खाद्य मैट्रिक्स संरचना और जैवउपलब्धता प्रभाव

खाद्य मैट्रिक्स वह भौतिक और रासायनिक वातावरण है जिसमें पोषक तत्व अंतर्निहित होते हैं, और इसकी संरचना इस बात को दृढ़ता से प्रभावित करती है कि पाचन के दौरान कितना पोषक तत्व निकलता है और अंततः शरीर के लिए उपलब्ध होता है। एक ही पोषक तत्व उसे ले जाने वाले भोजन की संरचना के आधार पर अधिक या कम जैवउपलब्ध हो सकता है।

Definition

खाद्य मैट्रिक्स प्रभाव भोजन की संरचना और संरचना के उसके पोषक तत्वों के निकलने, परिवर्तन और जैवउपलब्धता पर पड़ने वाले प्रभाव को संदर्भित करते हैं, जहाँ जैवउपलब्धता एक अंतर्ग्रहण पोषक तत्व का वह अंश है जो अवशोषित होता है और शारीरिक उपयोग के लिए उपलब्ध होता है।

Scope

यह प्रविष्टि बताती है कि कोशिका भित्ति, ऊतक संरचना और आसपास का मैक्रोमोलेक्यूलर नेटवर्क पोषक तत्व के निकलने और जैवउपलब्धता को कैसे नियंत्रित करता है, और कैसे मैट्रिक्स को बाधित या पुनर्गठित करने वाली प्रसंस्करण उन प्रभावों को बदल सकती है। यह मैट्रिक्स और जैवउपलब्धता प्रभावों को एक संदर्भ और शैक्षिक विषय के रूप में मानता है, न कि आहार संबंधी निर्देश के रूप में।

Core questions

• विभिन्न खाद्य पदार्थों में एक ही पोषक तत्व की जैवउपलब्धता क्यों भिन्न होती है?
• पौधों की कोशिका भित्ति और ऊतक संरचना पोषक तत्व के निकलने को कैसे सीमित करती है?
• प्रसंस्करण मैट्रिक्स को कैसे बदलता है और इस प्रकार जैवउपलब्धता को कैसे बदलता है?
• जब पूरे खाद्य पदार्थ, न कि अलग-थलग पोषक तत्व, खाए जाते हैं तो जैवउपलब्धता का अध्ययन कैसे किया जाता है?

Key concepts

• खाद्य मैट्रिक्स और सूक्ष्म संरचना
• जैवपहुँच और जैवउपलब्धता
• पौधों की कोशिका-भित्ति का आवरण
• पाचन के दौरान पोषक तत्व का निकलना
• प्रसंस्करण-प्रेरित मैट्रिक्स बाधा
• लिपोफिलिक पोषक तत्व का घुलना
• स्टार्च की पाचन क्षमता

Mechanisms

खाद्य मैट्रिक्स में अंतर्निहित पोषक तत्वों को अवशोषित होने से पहले मुक्त होना चाहिए, और मैट्रिक्स यह नियंत्रित करता है कि यह कितनी आसानी से होता है। पौधों के खाद्य पदार्थों में, अक्षुण्ण कोशिका भित्ति पोषक तत्वों को घेर सकती है और पाचक एंजाइमों तक उनकी पहुँच को सीमित कर सकती है, इसलिए कोशिका भित्ति और ऊतक संरचना की अखंडता निकलने का एक प्रमुख निर्धारक है। मैट्रिक्स मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की पाचन क्षमता को भी आकार देता है, उदाहरण के लिए स्टार्च कणिकाओं तक एंजाइम पहुँच को नियंत्रित करके, और तेल-घुलनशील विटामिन जैसे लिपोफिलिक यौगिकों के घुलनशीलता को नियंत्रित करके। मैट्रिक्स को तोड़ने वाली प्रसंस्करण या यांत्रिक बाधा पोषक तत्व के निकलने और जैवउपलब्धता को बढ़ा सकती है, यह दर्शाता है कि केवल पोषक तत्व सामग्री के बजाय संरचना ही वास्तव में उपलब्ध मात्रा को निर्धारित करती है।

Clinical relevance

क्योंकि जैवउपलब्धता भोजन की संरचना पर निर्भर करती है न कि केवल पोषक तत्व सामग्री पर, मैट्रिक्स प्रभाव स्वास्थ्य विज्ञान में पोषक तत्व सेवन और भोजन संरचना डेटा की व्याख्या के लिए प्रासंगिक संदर्भ हैं। यह प्रविष्टि बताती है कि संरचना पोषक तत्व की उपलब्धता को कैसे नियंत्रित करती है और यह व्यक्तिगत आहार या नैदानिक निर्णयों का आधार नहीं है।

Evidence & guidelines

साक्ष्य मुख्य रूप से खाद्य-विज्ञान और पाचन अनुसंधान से आते हैं, जिसमें पौधों के खाद्य पदार्थों की संरचना पोषक तत्व जैवउपलब्धता को कैसे प्रभावित करती है, इस पर एकीकृत समीक्षाएं और स्टार्च और तेल-घुलनशील विटामिन पर मैट्रिक्स प्रभावों की समीक्षाएं शामिल हैं। निष्कर्ष आमतौर पर पोषक तत्व- और भोजन-विशिष्ट होते हैं और मानव अध्ययनों के साथ-साथ इन विट्रो पाचन मॉडल पर बहुत अधिक निर्भर करते हैं, इसलिए निष्कर्ष संदर्भ-निर्भर होते हैं।

History

यह पहचान कि केवल पोषक तत्व सामग्री ही पोषण संबंधी प्रभाव की भविष्यवाणी नहीं करती है, पाचन और जैवउपलब्धता पर बीसवीं सदी के अंत और इक्कीसवीं सदी के काम के माध्यम से बढ़ी, क्योंकि शोधकर्ताओं ने दिखाया कि भोजन की संरचना, और विशेष रूप से पौधों की कोशिका भित्ति, यह नियंत्रित करती है कि पोषक तत्व कैसे निकलते हैं। एकीकृत समीक्षाओं ने बाद में खाद्य मैट्रिक्स को संरचना, प्रसंस्करण और जैवउपलब्धता को जोड़ने वाली एक केंद्रीय अवधारणा के रूप में प्रस्तुत किया।

Debates

क्या मैट्रिक्स को बाधित करने से पोषण में सुधार होता है?

मैट्रिक्स को तोड़ने वाली प्रसंस्करण कुछ पोषक तत्वों की जैवपहुँच को बढ़ा सकती है, लेकिन यह स्टार्च की पाचन क्षमता और शर्करा के निकलने को भी बढ़ा सकती है जो हमेशा वांछनीय नहीं होता है, इसलिए मैट्रिक्स बाधा का पोषण मूल्य पोषक तत्व और संदर्भ पर निर्भर करता है।

Key figures

• Edoardo Capuano
• David Julian McClements

Seminal works

• capuano-2018
• miao-2021

Frequently asked questions

खाद्य मैट्रिक्स क्या है?

यह एक भोजन की भौतिक और रासायनिक संरचना है, जिसमें उसकी कोशिकाएं, ऊतक और मैक्रोमोलेक्यूलर नेटवर्क शामिल हैं, जो पोषक तत्वों को घेरता और धारण करता है और यह प्रभावित करता है कि वे कैसे निकलते और अवशोषित होते हैं।

एक ही पोषक तत्व एक भोजन से दूसरे भोजन की तुलना में अधिक उपलब्ध क्यों हो सकता है?

क्योंकि आसपास का मैट्रिक्स नियंत्रित करता है कि पाचन के दौरान पोषक तत्व कितनी आसानी से निकलता है; उदाहरण के लिए, अक्षुण्ण पौधों की कोशिकाओं के अंदर बंद एक पोषक तत्व, बाधित या संसाधित मैट्रिक्स में उसी पोषक तत्व की तुलना में बहुत कम जैवउपलब्ध हो सकता है।