สารเคมีปนเปื้อนในอาหาร

สารเคมีปนเปื้อนในอาหารเป็นสารอันตรายที่ไม่ใช่ชีวภาพที่เข้าสู่อาหารจากสิ่งแวดล้อม การปฏิบัติทางการเกษตร กระบวนการผลิต หรือบรรจุภัณฑ์ สารเหล่านี้รวมถึงโลหะหนัก สารมลพิษอินทรีย์ที่ตกค้างยาวนาน สารพิษจากเชื้อรา และสารปนเปื้อนที่เกิดจากกระบวนการผลิต ซึ่งแตกต่างจากเชื้อโรคส่วนใหญ่ที่ผลกระทบต่อสุขภาพมักเป็นแบบเรื้อรังและสะสมมากกว่าแบบเฉียบพลัน

Definition

สารเคมีปนเปื้อนในอาหารคือสารเคมีที่เป็นพิษ — ที่มาจากสิ่งแวดล้อม การเกษตร สารพิษจากจุลินทรีย์ หรือกระบวนการผลิต — ที่เกิดขึ้นในอาหารโดยไม่ตั้งใจและอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ โดยทั่วไปผ่านการสัมผัสทางอาหารแบบเรื้อรัง

Scope

หัวข้อนี้ครอบคลุมประเภทหลักของสารเคมีปนเปื้อนในอาหาร ช่องทางสิ่งแวดล้อมและกระบวนการที่สารเหล่านี้เข้าสู่ห่วงโซ่อาหาร และกรอบการประเมินความเสี่ยงที่ใช้ในการกำหนดปริมาณที่ยอมรับได้ หัวข้อนี้เป็นหัวข้ออ้างอิงภายในความปลอดภัยของอาหารด้านสิ่งแวดล้อม และไม่ได้ให้คำแนะนำทางคลินิกหรือโภชนาการ

Core questions

• สารเคมีปนเปื้อนหลักที่พบในอาหารมีอะไรบ้าง?
• สารเหล่านี้เข้าสู่ห่วงโซ่อาหารผ่านช่องทางสิ่งแวดล้อมและกระบวนการผลิตใดบ้าง?
• ความเสี่ยงต่อสุขภาพจากการสัมผัสสารเคมีทางอาหารได้รับการประเมินอย่างไร?
• เหตุใดสารเคมีปนเปื้อนจึงก่อให้เกิดความกังวลที่แตกต่างจากอันตรายจากจุลินทรีย์?

Key concepts

• โลหะหนัก (เช่น ตะกั่ว, แคดเมียม, สารหนู, ปรอท)
• สารพิษจากเชื้อรา (เช่น อะฟลาทอกซิน)
• สารมลพิษอินทรีย์ที่ตกค้างยาวนานและการสะสมทางชีวภาพ
• สารปนเปื้อนจากกระบวนการผลิต (เช่น อะคริลาไมด์)
• ปริมาณที่ยอมรับได้และการประเมินการสัมผัสทางอาหาร
• ความเป็นพิษแบบเรื้อรังเทียบกับแบบเฉียบพลัน

Mechanisms

สารเคมีปนเปื้อนเข้าสู่อาหารได้หลายช่องทาง: มลพิษสิ่งแวดล้อมในดินและน้ำ (โลหะหนัก, สารมลพิษอินทรีย์ที่ตกค้างยาวนาน), การเจริญเติบโตของเชื้อราบนพืชที่ผลิตสารพิษจากเชื้อรา, ปัจจัยการผลิตทางการเกษตร, การเคลื่อนย้ายจากบรรจุภัณฑ์, และการก่อตัวระหว่างการปรุงอาหารหรือการแปรรูป สารประกอบที่ชอบไขมันและตกค้างยาวนานจะสะสมทางชีวภาพในเนื้อเยื่อสัตว์และเพิ่มความเข้มข้นในห่วงโซ่อาหาร ทำให้เกิดการสะสมในอาหาร เช่น ปลา สารเหล่านี้จำนวนมากออกฤทธิ์ผ่านกลไกเรื้อรัง — การก่อมะเร็ง, พิษต่อระบบประสาท, หรือผลกระทบต่อต่อมไร้ท่อ — ดังนั้นความเสี่ยงจึงขึ้นอยู่กับการบริโภคในระยะยาวมากกว่าการสัมผัสเพียงครั้งเดียว การประเมินความเสี่ยงจะรวมการระบุลักษณะอันตรายทางพิษวิทยาเข้ากับการประมาณการสัมผัสทางอาหารเพื่อหาปริมาณที่ยอมรับได้ ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับขีดจำกัดตามกฎระเบียบ (JECFA)

Clinical relevance

หัวข้อนี้อธิบายว่าการสัมผัสสารเคมีทางอาหารมีส่วนทำให้เกิดภาระโรคเรื้อรังได้อย่างไร และการสัมผัสเหล่านั้นได้รับการประเมินและจำกัดในการปฏิบัติงานด้านสาธารณสุขอย่างไร หัวข้อนี้อธิบายความเสี่ยงและกฎระเบียบในระดับประชากร และไม่ใช่พื้นฐานสำหรับการตัดสินใจวินิจฉัยหรือการรักษาเฉพาะบุคคล

Epidemiology

การสัมผัสสารอะฟลาทอกซินผ่านพืชผลหลักที่ปนเปื้อนคาดว่ามีส่วนสำคัญต่อการเกิดมะเร็งตับทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่การปนเปื้อนเกิดขึ้นพร้อมกับการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบบี (Liu & Wu, 2010) การสัมผัสสารตะกั่วในวัยเด็ก รวมถึงแหล่งอาหาร มีความสัมพันธ์กับความบกพร่องทางสติปัญญาและค่าใช้จ่ายทางเศรษฐกิจที่ประมาณการไว้สูงในประเทศที่มีรายได้ต่ำและปานกลาง (Attina & Trasande, 2013)

History

ความกังวลเกี่ยวกับการปลอมปนสารเคมีในอาหารมีมาก่อนจุลชีววิทยา ซึ่งเป็นแรงผลักดันให้เกิดกฎหมายอาหารบริสุทธิ์ในช่วงแรก ตลอดศตวรรษที่ยี่สิบ ความสนใจขยายจากเจตนาการปลอมปนไปสู่สารปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมและกระบวนการผลิตโดยไม่ตั้งใจ และองค์กรระหว่างประเทศได้จัดตั้งคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านการประเมินความเสี่ยง (JECFA) และมาตรฐานสารปนเปื้อน กรอบการป้องกันในภายหลังได้รวมอันตรายจากสารเคมีเข้ากับอันตรายจากจุลินทรีย์ในการควบคุมอย่างเป็นระบบตลอดห่วงโซ่อาหาร (NACMCF, 1998)

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

สารเคมีปนเปื้อนในอาหารแตกต่างจากเชื้อโรคที่มากับอาหารอย่างไร?

เชื้อโรคโดยทั่วไปมักก่อให้เกิดอาการป่วยเฉียบพลันหลังจากรับประทานเข้าไปไม่นาน ในขณะที่สารเคมีปนเปื้อนมักก่อให้เกิดผลกระทบเรื้อรังที่ขึ้นอยู่กับการสัมผัสทางอาหารที่สะสมในระยะยาว

ปริมาณที่ยอมรับได้คืออะไร?

คือระดับการสัมผัสที่ได้มาจากข้อมูลทางพิษวิทยา ซึ่งพิจารณาแล้วว่าไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพที่สำคัญตลอดช่วงชีวิต; ขีดจำกัดตามกฎระเบียบสำหรับสารปนเปื้อนในอาหารถูกกำหนดขึ้นเพื่อให้การสัมผัสทางอาหารต่ำกว่าค่าดังกล่าว