食品真实性检测与掺假

食品真实性检测是利用分析和数据驱动方法，确认食品是否名副其实——即其物种、产地、品种或生产方法是否与声称一致——并检测掺假行为。掺假是指产品被稀释、替代或错误标注，通常是为了经济利益。它将食品分析工具应用于诚信和欺诈问题。

Definition

食品真实性检测与掺假涉及验证食品是否与其声明的身份相符，以及分析检测故意的替代、稀释或错误标注，包括经济动机掺假。

Scope

本主题涵盖真实性问题的主要形式（替代、稀释、产地或物种错误标注，以及经济动机掺假）、用于检测这些问题的分析和化学计量学技术，以及将食品欺诈视为食品诚信和公共卫生问题的框架。它是一个参考性概述，不提供调查或执法程序。

Core questions

• 如何验证食品声称的物种、产地或生产方法？
• 掺假有哪些形式，如何通过分析检测它们？
• 靶向和非靶向方法在检测欺诈方面有何不同？
• 如何将食品欺诈与污染区分开来，作为公共卫生和诚信问题？

Key concepts

• 真实性与可追溯性
• 掺假（替代、稀释、错误标注）
• 经济动机掺假
• 靶向分析与非靶向分析
• 稳定同位素和元素指纹图谱
• 基于DNA的物种鉴定
• 化学计量学与模式识别

Mechanisms

真实性验证将食品的可测量特征与预期的参考模式进行比较。靶向方法量化特定标记物——例如用于物种鉴定的DNA或用于植物来源的特征化合物——而非靶向方法则生成广泛的化学或光谱指纹（使用质谱、光谱或稳定同位素和元素谱），并应用化学计量学模式识别来标记偏离真实参考的样品。掺假被检测为偏离预期成分：稀释会降低标记物浓度，替代会引入外来信号，而错误标注的产地会改变同位素或元素比率。由于经济动机掺假是故意设计以规避常规检测的，因此检测越来越依赖于方法组合和脆弱性评估。

Clinical relevance

掺假可能引入未声明的过敏原或有害物质，并可能误导消费者对成分的认知，因此真实性检测与食品安全和公共卫生相关。本主题描述了检测方法和食品欺诈的框架；它不是临床指导或个人建议的来源。

Evidence & guidelines

食品真实性验证的综述总结了跨商品使用的分析和化学计量学技术及其相对优势，而食品欺诈框架则将经济动机掺假与意外污染区分开来，并提出了基于脆弱性的预防措施。这些补充了成分数据指南，后者是判断真实性的参考值的依据。

History

对食品掺假的关注由来已久，但系统的分析检测随着现代仪器的发展——色谱、质谱、稳定同位素分析和DNA方法——在20世纪后期逐渐成熟。备受关注的事件，特别是2008年的三聚氰胺事件和2013年的马肉事件，使食品欺诈被明确地界定为一个独立的诚信和公共卫生问题，并加速了基于脆弱性的预防方法的应用。

Debates

靶向与非靶向检测策略

靶向检测对已知掺假物敏感，但可能遗漏新型或故意伪装的欺诈，而非靶向指纹图谱可以标记意想不到的偏差，但需要大量的真实参考数据集和仔细的化学计量学；如何结合两者仍然是一个活跃的问题。

Key figures

• Constantinos Georgiou
• John Spink
• Federica Camin

Seminal works

• danezis-2016
• spink-moyer-2011

Frequently asked questions

食品欺诈与食品污染有何区别？

食品污染通常是指有害物质的意外存在，而食品欺诈是故意的替代、稀释或错误标注食品，通常是为了经济利益；然而，欺诈也可能造成安全隐患。

分析如何判断食品的产地？

地理产地通常可以通过反映当地土壤、水和气候的稳定同位素比率和微量元素谱来推断，并使用化学计量学方法与真实样品的参考数据库进行比较。