食源性病原体与疾病

食源性病原体是微生物——细菌、病毒和寄生虫——及其毒素，通过受污染的食物和水传播，引起急性疾病，最常见的是胃肠道疾病。它们是全球食源性疾病的主要原因，也是环境和公共卫生领域食品安全的核心关注点。

Definition

食源性病原体和疾病是指通过食物或水传播的微生物制剂和毒素，以及摄入这些物质后引起的急性疾病——主要是肠道疾病。

Scope

本主题涵盖食源性病原体的主要类别、它们污染食物的途径、它们引起的疾病谱，以及如何通过监测和归因研究来衡量其人群负担。它是环境食品安全领域的参考主题，不提供临床管理指导。

Core questions

• 哪些病原体导致了大多数食源性疾病，以及通过哪些食物传播？
• 病原体如何进入食物链并持续存在？
• 如何估计食源性疾病的负担并将其归因于特定病原体？
• 食源性感染与中毒有何区别？

Key concepts

• 食源性感染与中毒
• 主要细菌病原体（例如，沙门氏菌、弯曲杆菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌）
• 食源性病毒（例如，诺如病毒）
• 溯源
• 监测与漏报
• 残疾调整生命年（DALYs）作为负担衡量指标

Mechanisms

病原体通过受污染的水、动物宿主、土壤、受感染的食品处理人员或在加工和准备过程中的交叉污染来污染食物；不充分的烹饪、冷却或储存则会使其存活或生长。疾病的发生要么是由于感染，即摄入的微生物在宿主体内繁殖（如沙门氏菌或弯曲杆菌），要么是由于中毒，即预先形成的微生物毒素在没有活微生物繁殖的情况下引起疾病。估计负担需要将监测数据与对诊断不足和报告不足的调整相结合，并将疾病归因于特定的病原体和食物（Scallan et al., 2011，主要和未指明病原体）。

Clinical relevance

了解食源性病原体是公共卫生实践中疫情调查、监测和预防的基础。本主题描述了食源性疾病如何在人群中发生和量化；它不是个体诊断或治疗指导的来源。

Epidemiology

世界卫生组织（WHO）的全球估计数据显示，每年约有6亿人次患病，数十万人死亡归因于食源性危害，其中腹泻病原体占主导地位，负担主要集中在低收入地区（Havelaar et al., 2015）。美国国家估计数据显示，每年有数千万例疾病是由主要已识别病原体和未指明病原体引起的，其中诺如病毒、沙门氏菌和弯曲杆菌是已识别病因中的主要病原体（Scallan et al., 2011，主要和未指明病原体）。

History

对食源性疾病微生物病因的认识是在19世纪末细菌学兴起之后，并识别出沙门氏菌等病原体。20世纪的监测系统以及后来的分子分型改进了疫情检测和溯源，而危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）等预防性控制框架将食品安全从终产品检测转向控制食物链中的危害（NACMCF, 1998）。

Seminal works

• scallan-2011-major
• scallan-2011-unspecified
• havelaar-2015

Frequently asked questions

食源性感染和食源性中毒有什么区别？

在感染中，摄入的活微生物在体内繁殖并引起疾病；在中毒中，疾病是由食物中已经形成的毒素引起的，因此症状可以在宿主内没有活微生物生长的情况下出现。

为什么报告的食源性疾病数量被认为低估了真实负担？

大多数病例较轻，从未就医或进行实验室检测，因此监测只统计了一小部分；负担估计通过应用乘数来调整诊断不足和报告不足的情况。