Systèmes et réglementation de la sécurité alimentaire

Les systèmes et la réglementation de la sécurité alimentaire constituent les cadres préventifs, les normes et les régimes juridiques qui gèrent les dangers alimentaires tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Ils ont fait évoluer la sécurité alimentaire de l'inspection des produits finis vers l'anticipation et le contrôle systématiques des dangers biologiques, chimiques et physiques, de la production à la consommation.

Definition

Les systèmes et la réglementation de la sécurité alimentaire englobent les systèmes de gestion, les normes et les dispositifs juridiques et institutionnels conçus pour prévenir et maîtriser les dangers dans les aliments tout au long de la chaîne de production à la consommation.

Scope

Ce sujet couvre la logique de la gestion préventive de la sécurité alimentaire — notamment le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) — ainsi que l'établissement de normes internationales et le cadre d'analyse des risques qui relie la science à la politique. Il s'agit d'un sujet de référence dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments environnementale et ne concerne pas la conformité opérationnelle ou les conseils juridiques.

Core questions

• Comment la sécurité alimentaire est-elle passée du contrôle des produits finis à la maîtrise préventive ?
• Quels sont les principes d'un système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ?
• Comment l'évaluation, la gestion et la communication des risques sont-elles liées dans la réglementation alimentaire ?
• Quel rôle les normes internationales jouent-elles dans l'harmonisation de la sécurité alimentaire ?

Key concepts

• Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
• Points critiques pour la maîtrise et limites critiques
• Programmes prérequis et bonnes pratiques d'hygiène
• Analyse des risques (évaluation, gestion, communication)
• Normes du Codex Alimentarius
• Traçabilité et rappel

Mechanisms

La gestion préventive de la sécurité alimentaire commence par l'analyse des points où des dangers biologiques, chimiques et physiques peuvent survenir le long de la chaîne alimentaire, l'identification des points critiques pour la maîtrise (CCP) où le contrôle est essentiel, l'établissement de limites critiques mesurables, et la surveillance et la vérification du respect de ces limites, avec des actions correctives et des enregistrements en cas de non-respect (NACMCF, 1998). Cette approche systémique repose sur des programmes prérequis tels que les bonnes pratiques d'hygiène. Au niveau politique, le cadre d'analyse des risques sépare l'évaluation scientifique des dangers des décisions de gestion qui établissent les normes et de la communication avec les parties prenantes. Les organismes internationaux traduisent cette science en normes harmonisées (Codex Alimentarius) qui sous-tendent la réglementation nationale et le commerce.

Clinical relevance

Ce sujet explique comment les dangers alimentaires sont prévenus et réglementés à l'échelle de la population, ce qui est essentiel pour la santé publique et la pratique de la santé environnementale. Il décrit les systèmes et les politiques, et non les décisions cliniques ou diététiques individuelles.

Epidemiology

La justification des systèmes préventifs réside dans le fardeau important et inégalement réparti des maladies d'origine alimentaire ; les estimations mondiales montrent que les dangers contrôlables le long de la chaîne alimentaire sont responsables d'un nombre substantiel de maladies et de décès, en particulier dans les régions à faible revenu où la capacité réglementaire est souvent plus faible (Havelaar et al., 2015).

History

La réglementation alimentaire initiale était axée sur la prévention de l'adultération et l'inspection des produits finis. Le concept d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP), développé au milieu du XXe siècle pour assurer la sécurité des aliments destinés aux vols spatiaux et codifié ultérieurement pour un usage général (NACMCF, 1998), a réorienté la sécurité alimentaire vers une prévention systématique. L'établissement de normes internationales par la Commission du Codex Alimentarius et la formalisation de l'analyse des risques ont ensuite lié la science alimentaire à une réglementation et un commerce harmonisés.

Seminal works

• nacmcf-1998-haccp

Frequently asked questions

Qu'est-ce que le HACCP ?

L'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est un système préventif de sécurité alimentaire qui identifie les dangers tout au long de la chaîne alimentaire, désigne les points critiques pour la maîtrise, établit et surveille les limites critiques, et exige des actions correctives et la tenue de registres lorsque les limites ne sont pas respectées.

Quelle est la différence entre l'évaluation des risques et la gestion des risques dans la réglementation alimentaire ?

L'évaluation des risques est l'évaluation scientifique d'un danger et de son impact probable sur la santé ; la gestion des risques est la décision politique concernant les normes ou les contrôles à appliquer, éclairée par cette évaluation mais aussi par d'autres considérations.