие принципы — в частности, программа ФАО/INFOODS и, в Европе, сеть EuroFIR — устанавливают конвенции для получения, документирования и гармонизации значений состава, основываясь на базовых рекомендациях Гринфилда и Саутгейта. Эти конвенции охватывают отбор проб, выбор аналитических методов, агрегирование значений и метаданные, чтобы скомпилированные значения были сопоставимыми и прослеживаемыми.
History
Систематическая работа по составу пищевых продуктов восходит к концу XIX — началу XX веков, когда лаборатории начали составлять таблицы приблизительного состава для планирования рациона питания. В течение XX века национальные таблицы пищевых продуктов распространились, и дисциплина развивалась благодаря международным усилиям — ФАО/INFOODS с 1980-х годов и EuroFIR с 2000-х годов — по стандартизации методов получения, документирования и обмена значениями.
Key figures
- Heather Greenfield
- David A. T. Southgate
- Paul Finglas
Related topics
Seminal works
- greenfield-southgate-1992
- southgate-1988
Frequently asked questions
- В чем разница между составом пищевых продуктов и анализом пищевых продуктов?
- Анализ пищевых продуктов — это лабораторное измерение компонентов в образце, тогда как состав пищевых продуктов относится к скомпилированным, репрезентативным значениям, обычно хранящимся в таблицах и базах данных, которые обобщают эти измерения для использования в питании и регулировании.
- Почему значения состава пищевых продуктов описываются как приблизительные?
- Табличное значение обычно представляет собой среднее по образцам, но истинное содержание любого отдельного пищевого продукта варьируется в зависимости от сорта, происхождения, сезона, хранения и обработки, поэтому опубликованные значения лучше рассматривать как репрезентативные оценки, а не точные цифры.