ค่า D และ ค่า Z

ค่า D (decimal reduction time) และค่า Z เป็นค่าที่บ่งบอกถึงความทนทานต่อความร้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร ค่า D คือระยะเวลาที่ต้องใช้ ณ อุณหภูมิที่กำหนดเพื่อลดจำนวนประชากรจุลินทรีย์ลง 90% (หนึ่งหน่วยลอการิทึม) ค่า Z คือการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิที่จำเป็นต่อการลดค่า D ลงสิบเท่า เมื่อใช้ร่วมกัน ค่าทั้งสองนี้ช่วยให้ผู้ผลิตอาหารสามารถออกแบบกระบวนการให้ความร้อนเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยทางจุลินทรีย์ พร้อมทั้งลดการสูญเสียสารอาหารให้น้อยที่สุด