खाद्य संदर्भ में पोषक तत्वों की जैवउपलब्धता

जैवउपलब्धता अंतर्ग्रहण किए गए पोषक तत्व का वह अनुपात है जो अवशोषित होता है और शारीरिक कार्य या भंडारण के लिए उपलब्ध हो जाता है। यह विषय जैवउपलब्धता पर केंद्रित है जैसा कि यह भोजन द्वारा ही निर्धारित होता है: वह मैट्रिक्स जिसमें पोषक तत्व होता है, उसका रासायनिक रूप, और मौजूद अन्य खाद्य घटक, जो मिलकर यह निर्धारित करते हैं कि शरीर लेबल किए गए पोषक तत्व सामग्री का कितना उपयोग कर सकता है।

Definition

जैवउपलब्धता अंतर्ग्रहण किए गए पोषक तत्व का वह अंश है जो आंत के पार अवशोषित होता है और चयापचय उपयोग या भंडारण के लिए उपलब्ध होता है; खाद्य संदर्भ में यह पोषक तत्व के रासायनिक रूप, खाद्य मैट्रिक्स की संरचना और अन्य आहार घटकों के साथ अंतःक्रियाओं द्वारा नियंत्रित होता है।

Scope

यह प्रविष्टि जैवउपलब्धता की परिभाषाओं और जैवसुलभता (bioaccessibility) की संबंधित अवधारणा, खाद्य-मैट्रिक्स और रासायनिक-रूप कारकों को शामिल करती है जो अवशोषण को बढ़ाते या घटाते हैं, आहार संबंधी वर्धक और अवरोधक, और जैवउपलब्धता को कैसे मापा जाता है, इसके सिद्धांत। यह विज्ञान का एक संदर्भ उपचार है और सेवन संबंधी सिफारिशें नहीं देता है।

Core questions

• जैवसुलभता और जैवउपलब्धता में क्या अंतर है?
• भोजन की भौतिक संरचना (मैट्रिक्स) पोषक तत्व अवशोषण को कैसे बदलती है?
• कौन से आहार घटक किसी दिए गए पोषक तत्व के अवशोषण को बढ़ाते या रोकते हैं?
• जैवउपलब्धता को कैसे मापा जाता है, और माप कठिन क्यों है?

Key concepts

• जैवउपलब्धता
• जैवसुलभता
• खाद्य मैट्रिक्स प्रभाव
• रासायनिक रूप (जैसे हीम बनाम गैर-हीम आयरन)
• अवशोषण वर्धक और अवरोधक
• आंशिक अवशोषण

Mechanisms

एक पोषक तत्व को पहले खाद्य मैट्रिक्स से मुक्त होना चाहिए (जैवसुलभता), फिर एक अवशोषित करने योग्य रूप में घुलना चाहिए, फिर आंतों के उपकला के पार अवशोषित होना चाहिए। भोजन की सूक्ष्म संरचना पोषक तत्वों को कोशिका भित्ति या वसा की बूंदों के भीतर फंसा सकती है और उनकी रिहाई को सीमित कर सकती है; रासायनिक रूप आंतरिक अवशोषण क्षमता निर्धारित करता है, जैसे आसानी से अवशोषित होने वाले हीम आयरन बनाम गैर-हीम आयरन के साथ; और सह-अंतर्ग्रहण घटक अवशोषण को संशोधित करते हैं, जिसमें एस्कॉर्बिक एसिड गैर-हीम आयरन के अवशोषण को बढ़ाता है जबकि फाइटेट और कुछ पॉलीफेनोल खनिजों को बांधते हैं और इसे रोकते हैं। क्योंकि अवशोषण अक्सर समस्थिति रूप से विनियमित होता है, अवशोषित अंश शरीर की आवश्यकता के साथ भी भिन्न होता है, जिससे माप जटिल हो जाता है।

Clinical relevance

जैवउपलब्धता बताती है कि पोषक तत्वों की पर्याप्तता का आकलन केवल सेवन के आंकड़ों से क्यों नहीं किया जा सकता है और लोहे जैसे खनिजों के लिए आहार संदर्भ मूल्य एक अनुमानित अवशोषण अंश के साथ क्यों निर्धारित किए जाते हैं। यह विषय इस बात पर वर्णनात्मक संदर्भ सामग्री है कि खाद्य पदार्थ शरीर को पोषक तत्व कैसे प्रदान करते हैं और व्यक्तिगत निदान या उपचार निर्णयों का आधार नहीं है।

Evidence & guidelines

जैवउपलब्धता का अध्ययन मानव अवशोषण अध्ययनों के माध्यम से किया जाता है, अक्सर स्थिर-आइसोटोप लेबलिंग और संतुलन या प्लाज्मा-प्रतिक्रिया विधियों का उपयोग करके, और समीक्षाएं इन्हें अवशोषण धारणाओं में संश्लेषित करती हैं जिनका उपयोग आहार संदर्भ मूल्यों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है। कैल्शियम और लोहा अच्छी तरह से चित्रित मॉडल के रूप में कार्य करते हैं कि कैसे माप विकल्प और आहार संदर्भ अनुमानित जैवउपलब्धता को आकार देते हैं।

History

प्रारंभिक पोषण खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों की कुल सामग्री पर केंद्रित था, लेकिन बीसवीं सदी के मध्य में संतुलन और रेडियोआइसोटोप अध्ययनों से पता चला कि अवशोषित मात्रा अंतर्ग्रहण मात्रा से काफी भिन्न होती है। कैल्शियम और लोहा जैवउपलब्धता अनुसंधान के लिए विहित मॉडल बन गए, और खाद्य सूक्ष्म संरचना पर बाद के काम ने स्पष्ट किया कि भौतिक मैट्रिक्स, न केवल रसायन विज्ञान, पोषक तत्व की रिहाई और अवशोषण को कैसे नियंत्रित करता है।

Debates

जैवउपलब्धता को कैसे मापा और व्यक्त किया जाना चाहिए?

शोधकर्ता एकल-भोजन बनाम पूरे-आहार उपायों, आइसोटोपिक बनाम संतुलन विधियों के गुणों पर बहस करते हैं, और समस्थिति विनियमन को कैसे ध्यान में रखा जाए, क्योंकि ये विकल्प किसी भोजन के लिए जिम्मेदार जैवउपलब्धता अनुमान को भौतिक रूप से बदलते हैं।

Key figures

• Robert Heaney
• Richard Hurrell
• José Miguel Aguilera

Seminal works

• heaney-2001
• parada-aguilera-2007
• hurrell-egli-2010

Frequently asked questions

जैवसुलभता और जैवउपलब्धता में क्या अंतर है?

जैवसुलभता खाद्य मैट्रिक्स से जारी पोषक तत्व की वह मात्रा है जो आंत में अवशोषण के लिए उपलब्ध होती है, जबकि जैवउपलब्धता वह मात्रा है जो वास्तव में अवशोषित होती है और शरीर द्वारा उपयोग के लिए उपलब्ध हो जाती है; एक पोषक तत्व जैवसुलभ हो सकता है फिर भी खराब जैवउपलब्ध हो सकता है।

खाना पकाने से भोजन की पोषक तत्व जैवउपलब्धता क्यों बदल सकती है?

खाना पकाने और प्रसंस्करण से खाद्य मैट्रिक्स टूट सकता है और अवरोधकों को निष्क्रिय किया जा सकता है, जिससे फंसे हुए पोषक तत्व जारी होते हैं और अक्सर अवशोषण बढ़ता है, हालांकि अत्यधिक गर्मी कुछ गर्मी-संवेदनशील पोषक तत्वों को भी खराब कर सकती है।