Compostos Quelantes e Inibidores da Absorção

Vários componentes normais de alimentos vegetais ligam minerais no lúmen intestinal e diminuem a sua absorção. Quelantes e inibidores como fitato (ácido fítico), polifenóis e oxalato formam complexos pouco solúveis com minerais como ferro, zinco e cálcio, reduzindo a fração que pode ser absorvida. Estes compostos são frequentemente chamados de antinutrientes, embora alguns também desempenhem papéis benéficos.

Definition

Inibidores de absorção são compostos dietéticos, incluindo quelantes como fitato e polifenóis, que ligam minerais no lúmen intestinal em complexos pouco absorvíveis e, assim, reduzem a sua biodisponibilidade.

Scope

Esta entrada descreve os principais compostos dietéticos que inibem a absorção de minerais - principalmente fitato e polifenóis - a química pela qual o fazem e as etapas de processamento de alimentos que podem diminuir o seu efeito. É uma visão geral de referência e educacional e não fornece aconselhamento dietético ou de suplementação.

Core questions

• Quais compostos dietéticos inibem a absorção de minerais e como?
• Como o fitato reduz a biodisponibilidade de ferro, zinco e cálcio?
• Como os polifenóis afetam a absorção de ferro não-heme?
• O processamento de alimentos pode reduzir o efeito inibitório desses compostos?

Key concepts

• Fitato (ácido fítico, hexafosfato de inositol)
• Polifenóis e taninos
• Oxalato
• Quelação e complexos minerais insolúveis
• Inibição dose-dependente
• Conceito de antinutriente e seus limites
• Processamento (imersão, fermentação, fitase) para reduzir a inibição

Mechanisms

Estes compostos atuam principalmente no lúmen, ligando minerais em complexos que o intestino não consegue absorver. O fitato, a forma de armazenamento de fósforo em sementes, possui múltiplos grupos fosfato carregados negativamente que quelam cátions divalentes como ferro, zinco e cálcio; a sua inibição da absorção de ferro é dose-dependente (Hallberg et al., 1989), e é um dos principais determinantes da baixa biodisponibilidade de minerais em dietas à base de plantas (Schlemmer et al., 2009; Hurrell & Egli, 2010). Polifenóis, incluindo taninos em chá, café e alguns cereais e leguminosas, ligam o ferro não-heme e reduzem marcadamente a sua absorção. O fitato também deprime fortemente a absorção de zinco, de modo que a relação fitato-zinco de uma dieta é usada como um preditor prático da biodisponibilidade do zinco (Lonnerdal, 2000). Etapas de processamento de alimentos - imersão, germinação, fermentação e degradação enzimática do fitato por fitase - diminuem o teor de fitato e podem melhorar a absorção de minerais (Schlemmer et al., 2009).

Clinical relevance

Estes inibidores explicam por que os minerais são frequentemente mal absorvidos de dietas ricas em vegetais, apesar do teor total adequado, e por que os métodos de processamento que reduzem o fitato podem melhorar a disponibilidade de minerais. A entrada é para referência e educação e não é uma base para decisões individuais de dieta ou suplementação.

Evidence & guidelines

A inibição dose-dependente da absorção de ferro pelo fitato e a sua importância quantitativa para os valores de referência dietéticos estão documentadas em estudos controlados em humanos e revisões (Hallberg et al., 1989; Hurrell & Egli, 2010).

History

O reconhecimento de que o fitato e os polifenóis suprimem a absorção de minerais desenvolveu-se através de estudos de absorção humana do século XX, que quantificaram a inibição dose-dependente do ferro pelo fitato (Hallberg et al., 1989) e estabeleceram a relação fitato-zinco como um preditor de biodisponibilidade (Lonnerdal, 2000); revisões abrangentes sintetizaram posteriormente as fontes dietéticas, os efeitos e a mitigação baseada no processamento do fitato (Schlemmer et al., 2009).

Debates

Fitato e polifenóis são puramente 'antinutrientes'?

Embora esses compostos reduzam a absorção de minerais, eles também têm papéis protetores e antioxidantes propostos, então rotulá-los simplesmente como antinutrientes é contestado e depende do contexto dietético.

Key figures

• Ulrich Schlemmer
• Leif Hallberg
• Richard Hurrell

Seminal works

• schlemmer-2009
• hallberg-1989

Frequently asked questions

O que é fitato e por que ele diminui a absorção de minerais?

O fitato (ácido fítico) é o principal armazenamento de fósforo em sementes e grãos; seus múltiplos grupos fosfato ligam minerais como ferro, zinco e cálcio em complexos pouco solúveis que o intestino não consegue absorver bem.

Esses efeitos inibitórios podem ser reduzidos?

Sim. Etapas de processamento como imersão, germinação, fermentação e degradação enzimática do fitato diminuem o teor de fitato e podem melhorar a absorção de minerais de alimentos vegetais.