Contaminants chimiques alimentaires

Les contaminants chimiques alimentaires sont des substances dangereuses non biologiques qui pénètrent dans les aliments provenant de l'environnement, des pratiques agricoles, de la transformation ou de l'emballage. Ils comprennent les métaux lourds, les polluants organiques persistants, les mycotoxines et les contaminants formés lors du processus. Contrairement à la plupart des agents pathogènes, leurs effets sur la santé sont souvent chroniques et cumulatifs plutôt qu'aigus.

Definition

Les contaminants chimiques alimentaires sont des substances chimiques toxiques — d'origine environnementale, agricole, microbienne (toxines) ou issues de processus — qui se retrouvent involontairement dans les aliments et peuvent présenter des risques pour la santé, généralement par une exposition alimentaire chronique.

Scope

Ce sujet couvre les principales classes de contaminants chimiques dans les aliments, les voies environnementales et de transformation par lesquelles ils pénètrent dans la chaîne alimentaire, et le cadre d'évaluation des risques utilisé pour établir les expositions tolérables. Il s'agit d'un sujet de référence dans le domaine de la sécurité alimentaire environnementale et ne fournit pas de conseils cliniques ou diététiques.

Core questions

• Quelles sont les principales classes de contaminants chimiques trouvés dans les aliments ?
• Par quelles voies environnementales et de transformation pénètrent-ils dans la chaîne alimentaire ?
• Comment le risque sanitaire lié à l'exposition chimique alimentaire est-il évalué ?
• Pourquoi les contaminants chimiques suscitent-ils des préoccupations différentes de celles des dangers microbiens ?

Key concepts

• Métaux lourds (par exemple, plomb, cadmium, arsenic, mercure)
• Mycotoxines (par exemple, aflatoxines)
• Polluants organiques persistants et bioaccumulation
• Contaminants de processus (par exemple, acrylamide)
• Apport tolérable et évaluation de l'exposition alimentaire
• Toxicité chronique versus toxicité aiguë

Mechanisms

Les contaminants chimiques atteignent les aliments par plusieurs voies : la pollution environnementale du sol et de l'eau (métaux lourds, polluants organiques persistants), la croissance fongique sur les cultures produisant des mycotoxines, les intrants agricoles, la migration à partir des emballages, et la formation pendant la cuisson ou la transformation. Les composés lipophiles et persistants se bioaccumulent dans les tissus animaux et se bioamplifient le long des chaînes alimentaires, concentrant l'exposition dans des aliments tels que le poisson. Beaucoup de ces substances agissent par des mécanismes chroniques — cancérogénicité, neurotoxicité ou effets endocriniens — de sorte que le risque est régi par l'apport à long terme plutôt que par des expositions uniques. L'évaluation des risques combine la caractérisation toxicologique des dangers avec les estimations d'exposition alimentaire pour dériver les apports tolérables, qui constituent la base des limites réglementaires (JECFA).

Clinical relevance

Ce sujet explique comment les expositions chimiques alimentaires contribuent au fardeau des maladies chroniques et comment ces expositions sont évaluées et limitées dans la pratique de la santé publique. Il décrit le risque et la réglementation au niveau de la population et ne constitue pas une base pour les décisions individuelles de diagnostic ou de traitement.

Epidemiology

L'exposition aux aflatoxines via les cultures vivrières de base contaminées est estimée contribuer de manière significative au carcinome hépatocellulaire mondial, en particulier lorsque la contamination coïncide avec une infection par l'hépatite B (Liu & Wu, 2010). L'exposition au plomb chez l'enfant, y compris par des sources alimentaires, est associée à des déficits cognitifs et à d'importants coûts économiques estimés dans les pays à revenu faible et intermédiaire (Attina & Trasande, 2013).

History

La préoccupation concernant l'adultération chimique des aliments est antérieure à la microbiologie, ce qui a conduit aux premières lois sur les aliments purs. Au cours du XXe siècle, l'attention s'est étendue de l'adultération délibérée aux contaminants environnementaux et de processus involontaires, et des organismes internationaux ont établi des comités d'experts en évaluation des risques (JECFA) et des normes pour les contaminants. Les cadres préventifs ont ensuite intégré les dangers chimiques aux côtés des dangers microbiens dans un contrôle systématique tout au long de la chaîne alimentaire (NACMCF, 1998).

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

En quoi les contaminants chimiques alimentaires diffèrent-ils des agents pathogènes d'origine alimentaire ?

Les agents pathogènes provoquent généralement des maladies aiguës peu après l'ingestion, tandis que les contaminants chimiques entraînent plus souvent des effets chroniques qui dépendent d'une exposition alimentaire cumulative et à long terme.

Qu'est-ce qu'un apport tolérable ?

C'est un niveau d'exposition, dérivé de données toxicologiques, jugé ne présenter aucun risque appréciable pour la santé au cours d'une vie ; les limites réglementaires pour les contaminants dans les aliments sont fixées de manière à maintenir l'exposition alimentaire en dessous de ces valeurs.