Process / pipelineThermal Processing

D值与Z值

D值（十进制还原时间）和Z值表征了食品中微生物的热阻性。D值是指在特定温度下，将微生物数量减少90%（一个对数单位）所需的时间。Z值是指将D值降低十倍所需的温度变化。两者结合起来，使食品加工者能够设计热处理工艺，确保微生物安全，同时最大限度地减少营养损失。

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D值与Z值

Stumbo, C. R. (1973). Thermobacteriology in food processing (2nd ed.). Academic Press. link ↗
Betts, R. P., Everis, L., & Brock, C. (2000). Principles of thermal process validation. Campden & Chorleywood Food Research Association. link ↗

ScholarGate. (2026, June 3). Decimal Reduction Time and Z-Value. ScholarGate. https://scholargate.app/zh/food-science/d-value-and-z-value

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