食物成分与分析

食物成分与分析是食品科学领域的一个分支，旨在确定食物的构成——包括其能量、宏量营养素、维生素、矿物质、生物活性化合物和污染物——并对这些数值进行整理，以便用于营养学、法规制定和研究。它将食物的分析化学与营养科学所依赖的汇编数据库联系起来。

Definition

食物成分与分析是对食物的化学成分——营养素、非营养成分和污染物——进行系统测量、汇编和解释，并将其表示在用于膳食评估、标签和食品法规的数据库中。

Scope

该领域涉及五个主题：储存和协调营养素值的食物成分表和数据库；用于测量营养素和成分的分析方法；导致单一数值近似的自然和加工相关变异性；将成分转化为面向消费者信息的标签和成分声明；以及食物真实性问题和掺假的检测。这是一份参考性概述，而非实验室实践或饮食处方手册。

Sub-topics

• 营养素和成分测定分析方法
• 食品真实性检测与掺假
• 食物成分表和数据库
• 食品标签和成分声称
• 营养成分因品种、季节和加工而异

Core questions

• 特定食物含有哪些成分，含量是多少？
• 营养素值如何在实验室和国家之间进行测量、汇编和协调？
• 成分值随品种、产地、季节和加工过程的变化有多大？
• 成分如何传达给消费者，并根据声明和标签进行验证？
• 分析证据如何揭示食物被错误标注、替代或掺假？

Key concepts

• 近似成分（水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分）
• 营养素数据库和参考值
• 分析方法验证和可追溯性
• 数据协调和数值文档
• 自然和加工相关变异性
• 营养素保留率和产出系数
• 真实性、可追溯性和掺假

Clinical relevance

成分数据是膳食评估、食品标签和公共卫生营养监测的基础，因此这些数值的质量和来源决定了营养摄入量如何被估计和解释。本领域描述了成分知识是如何产生和管理的；它不是个体诊断或饮食决策的基础。

Evidence & guidelines

国际指导框架——特别是粮农组织/国际食物成分资料系统（FAO/INFOODS）项目，以及在欧洲的EuroFIR网络——为成分值的生产、记录和协调制定了规范，这些规范建立在Greenfield和Southgate的基础指南之上。这些规范涵盖了采样、分析方法选择、数值聚合和元数据，以确保汇编的数值具有可比性和可追溯性。

History

系统的食物成分工作可追溯到19世纪末和20世纪初，当时实验室开始为膳食规划制表近似成分。整个20世纪，国家食物成分表大量涌现，随着国际努力——20世纪80年代的FAO/INFOODS和21世纪初的EuroFIR——使数值的生产、记录和共享标准化，该学科日趋成熟。

Key figures

• Heather Greenfield
• David A. T. Southgate
• Paul Finglas

Seminal works

• greenfield-southgate-1992
• southgate-1988

Frequently asked questions

食物成分和食物分析有什么区别？

食物分析是对样品中成分进行的实验室测量，而食物成分是指汇编的、具有代表性的数值——通常存储在表格和数据库中——这些数值总结了测量结果，用于营养学和法规制定。

为什么食物成分值被描述为近似值？

表格中的数值通常代表样品间的平均值，但任何单个食物的真实含量都会因品种、产地、季节、储存和加工而异，因此公布的数值最好被视为代表性估计值而非精确数字。