Méthodes de conservation des aliments non thermiques

La conservation des aliments non thermique assure la sécurité et prolonge la durée de conservation sans les températures élevées du chauffage conventionnel, en utilisant des principes physiques et chimiques tels que la haute pression, les champs électriques pulsés, l'irradiation et le contrôle des facteurs intrinsèques. Parce qu'elles évitent une chaleur prolongée, ces méthodes visent à inactiver les organismes d'altération et pathogènes tout en préservant les nutriments thermosensibles et une qualité proche de celle des produits frais.

Definition

La conservation des aliments non thermique comprend des méthodes qui prolongent la durée de conservation et contrôlent les microorganismes principalement par des moyens autres que l'application de chaleur, y compris la haute pression hydrostatique, les champs électriques pulsés, l'irradiation et la manipulation de facteurs intrinsèques tels que l'activité de l'eau et le pH.

Scope

L'entrée passe en revue les principales approches non thermiques et les principes par lesquels elles inactivent les microorganismes ou suppriment la détérioration, et compare leurs avantages qualitatifs à leurs limites techniques. Il s'agit d'un sujet de référence et éducatif sur les principes de conservation, et non d'un guide opérationnel ou diététique.

Core questions

• Comment les microorganismes peuvent-ils être inactivés sans chauffer l'aliment ?
• Quels avantages qualitatifs les méthodes non thermiques offrent-elles par rapport au traitement thermique ?
• Quels mécanismes sous-tendent l'inactivation basée sur la pression, les champs et le rayonnement ?
• Quelles sont les limites des méthodes non thermiques pour l'inactivation des spores et des enzymes ?

Key concepts

• Traitement par haute pression hydrostatique
• Champs électriques pulsés
• Irradiation des aliments
• Conservation par le froid et réfrigération
• Technologie des obstacles
• Perturbation de la membrane cellulaire microbienne
• Rétention des nutriments thermosensibles

Mechanisms

Les méthodes non thermiques inactivent les microorganismes par des mécanismes physiques distincts de la chaleur. La haute pression hydrostatique dénature les protéines et perturbe les structures cellulaires tout en laissant les petites molécules, telles que les vitamines, relativement intactes ; les champs électriques pulsés induisent l'électroporation, perméabilisant les membranes cellulaires microbiennes ; et l'irradiation endommage l'ADN microbien. Le contrôle des facteurs intrinsèques tels que l'activité de l'eau et le pH supprime la croissance microbienne et les réactions de détérioration. Parce que plusieurs barrières douces peuvent être combinées de sorte qu'aucune d'entre elles n'ait besoin d'être sévère, la technologie des obstacles permet à ces principes d'agir ensemble pour atteindre la stabilité avec une perte de qualité minimale.

Clinical relevance

En évitant une chaleur prolongée, les méthodes non thermiques peuvent conserver les nutriments thermosensibles et les propriétés proches de celles des produits frais, ce qui est un contexte pertinent pour comprendre la teneur en nutriments des aliments transformés. Cette entrée décrit les principes de conservation et ne constitue pas une base pour des décisions diététiques ou cliniques individuelles.

Evidence & guidelines

Les preuves proviennent largement de la recherche en génie alimentaire et en microbiologie alimentaire, y compris des revues sur le traitement par champs électriques pulsés qui soulignent également des lacunes dans la littérature actuelle. Les résultats dépendent fortement de l'aliment, de l'organisme cible et des paramètres du processus, et certaines méthodes restent limitées dans l'inactivation des spores bactériennes ou des enzymes, les conclusions sont donc spécifiques à la technologie et aux conditions.

History

L'entreposage frigorifique et le salage sont d'anciennes méthodes non thermiques, mais le traitement non thermique ingénierie a émergé aux XXe et début du XXIe siècles à mesure que le traitement par haute pression, les champs électriques pulsés et l'irradiation sont passés de l'étude en laboratoire à l'utilisation commerciale. L'intérêt a crû à mesure que la demande augmentait pour des aliments minimalement transformés qui conservent une qualité proche de celle des produits frais et des nutriments thermosensibles.

Debates

Portée et limites de l'inactivation non thermique

Les méthodes non thermiques préservent bien la qualité mais peuvent avoir des difficultés à inactiver des cibles résistantes telles que les spores bactériennes et certaines enzymes ; les revues soulignent les lacunes persistantes dans les données d'efficacité et la nécessité conséquente de combiner les barrières plutôt que de se fier à une seule étape non thermique.

Key figures

• Gargi Ghoshal
• Theodore P. Labuza

Seminal works

• ghoshal-2023

Frequently asked questions

Comment les aliments peuvent-ils être conservés sans chaleur ?

Des méthodes telles que la haute pression, les champs électriques pulsés, l'irradiation, la réfrigération et le contrôle de l'activité de l'eau et du pH inactivent ou suppriment les microorganismes par des moyens physiques et chimiques autres qu'un chauffage prolongé.

Pourquoi les méthodes non thermiques sont-elles intéressantes pour la nutrition ?

Parce qu'elles évitent les températures élevées, elles peuvent mieux conserver les nutriments thermosensibles et la qualité sensorielle proche de celle des produits frais que le traitement thermique conventionnel, bien que leur efficacité contre certains organismes soit limitée.