Interações e Antagonismo de Nutrientes em Alimentos

Os nutrientes em um alimento não agem isoladamente: eles podem potencializar, competir ou bloquear a absorção e o uso uns dos outros. Este tópico examina as interações e antagonismos entre nutrientes e componentes alimentares, com foco nas interações minerais e de ligantes que mais fortemente afetam a quantidade de um nutriente que o corpo absorve.

Definition

Interações de nutrientes em alimentos são os efeitos potencializadores, competitivos ou antagônicos que nutrientes e outros componentes alimentares exercem sobre a absorção, transporte ou uso metabólico uns dos outros, surgindo tanto dentro do alimento quanto durante a digestão.

Scope

A entrada abrange interações potencializadoras, como a do ácido ascórbico no ferro não-heme, interações competitivas e antagônicas entre minerais como ferro, zinco e cálcio, e o papel de ligantes presentes nos alimentos, como fitato e polifenóis. Ela trata esses fenômenos como fenômenos da ciência dos alimentos e da nutrição e não oferece conselhos sobre ingestão ou suplementação.

Core questions

• Quais componentes alimentares potencializam a absorção de um nutriente e quais a inibem?
• Como minerais como ferro, zinco e cálcio competem durante a absorção?
• Como ligantes como fitato e polifenóis se ligam a minerais e reduzem sua disponibilidade?
• Por que uma alta ingestão de um nutriente pode reduzir o estado de outro?

Key concepts

• Interação potencializadora (por exemplo, ácido ascórbico e ferro não-heme)
• Absorção mineral competitiva
• Antagonismo
• Inibição por fitato e polifenóis
• Vias de absorção compartilhadas
• Razão molar de inibidor para nutriente

Mechanisms

As interações ocorrem por várias vias. Ligantes no alimento, notadamente fitato (hexafosfato de inositol) e certos polifenóis, formam complexos insolúveis com minerais no intestino e impedem sua absorção, razão pela qual a degradação do fitato aumenta a absorção de ferro. Minerais com propriedades quimicamente semelhantes, como ferro e zinco ou cálcio e ferro, podem competir por mecanismos de transporte ou absorção compartilhados, de modo que uma grande dose de um pode deprimir a captação do outro. Por outro lado, agentes redutores como o ácido ascórbico mantêm o ferro em seu estado ferroso mais solúvel e aumentam a absorção de ferro não-heme. O efeito líquido geralmente depende da razão molar dos componentes interativos na refeição, e não apenas das quantidades absolutas.

Clinical relevance

As interações de nutrientes explicam por que a composição de uma refeição completa, e não o conteúdo de um único alimento, determina a quantidade de um mineral que é absorvida, e por que a fortificação e a diversificação dietética devem levar em conta inibidores e potencializadores. Este é um material de referência descritivo e não é uma base para decisões individuais de diagnóstico ou tratamento.

Evidence & guidelines

As evidências provêm de estudos controlados de absorção em humanos, frequentemente usando isótopos estáveis, que quantificam como potencializadores, inibidores e minerais competidores alteram a absorção fracionada, e de revisões que os integram em pressupostos de biodisponibilidade para valores de referência dietéticos. As interações ferro-zinco e cálcio-ferro e a relação fitato-ferro estão entre os exemplos mais bem caracterizados.

History

O reconhecimento de que os nutrientes interagem surgiu de estudos de absorção de meados do século XX, mostrando que o estado mineral não podia ser previsto apenas pela ingestão. Pesquisas sobre o fitato como inibidor da absorção de ferro e zinco, sobre o ácido ascórbico como potencializador e sobre a competição entre minerais divalentes estabeleceram uma estrutura para a compreensão da biodisponibilidade em nível de refeição que continua a informar a fortificação e a orientação dietética.

Debates

As interações mineral-mineral importam em doses dietéticas versus suplementares?

As interações competitivas entre ferro, zinco e cálcio são claras em altas doses suplementares, mas sua importância nas quantidades menores encontradas em refeições mistas comuns é debatida, o que afeta a intensidade com que a fortificação precisa considerá-las.

Key figures

• Susan Fairweather-Tait
• Richard Hurrell

Seminal works

• fairweather-tait-1995
• hurrell-2003

Frequently asked questions

Por que a vitamina C é frequentemente mencionada junto com o ferro?

O ácido ascórbico (vitamina C) mantém o ferro em sua forma mais solúvel e neutraliza inibidores na refeição, aumentando a absorção de ferro não-heme de alimentos vegetais quando consumidos juntos.

O que é fitato e por que ele reduz a absorção de minerais?

O fitato é um composto de armazenamento de fósforo abundante em cereais e leguminosas que se liga a minerais como ferro e zinco, formando complexos insolúveis no intestino, diminuindo a fração que pode ser absorvida.