อาหารเชิงหน้าที่, การเสริมสารอาหาร, และชีวปริมาณออกฤทธิ์
สาขาความรู้นี้รวบรวมหัวข้อทางวิทยาศาสตร์การอาหารที่อยู่ระหว่างองค์ประกอบของอาหารและโภชนาการของมนุษย์ ได้แก่ อาหารที่ออกแบบหรือปรับเปลี่ยนเพื่อให้ประโยชน์ต่อสุขภาพนอกเหนือจากโภชนาการพื้นฐาน (อาหารเชิงหน้าที่), อาหารที่มีการเติมสารอาหารโดยเจตนา (อาหารเสริมสารอาหาร), และคำถามที่ว่าอาหารส่งมอบสารอาหารให้แก่ร่างกายได้จริงเท่าใด (ชีวปริมาณออกฤทธิ์) โดยพิจารณาสิ่งเหล่านี้เป็นชุดปัญหาที่เชื่อมโยงกันในแง่ที่ว่ารูปแบบของสารอาหารและเมทริกซ์ที่สารอาหารนั้นอยู่กำหนดผลกระทบทางสรีรวิทยาอย่างไร
Definition
อาหารเชิงหน้าที่, การเสริมสารอาหาร, และชีวปริมาณออกฤทธิ์ร่วมกันอธิบายว่าองค์ประกอบ รูปแบบทางเคมี และการแปรรูปอาหารควบคุมปริมาณและผลกระทบทางสรีรวิทยาของสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ส่งมอบให้ผู้บริโภคได้อย่างไร
Scope
ครอบคลุมถึงคำจำกัดความและสถานะของหลักฐานของอาหารเชิงหน้าที่และการกล่าวอ้างทางสุขภาพ, แนวคิดและการวัดชีวปริมาณออกฤทธิ์ของสารอาหารในเมทริกซ์อาหาร, รูปแบบทางเคมีและความคงตัวของสารเสริมอาหาร, ปฏิกิริยาและการต่อต้านกันระหว่างสารอาหารภายในอาหาร, และการก่อตัวและการลดสารปนเปื้อนที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปอาหาร สาขานี้เป็นแนวทางอ้างอิงทางวิทยาศาสตร์ ไม่ใช่คำแนะนำด้านอาหารและไม่ได้กำหนดปริมาณการบริโภค
Sub-topics
Core questions
- อะไรคือสิ่งที่ทำให้อาหารเชิงหน้าที่หรืออาหารเสริมสารอาหารแตกต่างจากอาหารทั่วไป และต้องใช้หลักฐานอะไรบ้างในการสนับสนุนการกล่าวอ้างทางสุขภาพ?
- สารอาหารในอาหารถูกดูดซึมและนำไปใช้ได้มากน้อยเพียงใด และอะไรในเมทริกซ์อาหารที่เปลี่ยนแปลงสัดส่วนนั้น?
- สารเสริมอาหารในรูปแบบทางเคมีใดที่ให้ชีวปริมาณออกฤทธิ์ที่เพียงพอในขณะที่ยังคงความเสถียรและเป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัสในอาหาร?
- สารอาหารมีปฏิกิริยา แข่งขัน หรือต่อต้านกันอย่างไรภายในอาหารและระหว่างการย่อย?
- สารประกอบที่เป็นอันตรายใดที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูป และจะลดการก่อตัวของสารเหล่านั้นได้อย่างไรโดยไม่กระทบต่ออาหาร?
Key concepts
- อาหารเชิงหน้าที่
- การกล่าวอ้างทางสุขภาพและการยืนยัน
- ชีวปริมาณออกฤทธิ์และการเข้าถึงทางชีวภาพ
- ผลกระทบของเมทริกซ์อาหาร
- รูปแบบและความเสถียรของสารเสริมอาหาร
- ปฏิกิริยาระหว่างสารอาหาร
- สารปนเปื้อนจากกระบวนการ
Mechanisms
กลไกที่เชื่อมโยงกันในสาขานี้คือผลของสารอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณทั้งหมดในอาหาร แต่ขึ้นอยู่กับปริมาณที่เข้าถึงและถูกใช้โดยร่างกาย เมทริกซ์อาหารสามารถกักเก็บสารอาหารได้ ลิแกนด์ เช่น ไฟเตตหรือโพลีฟีนอลสามารถจับกับแร่ธาตุและขัดขวางการดูดซึม และรูปแบบทางเคมีของสารเสริมอาหาร (เช่น เกลือเหล็กที่ละลายน้ำได้เทียบกับเกลือเหล็กที่ละลายน้ำได้ไม่ดี) กำหนดความสามารถในการดูดซึมโดยธรรมชาติ การแปรรูปทั้งช่วยและทำลาย: สามารถทำลายเมทริกซ์และลดสารยับยั้งเพื่อเพิ่มชีวปริมาณออกฤทธิ์ แต่ปฏิกิริยาที่เกิดจากความร้อน เช่น ปฏิกิริยาเมลลาร์ดสามารถสร้างสารปนเปื้อนได้ ดังนั้นประโยชน์ต่อสุขภาพที่เกิดจากอาหารเชิงหน้าที่จึงต้องถูกติดตามผ่านห่วงโซ่นี้ตั้งแต่รูปแบบอาหารไปจนถึงปริมาณที่ถูกดูดซึมและผลลัพธ์ทางสรีรวิทยา
Clinical relevance
ความเข้าใจในสาขานี้เป็นพื้นฐานในการออกแบบโครงการเสริมสารอาหาร การตีความการกล่าวอ้างทางสุขภาพ และการอ่านงานวิจัยทางโภชนาการอย่างมีวิจารณญาณ อธิบายว่าเหตุใดอาหารสองชนิดที่มีปริมาณสารอาหารระบุบนฉลากเท่ากันจึงอาจมีประโยชน์ที่แท้จริงแตกต่างกัน เป็นข้อมูลอ้างอิงเชิงพรรณนาเกี่ยวกับวิธีการที่อาหารส่งมอบสารอาหาร และไม่ใช่พื้นฐานสำหรับการวินิจฉัยหรือการตัดสินใจในการรักษาเฉพาะบุคคล
Evidence & guidelines
หลักฐานในสาขานี้มีตั้งแต่การศึกษาการดูดซึมของมนุษย์แบบควบคุมและการศึกษาความสมดุลของไอโซโทป ไปจนถึงการทดลองประสิทธิภาพของการเสริมสารอาหาร จนถึงฉันทามติของผู้เชี่ยวชาญและกรอบการกำกับดูแลสำหรับการยืนยันการกล่าวอ้างทางสุขภาพ ฉันทามติของยุโรปเกี่ยวกับอาหารเชิงหน้าที่และการทบทวนชีวปริมาณออกฤทธิ์ของธาตุเหล็กและค่าอ้างอิงทางโภชนาการแสดงให้เห็นว่าข้อมูลการดูดซึมถูกแปลเป็นคำแนะนำได้อย่างไร ในขณะที่การยืนยันการกล่าวอ้างถูกควบคุมโดยวิทยาศาสตร์การกำกับดูแลมากกว่าการศึกษาแต่ละชิ้นเพียงอย่างเดียว
History
การเสริมสารอาหารในอาหารหลักเริ่มต้นขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ด้วยมาตรการต่างๆ เช่น เกลือเสริมไอโอดีน และต่อมาคือการเสริมสารอาหารในแป้ง ซึ่งเป็นการสร้างอาหารให้เป็นพาหะสำหรับโภชนาการสาธารณสุข แนวคิดของอาหารเชิงหน้าที่เกิดขึ้นในญี่ปุ่นในทศวรรษ 1980 และได้รับการจัดรูปแบบอย่างเป็นทางการในยุโรปผ่านเอกสารฉันทามติในช่วงปลายทศวรรษ 1990 ในขณะเดียวกัน วิทยาศาสตร์โภชนาการก็ตระหนักมากขึ้นว่าชีวปริมาณออกฤทธิ์ ไม่ใช่ปริมาณรวม เป็นตัวกำหนดประโยชน์ ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงที่รวมเข้ากับการวิจัยการดูดซึมแคลเซียมและธาตุเหล็ก
Debates
- หลักฐานต้องแข็งแกร่งเพียงใดจึงจะเรียกอาหารว่า 'เชิงหน้าที่' ได้?
- ยังคงมีการถกเถียงกันอย่างต่อเนื่องว่าหลักฐานในมนุษย์ระดับใดที่สมเหตุสมผลสำหรับการกำหนดอาหารเชิงหน้าที่หรือการกล่าวอ้างทางสุขภาพ โดยเอกสารฉันทามติและหน่วยงานกำกับดูแลมักจะสนับสนุนผลลัพธ์ที่ได้รับการยืนยันและวัดผลได้มากกว่าความเป็นไปได้ทางกลไกหรือในหลอดทดลองเพียงอย่างเดียว
Key figures
- Marcel Roberfroid
- John Milner
- Robert Heaney
- Richard Hurrell
Related topics
Seminal works
- milner-1999
- roberfroid-2002
- heaney-2001
Frequently asked questions
- อาหารเสริมสารอาหารเหมือนกับอาหารเชิงหน้าที่หรือไม่?
- ไม่จำเป็น การเสริมสารอาหารหมายถึงการเติมสารอาหารลงในอาหารโดยเจตนา ในขณะที่อาหารเชิงหน้าที่คืออาหารที่แสดงให้เห็นว่าให้ประโยชน์ต่อสุขภาพนอกเหนือจากโภชนาการพื้นฐาน อาหารเสริมสารอาหารอาจมีคุณสมบัติเป็นอาหารเชิงหน้าที่หรือไม่ก็ได้ขึ้นอยู่กับหลักฐานของประโยชน์
- เหตุใดชีวปริมาณออกฤทธิ์จึงมีความสำคัญหากฉลากระบุปริมาณสารอาหารอยู่แล้ว?
- ฉลากรายงานว่าอาหารมีสารอาหารอยู่เท่าใด ไม่ใช่ว่าร่างกายดูดซึมและนำไปใช้ได้เท่าใด เมทริกซ์อาหาร รูปแบบทางเคมีของสารอาหาร และปฏิกิริยากับส่วนประกอบอื่นๆ ล้วนสามารถเปลี่ยนแปลงสัดส่วนที่ถูกดูดซึมได้อย่างมาก