功能性食品、强化和生物利用度
本领域汇集了介于食品成分和人类营养之间的食品科学主题：旨在提供超越基本营养的健康益处（功能性食品）的食品，特意添加营养素（强化食品）的食品，以及食品实际向人体输送多少营养素（生物利用度）的问题。它将这些视为一个相互关联的问题集，即营养素的形式及其所处的基质如何决定其生理效应。
Definition
功能性食品、强化和生物利用度共同描述了食品的成分、化学形式和加工如何决定其向消费者提供的营养素和生物活性化合物的数量和生理影响。
Scope
此处涵盖了功能性食品的定义和证据状态及其健康声称，食品基质中营养素生物利用度的概念和测量，强化剂的化学形式和稳定性，食品中营养素之间的相互作用和拮抗作用，以及食品加工过程中产生的污染物的形成和缓解。本领域是对科学的参考性介绍；它不是饮食建议，也不规定摄入量。
Sub-topics
Core questions
- 功能性食品或强化食品与普通食品有何区别，支持健康声称需要哪些证据？
- 食品中多少营养素被吸收和利用，食品基质中的哪些因素会改变这一比例？
- 哪种化学形式的强化剂能提供足够的生物利用度，同时在食品中保持稳定和感官可接受性？
- 营养素在食品内部和消化过程中如何相互作用、竞争或拮抗？
- 加工过程中会形成哪些有害化合物，如何在不损害食品的情况下减少其形成？
Key concepts
- 功能性食品
- 健康声称及其证实
- 生物利用度与生物可及性
- 食品基质效应
- 强化剂形式与稳定性
- 营养素-营养素相互作用
- 加工污染物
Mechanisms
本领域的统一机制是营养素的作用不取决于其在食品中的总量，而取决于有多少被身体吸收和利用。食品基质可以捕获营养素，植酸或多酚等配体可以结合矿物质并阻碍吸收，强化剂的化学形式（例如可溶性铁盐与难溶性铁盐）决定了其固有的吸收性。加工既有益也有害：它可以破坏基质并降解抑制剂以提高生物利用度，但美拉德反应等热驱动反应会产生污染物。因此，归因于功能性食品的健康益处必须通过从食品形式到吸收剂量再到生理结果的这一链条进行追溯。
Clinical relevance
理解这一领域是强化计划设计、健康声称解读和营养研究批判性阅读的基础；它解释了为什么两种标示营养成分相同的食品在实际益处上可能存在差异。它是关于食品如何提供营养素的描述性参考材料，而不是个体诊断或治疗决策的基础。
Evidence & guidelines
本领域的证据范围从受控人体吸收和同位素平衡研究，到强化功效试验，再到专家共识和健康声称证实监管框架。欧洲关于功能性食品的共识以及铁生物利用度和膳食参考值的回顾说明了吸收数据如何转化为建议，而声称证实则受监管科学而非单独研究的管辖。
History
主食强化始于20世纪初，采取了加碘盐和后来的面粉强化等措施，将食品确立为公共卫生营养的载体。功能性食品的概念于20世纪80年代在日本兴起，并于20世纪90年代后期通过欧洲的共识文件正式化。与此同时，营养科学日益认识到生物利用度而非总含量决定益处，这一转变在钙和铁吸收研究中得到巩固。
Debates
- 将一种食品称为“功能性”需要多强的证据？
- 关于何种程度的人体证据足以证明功能性食品的指定或健康声称，仍存在持续争议，共识文件和监管机构倾向于支持有证据、可测量的结果，而非仅仅基于机制或体外可能性。
Key figures
- Marcel Roberfroid
- John Milner
- Robert Heaney
- Richard Hurrell
Related topics
Seminal works
- milner-1999
- roberfroid-2002
- heaney-2001
Frequently asked questions
- 强化食品与功能性食品相同吗？
- 不一定。强化意味着特意向食品中添加营养素，而功能性食品是指被证明能提供超越基本营养的健康益处的食品；强化食品是否符合功能性食品的条件取决于其益处的证据。
- 如果标签上已经列出了营养成分，为什么生物利用度仍然重要？
- 标签报告的是食品中含有多少营养素，而不是身体吸收和利用了多少。食品基质、营养素的化学形式以及与其他成分的相互作用都可能显著改变吸收的比例。