Hazard Analysis and Critical Control Points

Le HACCP repose sur le principe selon lequel on ne peut pas inspecter la sécurité dans un aliment : il faut la concevoir dès le départ. Plutôt que de tester les produits finis, le HACCP identifie les points où les choses peuvent mal tourner dans le processus et met en place des mesures de protection à ces points critiques. Pensez-y comme à l'installation de détecteurs de fumée (surveillance) et d'extincteurs (actions correctives) avant qu'un incendie ne se déclare, plutôt que d'appeler les pompiers après qu'il ait commencé. La méthode combine la rigueur scientifique avec la connaissance opérationnelle pratique.