Valeur D et Valeur Z

La valeur D (temps de réduction décimale) et la valeur Z caractérisent la résistance thermique des micro-organismes dans les aliments. La valeur D est le temps requis à une température spécifique pour réduire la population microbienne de 90 % (une unité logarithmique). La valeur Z est le changement de température nécessaire pour réduire la valeur D d'un facteur dix. Ensemble, elles permettent aux transformateurs alimentaires de concevoir des procédés thermiques garantissant la sécurité microbienne tout en minimisant la perte de nutriments.