ความปลอดภัยของอาหารและโภชนาการในบริบทสิ่งแวดล้อม

สาขาวิชานี้จัดวางความปลอดภัยของอาหารและโภชนาการไว้ในบริบทของสุขภาพสิ่งแวดล้อม โดยถือว่าอาหารและระบบอาหารเป็นช่องทางที่อันตรายจากสิ่งแวดล้อมเข้าถึงประชากร และเป็นช่องทางที่การสัมผัสทางอาหารกำหนดสุขภาพ ครอบคลุมถึงการปนเปื้อนทางชีวภาพและเคมีในอาหาร ระบบและข้อบังคับที่จัดการกับอันตรายเหล่านั้น ตลอดจนมิติของการเข้าถึงและความมั่นคงทางอาหารที่กำหนดว่าประชากรจะสามารถได้รับอาหารที่ปลอดภัยและเพียงพอหรือไม่

Definition

ความปลอดภัยของอาหารและโภชนาการในบริบทสิ่งแวดล้อม คือการศึกษาว่าอุปทานอาหารส่งผ่านอันตรายทางชีวภาพและเคมีไปยังประชากรได้อย่างไร วิธีการป้องกันและควบคุมอันตรายเหล่านั้นตลอดห่วงโซ่อาหาร และความพร้อมใช้งานและการเข้าถึงอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างเพียงพอส่งผลต่อสุขภาพของประชาชนอย่างไร

Scope

สาขาวิชานี้เป็นภาพรวมที่เน้นการเชื่อมโยงระหว่างความปลอดภัยของอาหารและโภชนาการกับสุขภาพสิ่งแวดล้อม โดยเชื่อมโยงสี่หัวข้อหลัก ได้แก่ เชื้อโรคและโรคที่เกิดจากอาหาร สารเคมีปนเปื้อนในอาหาร ระบบและข้อบังคับด้านความปลอดภัยของอาหาร และความมั่นคงทางอาหารและการเข้าถึงอาหาร โดยถือว่าสิ่งเหล่านี้เป็นหัวข้ออ้างอิงในสาธารณสุขและสุขภาพสิ่งแวดล้อม ไม่ใช่คำแนะนำทางคลินิกหรือโภชนาการสำหรับบุคคล

Sub-topics

• สารเคมีปนเปื้อนในอาหาร
• ระบบและข้อบังคับด้านความปลอดภัยของอาหาร
• ความมั่นคงทางอาหารและการเข้าถึงอาหาร
• เชื้อโรคและโรคที่เกิดจากอาหาร

Core questions

• ระบบอาหารทำหน้าที่เป็นช่องทางให้อันตรายจากสิ่งแวดล้อมเข้าถึงประชากรได้อย่างไร?
• ภาระโรคที่เกิดจากอาหารทั่วโลกคืออะไร และมีการประมาณการอย่างไร?
• มีการป้องกันและควบคุมอันตรายตลอดห่วงโซ่จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหารได้อย่างไร?
• ความมั่นคงทางอาหารและการเข้าถึงอาหารกำหนดโภชนาการและสุขภาพของประชากรได้อย่างไร?

Key concepts

• ช่องทางอันตรายจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร (ห่วงโซ่อาหาร)
• ภาระโรคที่เกิดจากอาหาร
• อันตรายจากอาหารทางชีวภาพเทียบกับทางเคมี
• การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมเชิงป้องกัน
• ความมั่นคงทางอาหารและการเข้าถึงอาหาร
• การวิเคราะห์ความเสี่ยง (การประเมิน การจัดการ การสื่อสาร)

Mechanisms

ระบบอาหารเชื่อมโยงสภาพแวดล้อมกับสุขภาพของมนุษย์ตลอดห่วงโซ่ตั้งแต่การผลิตจนถึงการบริโภค เชื้อโรคจุลินทรีย์เข้าสู่อาหารผ่านน้ำที่ปนเปื้อน สัตว์ การจัดการ หรือการเก็บรักษา และทำให้เกิดอาการป่วยเฉียบพลัน ในขณะที่สารเคมีปนเปื้อน เช่น โลหะหนัก สารมลพิษตกค้าง สารพิษจากเชื้อรา และสารปนเปื้อนจากกระบวนการผลิต สะสมในอาหารจากแหล่งสิ่งแวดล้อมและอาจก่อให้เกิดผลกระทบเรื้อรัง ระบบป้องกัน เช่น การวิเคราะห์อันตราย ระบุจุดในห่วงโซ่ที่สามารถควบคุมการปนเปื้อนได้ ในระดับประชากร ความมั่นคงทางอาหารและการเข้าถึงอาหารกำหนดว่าอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างเพียงพอจะพร้อมใช้งานหรือไม่ ซึ่งเชื่อมโยงสภาพแวดล้อมและเศรษฐกิจเข้ากับโรคที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการ

Clinical relevance

สาขาวิชานี้อธิบายว่าอุปทานอาหารสร้างการสัมผัสในระดับประชากรและภาระโรคได้อย่างไร การประเมินหลักฐานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการปฏิบัติงานด้านสาธารณสุขและสุขภาพสิ่งแวดล้อม อธิบายถึงวิธีการศึกษาและควบคุมอันตรายที่เกี่ยวข้องกับอาหารและการเข้าถึงอาหาร และไม่ใช่พื้นฐานสำหรับการวินิจฉัย การตัดสินใจด้านอาหาร หรือการรักษาของแต่ละบุคคล

Epidemiology

โรคที่เกิดจากอาหารเป็นภาระที่สำคัญทั่วโลก: องค์การอนามัยโลกประมาณการว่ามีผู้ป่วย เสียชีวิต และปีสุขภาวะที่สูญเสียไปเนื่องจากความทุพพลภาพ (disability-adjusted life years) จำนวนมากในแต่ละปีจากอันตรายที่เกิดจากอาหาร โดยมีภาระหนักที่สุดในภูมิภาคที่มีรายได้ต่ำ (Havelaar et al., 2015) การประมาณการระดับประเทศ เช่น ของสหรัฐอเมริกา ระบุจำนวนผู้ป่วย การเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล และการเสียชีวิตจากสาเหตุหลักและสาเหตุที่ไม่ระบุ (Scallan et al., 2011) ความไม่มั่นคงทางอาหารมีความสัมพันธ์อย่างอิสระกับคุณภาพอาหารและความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง (Laraia, 2013)

History

ความปลอดภัยของอาหารในฐานะที่เป็นข้อกังวลสาธารณะเติบโตขึ้นจากการทุจริตการปลอมปนในศตวรรษที่สิบเก้าและต้นศตวรรษที่ยี่สิบ และการเพิ่มขึ้นของจุลชีววิทยาอาหาร ซึ่งนำไปสู่กฎหมายการตรวจสอบและเกณฑ์ทางจุลชีววิทยา กลางศตวรรษที่ยี่สิบได้นำเสนอการควบคุมเชิงป้องกันโดยใช้ระบบ ซึ่งมีอิทธิพลมากที่สุดคือแนวทางการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) (NACMCF, 1998) ซึ่งเปลี่ยนการเน้นจาก1การทดสอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไปสู่การควบคุมกระบวนการ ในขณะเดียวกัน กรอบแนวคิดของความมั่นคงทางอาหารได้ขยายจากความพร้อมใช้งานของอาหารไปสู่การเข้าถึง การใช้ประโยชน์ และความมั่นคง ซึ่งรวมโภชนาการเข้ากับปัจจัยกำหนดด้านสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ (Godfray et al., 2010)

Seminal works

• scallan-2011-major
• havelaar-2015
• nacmcf-1998-haccp
• godfray-2010

Frequently asked questions

ความปลอดภัยของอาหารเกี่ยวข้องกับสุขภาพสิ่งแวดล้อมอย่างไร?

อุปทานอาหารเป็นช่องทางหลักที่อันตรายจากสิ่งแวดล้อม เช่น จุลินทรีย์ สารเคมี และมลพิษ เข้าถึงผู้คน ดังนั้นการควบคุมอันตรายจากอาหารจึงเป็นส่วนหนึ่งของการปกป้องสุขภาพของประชากรจากสิ่งแวดล้อม

สาขาวิชานี้นอกเหนือจากการปนเปื้อนแล้วครอบคลุมอะไรบ้าง?

ยังครอบคลุมถึงระบบและข้อบังคับที่ป้องกันอันตรายจากอาหาร และเงื่อนไขความมั่นคงทางอาหารและการเข้าถึงอาหารที่กำหนดว่าประชากรจะสามารถได้รับอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างเพียงพอหรือไม่