เชื้อโรคและโรคที่เกิดจากอาหาร
เชื้อโรคที่มากับอาหารคือจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ไวรัส และปรสิต รวมถึงสารพิษของพวกมันที่แพร่กระจายผ่านอาหารและน้ำที่ปนเปื้อน และก่อให้เกิดอาการป่วยเฉียบพลัน ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นอาการทางเดินอาหาร เชื้อโรคเหล่านี้เป็นสาเหตุหลักของโรคที่เกิดจากอาหารทั่วโลก และเป็นข้อกังวลหลักด้านความปลอดภัยของอาหารในฐานะสาขาหนึ่งของสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อมและสาธารณสุข
Definition
เชื้อโรคและโรคที่เกิดจากอาหาร หมายถึง สารก่อโรคจุลินทรีย์และสารพิษที่แพร่กระจายผ่านอาหารหรือน้ำ และอาการป่วยเฉียบพลัน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาการทางเดินอาหาร ที่เกิดจากการบริโภคสารเหล่านั้น
Scope
หัวข้อนี้ครอบคลุมประเภทหลักของเชื้อโรคที่มากับอาหาร เส้นทางที่เชื้อโรคปนเปื้อนอาหาร ขอบเขตของอาการป่วยที่เชื้อโรคก่อให้เกิด และวิธีการวัดภาระของประชากรเชื้อโรคผ่านการเฝ้าระวังและการศึกษาการระบุแหล่งที่มา หัวข้อนี้เป็นหัวข้ออ้างอิงภายในความปลอดภัยของอาหารด้านสิ่งแวดล้อม และไม่ได้ให้คำแนะนำในการจัดการทางคลินิก
Core questions
- เชื้อโรคชนิดใดที่ก่อให้เกิดโรคที่มากับอาหารมากที่สุด และผ่านอาหารชนิดใด?
- เชื้อโรคเข้าสู่และคงอยู่ในห่วงโซ่อาหารได้อย่างไร?
- ภาระของโรคที่เกิดจากอาหารมีการประมาณการและระบุสาเหตุว่าเป็นเชื้อโรคชนิดใดได้อย่างไร?
- อะไรคือความแตกต่างระหว่างการติดเชื้อที่มากับอาหารกับการเป็นพิษจากอาหาร?
Key concepts
- การติดเชื้อที่มากับอาหารกับการเป็นพิษจากอาหาร
- เชื้อแบคทีเรียก่อโรคหลัก (เช่น Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli ก่อโรค)
- ไวรัสที่มากับอาหาร (เช่น โนโรไวรัส)
- การระบุแหล่งที่มา
- การเฝ้าระวังและการรายงานที่ต่ำกว่าความเป็นจริง
- ปีสุขภาวะที่สูญเสียไปจากการเจ็บป่วยหรือพิการ (DALYs) เป็นตัวชี้วัดภาระของโรค
Mechanisms
เชื้อโรคปนเปื้อนอาหารผ่านน้ำที่ปนเปื้อน แหล่งรังโรคในสัตว์ ดิน ผู้จัดการอาหารที่ติดเชื้อ หรือการปนเปื้อนข้ามระหว่างการแปรรูปและการเตรียมอาหาร จากนั้นการปรุงอาหาร การทำให้เย็น หรือการเก็บรักษาที่ไม่เพียงพอจะทำให้เชื้อโรคอยู่รอดหรือเจริญเติบโตได้ โรคที่เกิดขึ้นอาจเกิดจากการติดเชื้อ ซึ่งสิ่งมีชีวิตที่บริโภคเข้าไปจะเพิ่มจำนวนในโฮสต์ (เช่น Salmonella หรือ Campylobacter) หรือเกิดจากพิษ ซึ่งสารพิษจากจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นก่อนแล้วทำให้เกิดอาการป่วยโดยไม่มีการเพิ่มจำนวนของสิ่งมีชีวิต การประมาณภาระของโรคต้องอาศัยการรวมข้อมูลการเฝ้าระวังกับการปรับแก้สำหรับการวินิจฉัยที่ต่ำกว่าความเป็นจริงและการรายงานที่ต่ำกว่าความเป็นจริง และการระบุสาเหตุของอาการป่วยว่าเป็นเชื้อโรคและอาหารชนิดใด (Scallan et al., 2011, major and unspecified agents)
Clinical relevance
ความเข้าใจเกี่ยวกับเชื้อโรคที่มากับอาหารเป็นพื้นฐานของการสอบสวนการระบาด การเฝ้าระวัง และการป้องกันในการปฏิบัติงานด้านสาธารณสุข หัวข้อนี้อธิบายว่าโรคที่เกิดจากอาหารเกิดขึ้นได้อย่างไรและมีการวัดปริมาณอย่างไรในประชากร; ไม่ใช่แหล่งข้อมูลสำหรับคำแนะนำในการวินิจฉัยหรือการรักษาเฉพาะบุคคล
Epidemiology
การประมาณการทั่วโลกของ WHO ระบุว่ามีผู้ป่วยประมาณ 600 ล้านคน และเสียชีวิตหลายแสนคนต่อปีจากอันตรายที่มากับอาหาร โดยมีเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดโรคอุจจาระร่วงเป็นสาเหตุหลัก และภาระของโรคกระจุกตัวอยู่ในภูมิภาคที่มีรายได้ต่ำ (Havelaar et al., 2015) การประมาณการระดับประเทศสำหรับสหรัฐอเมริกาประเมินว่ามีผู้ป่วยหลายสิบล้านคนต่อปีจากเชื้อโรคหลักที่ระบุได้และจากเชื้อโรคที่ไม่ระบุ โดยมีโนโรไวรัส Salmonella และ Campylobacter เป็นสาเหตุที่โดดเด่นในบรรดาสาเหตุที่ระบุได้ (Scallan et al., 2011, major and unspecified agents)
History
การตระหนักถึงสาเหตุจุลินทรีย์ของโรคที่เกิดจากอาหารเกิดขึ้นหลังจากการเพิ่มขึ้นของวิทยาแบคทีเรียในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และการระบุเชื้อโรคเช่น Salmonella ระบบเฝ้าระวังในศตวรรษที่ 20 และต่อมาการจำแนกชนิดย่อยด้วยวิธีโมเลกุลช่วยปรับปรุงการตรวจจับการระบาดและการระบุแหล่งที่มา ในขณะที่กรอบการควบคุมเชิงป้องกัน เช่น การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Hazard Analysis and Critical Control Point) ได้เปลี่ยนความปลอดภัยของอาหารจากการทดสอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไปสู่การควบคุมอันตรายตลอดห่วงโซ่อาหาร (NACMCF, 1998)
Related topics
Seminal works
- scallan-2011-major
- scallan-2011-unspecified
- havelaar-2015
Frequently asked questions
- อะไรคือความแตกต่างระหว่างการติดเชื้อที่มากับอาหารกับการเป็นพิษจากอาหาร?
- ในการติดเชื้อ สิ่งมีชีวิตที่บริโภคเข้าไปจะเพิ่มจำนวนในร่างกายและก่อให้เกิดอาการป่วย; ในการเป็นพิษ อาการป่วยเกิดจากสารพิษที่เกิดขึ้นแล้วในอาหาร ดังนั้นอาการจึงสามารถปรากฏได้โดยไม่มีการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตในโฮสต์
- เหตุใดจึงเชื่อว่าจำนวนผู้ป่วยโรคที่มากับอาหารที่รายงานนั้นต่ำกว่าภาระที่แท้จริง?
- กรณีส่วนใหญ่มักไม่รุนแรงและไม่ได้รับการดูแลทางการแพทย์หรือการตรวจทางห้องปฏิบัติการ ดังนั้นการเฝ้าระวังจึงนับได้เพียงส่วนน้อย; การประมาณภาระของโรคจะใช้ตัวคูณเพื่อปรับแก้สำหรับการวินิจฉัยที่ต่ำกว่าความเป็นจริงและการรายงานที่ต่ำกว่าความเป็นจริง