คุณภาพอาหาร ความสด และการประเมินทางประสาทสัมผัส
คุณภาพอาหารคือชุดของคุณลักษณะที่กำหนดว่าอาหารเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากน้อยเพียงใด และมีความปลอดภัยและเหมาะสมกับวัตถุประสงค์อย่างไร ครอบคลุมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (ลักษณะภายนอก กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส) ความสด และความคงตัวเมื่อเวลาผ่านไป สาขานี้รวบรวมวิธีการที่ใช้ในการวัดคุณลักษณะเหล่านั้นและกระบวนการทางเคมีและจุลชีววิทยาที่ทำให้คุณลักษณะเหล่านั้นเสื่อมลง โดยถือว่าคุณภาพเป็นสิ่งที่สามารถระบุลักษณะ ตรวจสอบ และรักษาไว้ได้ แทนที่จะตัดสินอย่างไม่เป็นทางการ
Definition
คุณภาพอาหาร ความสด และการประเมินทางประสาทสัมผัส คือการศึกษาและการวัดคุณลักษณะที่ทำให้อาหารเป็นที่ยอมรับและคงตัว — ลักษณะทางประสาทสัมผัส ความสดทางจุลชีววิทยาและเคมี และกระบวนการเสื่อมสภาพที่เปลี่ยนแปลงคุณลักษณะเหล่านั้นตลอดอายุของผลิตภัณฑ์
Scope
สาขานี้มุ่งเน้นไปที่สี่หัวข้อที่เกี่ยวข้อง: วิธีการวัดการรับรู้ทางประสาทสัมผัสภายใต้สภาวะควบคุม, การเน่าเสียจากจุลินทรีย์จำกัดอายุการเก็บรักษาและวิธีการติดตามความสด, เส้นทางการเสื่อมสภาพทางเคมีหลักของการเกิดสีน้ำตาลและการออกซิเดชันของไขมัน, และวิธีการที่วัสดุบรรจุภัณฑ์ชะลอกระบวนการเหล่านี้ เป็นภาพรวมอ้างอิงของวิทยาศาสตร์คุณภาพอาหารภายในสาขาวิทยาศาสตร์และสุขอนามัยอาหาร ไม่ใช่คู่มือสำหรับการจัดเกรด การรับรอง หรือการกำหนดสูตรผลิตภัณฑ์เฉพาะ
Sub-topics
Core questions
- คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสใดที่กำหนดคุณภาพของอาหารที่กำหนด และวัดได้อย่างน่าเชื่อถือได้อย่างไร?
- กระบวนการทางจุลินทรีย์และเคมีใดที่จำกัดอายุการเก็บรักษา และตรวจพบความสดได้อย่างไร?
- การเกิดสีน้ำตาลและการออกซิเดชันของไขมันเปลี่ยนแปลงสี รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้อย่างไร?
- วัสดุบรรจุภัณฑ์และบรรยากาศชะลอการสูญเสียคุณภาพได้อย่างไร?
Key concepts
- คุณลักษณะคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะภายนอก กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส)
- การทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาและความแตกต่าง
- อายุการเก็บรักษาและตัวบ่งชี้ความสด
- การเน่าเสียจากจุลินทรีย์
- ปฏิกิริยา Maillard และการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์
- การออกซิเดชันของไขมันและการเหม็นหืน
- บรรจุภัณฑ์และการถนอมอาหาร
- จลนพลศาสตร์การเสื่อมสภาพของคุณภาพ
Mechanisms
คุณภาพอาหารลดลงผ่านทางชีวภาพและเคมีที่ทำงานร่วมกัน จุลินทรีย์จะเผาผลาญสารตั้งต้นในอาหารและผลิตกลิ่นไม่พึงประสงค์ เมือก และก๊าซที่บ่งบอกถึงการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ ในขณะเดียวกัน ปฏิกิริยาเคมีก็ดำเนินไปโดยไม่มีจุลินทรีย์: ปฏิกิริยา Maillard และการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์จะเปลี่ยนสีและรสชาติ ในขณะที่การออกซิเดชันของไขมันจะสร้างกลิ่นหืนและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวที่ทำปฏิกิริยา การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นชั้นของเครื่องมือมนุษย์ที่ตรวจจับผลสุทธิของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ และบรรจุภัณฑ์จะปรับเปลี่ยนสภาพแวดล้อม (ออกซิเจน ความชื้น แสง อุณหภูมิ) เพื่อชะลอปฏิกิริยาพื้นฐาน หัวข้อในสาขานี้จะตรวจสอบแต่ละปัจจัยเหล่านี้ตามลำดับ
Clinical relevance
ความเข้าใจในคุณภาพและความสดของอาหารเป็นพื้นฐานในการอธิบายและติดตามความปลอดภัยและการยอมรับของแหล่งอาหาร ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสอนด้านโภชนาการและสาธารณสุข สาขานี้อธิบายวิทยาศาสตร์ว่าคุณภาพถูกวัดและสูญเสียไปอย่างไร ไม่ได้กำหนดวิธีการจัดเกรด จัดเก็บ หรือบริโภคอาหารเฉพาะ และไม่ใช่สิ่งทดแทนคำแนะนำด้านความปลอดภัยของอาหารตามกฎระเบียบ
Evidence & guidelines
หลักฐานส่วนใหญ่เป็นระเบียบวิธีและกลไก — ตำราวิทยาศาสตร์ทางประสาทสัมผัส บทวิจารณ์จุลชีววิทยาอาหาร และวรรณกรรมเคมีอาหาร — มากกว่าการทดลองทางคลินิก ข้อมูลอ้างอิงมาตรฐานอธิบายเทคนิคการประเมินทางประสาทสัมผัส (Meilgaard et al., 2006) นิเวศวิทยาจุลินทรีย์ของการเน่าเสีย (Gram et al., 2002) และเคมีของการออกซิเดชันของไขมันและการควบคุม (Shahidi & Zhong, 2010)
History
วิทยาศาสตร์คุณภาพอาหารเติบโตมาจากการทำงานในศตวรรษที่สิบเก้าและยี่สิบในด้านเคมีอาหาร จุลชีววิทยา และการพัฒนาการประเมินทางประสาทสัมผัสอย่างเป็นทางการหลังสงคราม ประเพณีที่แตกต่างกัน — การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา จุลชีววิทยาการเน่าเสีย เคมีของการเสื่อมสภาพ และเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ — ได้รวมเข้าด้วยกันเป็นมุมมองแบบบูรณาการของคุณภาพในฐานะคุณสมบัติของอาหารที่สามารถวัดได้และขึ้นอยู่กับเวลา
Related topics
Seminal works
- meilgaard-2006
- gram-2002
- shahidi-zhong-2010
Frequently asked questions
- คุณภาพอาหารเหมือนกับความปลอดภัยของอาหารหรือไม่?
- ไม่เหมือนกัน ความปลอดภัยเกี่ยวข้องกับการปราศจากอันตรายที่อาจก่อให้เกิดอันตราย ในขณะที่คุณภาพเกี่ยวข้องกับการยอมรับและความเหมาะสม — ความน่าดึงดูดทางประสาทสัมผัส ความสด และความคงตัว อาหารอาจปลอดภัยแต่มีคุณภาพต่ำ หรือมีคุณภาพที่ยอมรับได้แต่ไม่ปลอดภัย ทั้งสองประเมินโดยวิธีการที่ทับซ้อนกันแต่แตกต่างกัน
- เหตุใดจึงจัดกลุ่มการประเมินทางประสาทสัมผัส การเน่าเสีย เคมีของการเสื่อมสภาพ และบรรจุภัณฑ์เข้าด้วยกัน?
- สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนประกอบที่เสริมกันของวิทยาศาสตร์คุณภาพอาหาร: การเน่าเสียและเคมีของการเสื่อมสภาพคือวิธีการที่คุณภาพสูญเสียไป การประเมินทางประสาทสัมผัสคือวิธีการวัดการสูญเสียนั้น และบรรจุภัณฑ์เป็นวิธีหลักในการชะลอการสูญเสียนั้น