食品可追溯性、真实性检测和供应链控制

可追溯性是指能够跟踪食品及其成分在生产、加工和分销各个阶段的流向；真实性检测是对食品是否名副其实进行分析验证；供应链控制是对包括欺诈在内的整个供应链风险进行更广泛的管理。它们共同保护食品安全和食品完整性。

Definition

食品可追溯性是指在供应链的所有阶段跟踪和追溯食品的能力；真实性检测是对食品的身份、来源或成分是否与其声称相符进行分析确认；供应链控制则涵盖了管理整个链条中安全和欺诈风险的系统。

Scope

本主题涵盖可追溯系统的目的和机制、用于检测真实性和掺假的分析方法、食品欺诈和经济动机掺假的概念，以及供应链中的脆弱性评估。它是一个关于如何验证食品来源、真实性和完整性的参考和教育条目，而非针对特定可追溯性或检测计划的操作指南。

Core questions

• 可追溯系统记录了什么？为什么“一步到位，一步向前”的追溯很重要？
• 哪些分析方法用于验证食品真实性和检测掺假？
• 什么是食品欺诈？经济动机掺假与安全事件有何不同？
• 如何评估供应链的脆弱性并控制欺诈？

Key concepts

• 可追溯性（一步到位，一步向前）
• 食品真实性
• 食品欺诈和经济动机掺假
• 掺假检测
• 真实性分析方法
• 脆弱性评估
• 召回和产品撤回

Mechanisms

可追溯性将链条中每次交接的记录连接起来，以便产品可以追溯到其来源并追踪到其接收者，从而在出现安全或真实性问题时能够进行有针对性的召回。真实性检测采用分析技术——例如光谱法、色谱法、同位素法和基于DNA的方法——来确认物种、地理来源或成分，并检测掺假。食品欺诈预防增加了脆弱性评估，该评估检查链条中何处存在欺骗的机会和动机，并将控制和监测导向这些点。

Clinical relevance

可追溯性和真实性系统通过实现快速召回和防范可能带来安全风险（例如未申报的过敏原或有毒替代品）的掺假物来保护消费者，这与食品安全和公共卫生密切相关。本主题描述了如何验证食品完整性，并非个体诊断或治疗决策的依据。

Evidence & guidelines

可追溯性要求已纳入许多司法管辖区的食品法律和《食品法典》原则中，而食品欺诈预防已通过脆弱性评估纳入食品安全管理和认证方案。分析和食品欺诈文献——包括定义和筛查欺诈的框架以及检测方法的综述——与这些标准共同构成了主要的证据基础。

History

现代可追溯性要求在20世纪末食品安全危机之后得到加强，这些危机暴露了追溯受污染产品的困难。21世纪初备受关注的掺假事件加剧了对经济动机掺假的关注，促使食品欺诈的正式定义以及脆弱性评估和真实性检测被整合到供应链控制中。

Debates

如何区分食品欺诈和食品安全事件并加以预防？

食品欺诈是出于经济利益的故意行为，可能但并非必然会造成安全隐患；将其与意外污染区分开来，有助于评估脆弱性以及在供应链中何处实施预防性控制和真实性检测。

Seminal works

• spink-moyer-2011
• lees-2021

Frequently asked questions

“一步到位，一步向前”的可追溯性是什么意思？

这意味着链条中的每个企业都能识别其直接供应商（一步到位）和直接客户（一步向前），从而通过连接这些记录，使产品能够在整个链条中被追溯，实现有针对性的召回。

食品欺诈与食品污染有何不同？

食品欺诈是对购买者的故意欺骗——例如掺假、替代或虚假标签——通常是为了经济利益，而污染通常是无意的；欺诈可能造成也可能不造成安全隐患，这就是为什么它与意外安全事件的评估和控制方式不同。