Agents pathogènes et maladies d'origine alimentaire

Les agents pathogènes d'origine alimentaire sont des micro-organismes — bactéries, virus et parasites — et leurs toxines qui sont transmis par des aliments et de l'eau contaminés et qui provoquent des maladies aiguës, le plus souvent gastro-intestinales. Ils constituent une cause majeure de maladies d'origine alimentaire à l'échelle mondiale et une préoccupation centrale en matière de sécurité alimentaire, en tant que branche de la santé environnementale et publique.

Definition

Les agents pathogènes et les maladies d'origine alimentaire désignent les agents microbiens et les toxines transmis par les aliments ou l'eau, ainsi que les maladies aiguës — principalement entériques — qui résultent de leur ingestion.

Scope

Ce sujet aborde les principales classes d'agents pathogènes d'origine alimentaire, les voies par lesquelles ils contaminent les aliments, l'éventail des maladies qu'ils provoquent et la manière dont leur fardeau pour la population est mesuré par des études de surveillance et d'attribution. Il s'agit d'un sujet de référence dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments et ne fournit pas de directives de prise en charge clinique.

Core questions

• Quels agents pathogènes sont responsables de la plupart des maladies d'origine alimentaire, et par quels aliments ?
• Comment les agents pathogènes pénètrent-ils et persistent-ils dans la chaîne alimentaire ?
• Comment le fardeau des maladies d'origine alimentaire est-il estimé et attribué à des agents spécifiques ?
• Qu'est-ce qui distingue l'infection d'origine alimentaire de l'intoxication ?

Key concepts

• Infection d'origine alimentaire versus intoxication
• Principaux agents pathogènes bactériens (par exemple, Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli pathogène)
• Virus d'origine alimentaire (par exemple, norovirus)
• Attribution des sources
• Surveillance et sous-déclaration
• Années de vie ajustées sur l'incapacité (DALYs) comme mesure du fardeau

Mechanisms

Les agents pathogènes contaminent les aliments par l'eau contaminée, les réservoirs animaux, le sol, les manipulateurs infectés ou la contamination croisée pendant la transformation et la préparation ; une cuisson, un refroidissement ou un stockage inadéquats permettent ensuite leur survie ou leur croissance. La maladie résulte soit d'une infection, où les organismes ingérés se multiplient chez l'hôte (comme avec Salmonella ou Campylobacter), soit d'une intoxication, où des toxines microbiennes préformées provoquent la maladie sans multiplication d'organismes vivants. L'estimation du fardeau nécessite de combiner les données de surveillance avec des ajustements pour le sous-diagnostic et la sous-déclaration, et d'attribuer la maladie à des agents et des aliments spécifiques (Scallan et al., 2011, major and unspecified agents).

Clinical relevance

La compréhension des agents pathogènes d'origine alimentaire est fondamentale pour l'investigation des épidémies, la surveillance et la prévention en santé publique. Ce sujet décrit comment les maladies d'origine alimentaire apparaissent et sont quantifiées au sein des populations ; il ne constitue pas une source de conseils diagnostiques ou thérapeutiques individuels.

Epidemiology

Les estimations mondiales de l'OMS attribuent environ 600 millions de maladies et des centaines de milliers de décès chaque année aux dangers d'origine alimentaire, les agents responsables de maladies diarrhéiques étant prédominants et le fardeau étant concentré dans les régions à faible revenu (Havelaar et al., 2015). Les estimations nationales pour les États-Unis chiffrent à des dizaines de millions le nombre de maladies chaque année dues aux principaux agents pathogènes identifiés et aux agents non spécifiés, le norovirus, Salmonella et Campylobacter étant prééminents parmi les causes identifiées (Scallan et al., 2011, major and unspecified agents).

History

La reconnaissance des causes microbiennes des maladies d'origine alimentaire a suivi l'essor de la bactériologie à la fin du XIXe siècle et l'identification d'agents tels que Salmonella. Les systèmes de surveillance du XXe siècle et, plus tard, le sous-typage moléculaire ont amélioré la détection des épidémies et l'attribution des sources, tandis que les cadres de contrôle préventif tels que l'Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise (Hazard Analysis and Critical Control Point) ont fait évoluer la sécurité alimentaire du contrôle des produits finis vers la maîtrise des dangers tout au long de la chaîne alimentaire (NACMCF, 1998).

Seminal works

• scallan-2011-major
• scallan-2011-unspecified
• havelaar-2015

Frequently asked questions

Quelle est la différence entre une infection d'origine alimentaire et une intoxication d'origine alimentaire ?

Dans le cas d'une infection, les organismes vivants ingérés se multiplient dans le corps et provoquent la maladie ; dans le cas d'une intoxication, la maladie résulte de toxines déjà formées dans l'aliment, de sorte que les symptômes peuvent apparaître sans croissance d'organismes vivants chez l'hôte.

Pourquoi les chiffres déclarés de maladies d'origine alimentaire sont-ils considérés comme sous-estimant le fardeau réel ?

La plupart des cas sont bénins et n'atteignent jamais les soins médicaux ou les tests de laboratoire, de sorte que la surveillance n'en comptabilise qu'une fraction ; les estimations du fardeau appliquent des multiplicateurs pour ajuster le sous-diagnostic et la sous-déclaration.