วัตถุเจือปนอาหาร: การจำแนกประเภทและหน้าที่

วัตถุเจือปนอาหารถูกจัดระเบียบโดยหลักตามหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่วัตถุเหล่านั้นทำในอาหาร มากกว่าที่จะเป็นตามเอกลักษณ์ทางเคมี ดังนั้น สารชนิดเดียวกันจึงสามารถจัดอยู่ในกลุ่มหน้าที่ได้มากกว่าหนึ่งกลุ่ม สารกันบูดช่วยยืดอายุการเก็บรักษา สารต้านอนุมูลอิสระช่วยชะลอการเหม็นหืน สีและสารให้ความหวานช่วยปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และอิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว และสารเพิ่มความหนืดช่วยควบคุมเนื้อสัมผัสและโครงสร้าง บทความนี้จะนำเสนอประเภทหน้าที่หลักและตรรกะที่เชื่อมโยงประเภทเข้ากับวัตถุประสงค์ที่วัตถุนั้นทำหน้าที่

Definition

การจำแนกประเภทวัตถุเจือปนอาหารเป็นการจัดกลุ่มสารตามหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ตั้งใจไว้ในอาหาร เช่น การถนอมอาหาร การให้สี การให้ความหวาน การทำอิมัลชัน การทำให้คงตัว หรือการปรับเปลี่ยนรสชาติ โดยตระหนักว่าสารชนิดเดียวอาจมีหลายหน้าที่และดังนั้นจึงจัดอยู่ในหลายประเภทได้

Scope

บทความนี้อธิบายการจำแนกประเภทหน้าที่ของวัตถุเจือปนอาหาร ชนิดของวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีที่กำหนดแต่ละประเภท และความแตกต่างระหว่างวัตถุเจือปนอาหารกับสารช่วยในการผลิต เป็นการอ้างอิงถึงวิธีการจัดหมวดหมู่ของวัตถุเจือปนอาหาร ไม่ใช่คำแนะนำเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ควรบริโภคหรือหลีกเลี่ยง

Core questions

• วัตถุเจือปนอาหารถูกจัดเรียงเป็นประเภทหน้าที่ใดบ้าง?
• สารชนิดเดียวกันสามารถจัดอยู่ในประเภทได้มากกว่าหนึ่งประเภทได้อย่างไร?
• วัตถุเจือปนอาหารแตกต่างจากสารช่วยในการผลิตอย่างไร?

Key concepts

• หน้าที่ทางเทคโนโลยี
• สารกันบูด (สารต้านจุลชีพ)
• สารต้านอนุมูลอิสระ
• สีและสารให้ความหวาน
• อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว และสารเพิ่มความหนืด
• สารเพิ่มรสชาติ
• สารช่วยในการผลิต

Mechanisms

แต่ละประเภทหน้าที่ทำงานผ่านกลไกทางฟิสิกส์เคมีที่มีลักษณะเฉพาะ สารกันบูดต้านจุลชีพยับยั้งการเจริญเติบโตหรือการอยู่รอดของจุลินทรีย์ สารต้านอนุมูลอิสระขัดขวางปฏิกิริยาลูกโซ่การออกซิเดชันที่ทำให้เกิดการเหม็นหืนและการเปลี่ยนสี อิมัลซิไฟเออร์มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ และทำหน้าที่ที่รอยต่อระหว่างน้ำมันกับน้ำเพื่อทำให้เฟสที่ไม่เข้ากันคงตัว สารเพิ่มความหนืดและสารทำให้คงตัวเพิ่มความหนืดหรือจับน้ำเพื่อรักษาเนื้อสัมผัส เนื่องจากการจำแนกประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ โมเลกุลเดียวกันอาจถูกระบุภายใต้หลายประเภทเมื่อทำหน้าที่หลายอย่าง หมวดหมู่หน้าที่ถูกกำหนดในมาตรฐานสากล เช่น มาตรฐานทั่วไปสำหรับวัตถุเจือปนอาหารของ Codex

Clinical relevance

การทราบประเภทหน้าที่ช่วยในการอ่านฉลากส่วนผสมและทำความเข้าใจว่าทำไมสารบางชนิดจึงมีอยู่ในอาหาร ตัวอย่างเช่น การวิจัยเกี่ยวกับอิมัลซิไฟเออร์บางชนิดและลำไส้แสดงให้เห็นว่าประเภทหน้าที่สามารถศึกษาเพื่อหาผลกระทบทางชีวภาพที่นอกเหนือจากบทบาททางเทคโนโลยีได้ ผลการวิจัยดังกล่าวเป็นข้อมูลอ้างอิงและไม่ใช่พื้นฐานสำหรับคำแนะนำด้านอาหารเฉพาะบุคคล

Evidence & guidelines

การจำแนกประเภทวัตถุเจือปนอาหารตามหน้าที่ในระดับสากลถูกกำหนดในมาตรฐานทั่วไปสำหรับวัตถุเจือปนอาหารของ Codex ซึ่งจัดระเบียบสารที่ได้รับอนุญาตตามวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี (Codex Alimentarius Commission, 2023) กรอบการทำงานทางพิษวิทยาที่มาพร้อมกับการอนุญาตสรุปไว้ในเอกสารการประเมินความปลอดภัยที่กว้างขึ้น (Renwick, 1993) นอกเหนือจากบทบาททางเทคโนโลยีแล้ว ประเภทเฉพาะ เช่น อิมัลซิไฟเออร์ ได้รับการตรวจสอบเพื่อหาผลกระทบทางชีวภาพ โดยงานทดลองรายงานปฏิสัมพันธ์ระหว่างอิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์บางชนิดกับจุลินทรีย์ในลำไส้ (Chassaing et al., 2015)

History

การจำแนกประเภทหน้าที่พัฒนาขึ้นพร้อมกับการพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร เนื่องจากผู้ผลิตต้องการคำศัพท์ร่วมกันสำหรับสารที่เติมเพื่อถนอมอาหาร ให้สี ให้ความหวาน หรือทำให้ผลิตภัณฑ์คงตัว การประสานงานระหว่างประเทศผ่าน Codex Alimentarius ทำให้ประเภทหน้าที่มีโครงสร้างมาตรฐานที่หน่วยงานกำกับดูแลระดับชาติได้นำมาใช้โดยทั่วไป

Debates

ควรตัดสินวัตถุเจือปนอาหารจากหน้าที่ทางเทคโนโลยีเพียงอย่างเดียว หรือควรพิจารณาจากผลกระทบทางชีวภาพที่เกิดขึ้นใหม่ด้วย?

การจำแนกประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี แต่ผลการทดลองที่พบว่าประเภทหน้าที่บางอย่าง เช่น อิมัลซิไฟเออร์บางชนิด อาจมีผลกระทบทางชีวภาพนอกเหนือจากวัตถุประสงค์นั้น ทำให้เกิดคำถามว่าหน้าที่เพียงอย่างเดียวสามารถครอบคลุมความเกี่ยวข้องทั้งหมดของวัตถุเจือปนอาหารได้หรือไม่

Seminal works

• renwick-1993
• codex-gsfa-2023

Frequently asked questions

วัตถุเจือปนอาหารชนิดเดียวสามารถจัดอยู่ในประเภทหน้าที่ได้มากกว่าหนึ่งประเภทหรือไม่?

ได้ เนื่องจากวัตถุเจือปนอาหารถูกจำแนกตามวัตถุประสงค์ สารที่ทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีหลายอย่าง เช่น ทำหน้าที่เป็นทั้งสารต้านอนุมูลอิสระและสารควบคุมความเป็นกรด สามารถปรากฏอยู่ในหลายประเภทได้

สารช่วยในการผลิตเหมือนกับวัตถุเจือปนอาหารหรือไม่?

ไม่ สารช่วยในการผลิตใช้ในระหว่างการผลิตและส่วนใหญ่หรือทั้งหมดถูกกำจัดออกไปหรือไม่มีอยู่ในอาหารสำเร็จรูป ในขณะที่วัตถุเจือปนอาหารยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์เพื่อทำหน้าที่อย่างต่อเนื่อง