วัตถุเจือปนอาหาร สารช่วยในการแปรรูป และการประเมินความปลอดภัย
วัตถุเจือปนอาหารคือสารที่เติมลงในอาหารโดยเจตนาเพื่อทำหน้าที่ทางเทคโนโลยี เช่น การถนอมอาหาร การแต่งสี การให้ความหวาน การทำให้เป็นอิมัลชัน หรือการคงตัวของเนื้อสัมผัส ในขณะที่สารช่วยในการแปรรูปจะใช้ในระหว่างการผลิตและส่วนใหญ่จะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พื้นที่นี้จะแนะนำผู้อ่านเกี่ยวกับวิธีการจัดประเภทสารดังกล่าวตามหน้าที่ วิธีการประเมินความปลอดภัยก่อนได้รับอนุญาต การรับรู้ของสาธารณชน และวิธีการแจ้งเตือนผู้บริโภคเกี่ยวกับสารที่อาจกระตุ้นให้เกิดความไวผ่านการติดฉลาก
Definition
วัตถุเจือปนอาหารคือสารที่โดยปกติไม่ได้บริโภคเป็นอาหารด้วยตัวมันเอง และโดยปกติไม่ได้ใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร ซึ่งถูกเติมโดยเจตนาเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีในระหว่างการผลิต การแปรรูป การบรรจุหีบห่อ หรือการเก็บรักษา และได้รับการประเมินความปลอดภัยก่อนที่จะนำมาใช้ได้
Scope
ขอบเขตครอบคลุมการจัดประเภทวัตถุเจือปนอาหารตามหน้าที่ กรอบการประเมินความเป็นพิษที่ใช้ในการประเมินความปลอดภัยและการกำหนดปริมาณที่บริโภคได้ในแต่ละวัน ความแตกต่างที่ถกเถียงกันระหว่างวัตถุเจือปนจากธรรมชาติและสังเคราะห์ในการรับรู้ของผู้บริโภค และการติดฉลากวัตถุเจือปนที่สามารถกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้หรือการแพ้อาหาร โดยถือว่าวัตถุเจือปนเป็นหัวข้อทางระเบียบวิธีและกฎระเบียบภายในวิทยาศาสตร์การอาหาร ไม่ใช่แนวทางทางคลินิก
Sub-topics
Core questions
- วัตถุเจือปนอาหารถูกจัดประเภทและควบคุมตามหน้าที่ใดบ้าง?
- ความปลอดภัยของวัตถุเจือปนได้รับการประเมินอย่างไร และกำหนดปริมาณที่บริโภคได้ในแต่ละวันอย่างไร?
- เหตุใดผู้บริโภคจึงรับรู้วัตถุเจือปนจากธรรมชาติและสังเคราะห์แตกต่างกัน และแหล่งกำเนิดสามารถทำนายความปลอดภัยได้หรือไม่?
- วัตถุเจือปนชนิดใดบ้างที่ต้องมีการติดฉลากเพื่อป้องกันหรือเกี่ยวข้องกับสารก่อภูมิแพ้ และเพราะเหตุใด?
Key concepts
- หน้าที่ทางเทคโนโลยีเป็นพื้นฐานของการจัดประเภท
- ระดับที่ไม่มีผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ (NOAEL)
- ปริมาณที่บริโภคได้ในแต่ละวัน (ADI)
- ปัจจัยความไม่แน่นอน (ความปลอดภัย)
- สารช่วยในการแปรรูปเทียบกับวัตถุเจือปน
- การรับรู้ระหว่างธรรมชาติกับสังเคราะห์
- การติดฉลากสารก่อภูมิแพ้และการแพ้อาหาร
Clinical relevance
การทำความเข้าใจว่าวัตถุเจือปนถูกจัดประเภท ประเมิน และติดฉลากอย่างไร จะช่วยให้ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพและสาธารณชนตีความรายการส่วนผสมและการสื่อสารความเสี่ยงได้ เนื้อหานี้อธิบายถึงวิธีการสร้างและเปิดเผยความปลอดภัยของวัตถุเจือปน เป็นข้อมูลอ้างอิงและไม่ใช่พื้นฐานสำหรับการกำหนดอาหารเฉพาะบุคคลหรือการตัดสินใจในการรักษา
Evidence & guidelines
ในระดับสากล ความปลอดภัยของวัตถุเจือปนได้รับการประเมินโดยหน่วยงานผู้เชี่ยวชาญที่กำหนดปริมาณที่บริโภคได้ในแต่ละวันจากระดับที่ไม่มีผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ (no-observed-adverse-effect level) โดยใช้ปัจจัยความไม่แน่นอน ซึ่งเป็นแนวทางที่วิเคราะห์ในเอกสารทางพิษวิทยา (Renwick, 1993; Walton et al., 1999) หลักฐานที่ผู้บริโภคเข้าถึงได้แสดงให้เห็นว่าการรับรู้ความเสี่ยงของวัตถุเจือปนนั้นถูกกำหนดโดยกรอบความคิดที่ว่าเป็นสารสังเคราะห์มากกว่าข้อมูลทางพิษวิทยา (Bearth et al., 2014) หน่วยงานระดับชาติและระดับภูมิภาคที่เฉพาะเจาะจงจะรักษารายการวัตถุเจือปนที่ได้รับอนุญาตและข้อกำหนดการติดฉลากซึ่งสรุปไว้ในหัวข้อต่างๆ
History
การควบคุมวัตถุเจือปนอาหารอย่างเป็นระบบขยายตัวตลอดศตวรรษที่ 20 เมื่อเคมีวิเคราะห์และพิษวิทยาพัฒนาขึ้น นำไปสู่การประสานงานระหว่างประเทศในการประเมินความปลอดภัยและแนวคิดปริมาณที่บริโภคได้ในแต่ละวัน ทศวรรษต่อมามีการเพิ่มการวิจัยการรับรู้ของผู้บริโภคและกฎการติดฉลากสารก่อภูมิแพ้ ซึ่งสะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงจากการประเมินทางพิษวิทยาล้วนๆ ไปสู่ความโปร่งใสและการสื่อสารความเสี่ยง
Debates
- ความแตกต่างระหว่างธรรมชาติกับสังเคราะห์บ่งชี้ถึงความปลอดภัยที่แท้จริงหรือไม่?
- ผู้บริโภคมักจะตัดสินว่าวัตถุเจือปนสังเคราะห์มีความเสี่ยงมากกว่าวัตถุเจือปนที่ได้จากธรรมชาติ แต่ความปลอดภัยขึ้นอยู่กับสาร ปริมาณ และการสัมผัส มากกว่าแหล่งกำเนิด; ช่องว่างระหว่างการรับรู้และหลักฐานทางพิษวิทยาเป็นประเด็นที่เกิดขึ้นซ้ำๆ
Related topics
Seminal works
- renwick-1993
- walton-1999
Frequently asked questions
- วัตถุเจือปนอาหารกับสารช่วยในการแปรรูปแตกต่างกันอย่างไร?
- วัตถุเจือปนจะคงอยู่ในอาหารสำเร็จรูปโดยเจตนาเพื่อทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่อง ในขณะที่สารช่วยในการแปรรูปจะใช้ในระหว่างการผลิตและส่วนใหญ่หรือทั้งหมดจะไม่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย
- การที่วัตถุเจือปนเป็นสารสังเคราะห์ทำให้ไม่ปลอดภัยเท่าสารจากธรรมชาติหรือไม่?
- ไม่เสมอไป; ความปลอดภัยถูกตัดสินจากการทดสอบทางพิษวิทยา ปริมาณ และการสัมผัสที่คาดการณ์ไว้ และทั้งสารจากธรรมชาติและสังเคราะห์สามารถปลอดภัยหรือเป็นอันตรายได้ขึ้นอยู่กับปัจจัยเหล่านั้น