Пищевые патогены и заболевания пищевого происхождения

Пищевые патогены — это микроорганизмы (бактерии, вирусы и паразиты) и их токсины, которые передаются через загрязненные продукты питания и воду и вызывают острые заболевания, чаще всего желудочно-кишечные. Они являются основной причиной заболеваний пищевого происхождения во всем мире и центральной проблемой безопасности пищевых продуктов как отрасли гигиены окружающей среды и общественного здравоохранения.

Definition

Пищевые патогены и заболевания пищевого происхождения относятся к микробным агентам и токсинам, передающимся через пищу или воду, и острым заболеваниям — преимущественно кишечным, — которые возникают в результате их употребления.

Scope

Тема охватывает основные классы пищевых патогенов, пути, по которым они загрязняют пищу, спектр вызываемых ими заболеваний и то, как измеряется их популяционное бремя с помощью эпиднадзора и исследований по атрибуции. Это справочный предмет в рамках экологической безопасности пищевых продуктов и не содержит рекомендаций по клиническому ведению.

Core questions

• Какие патогены вызывают большинство заболеваний пищевого происхождения и через какие продукты?
• Как патогены попадают и сохраняются в пищевой цепи?
• Как оценивается бремя заболеваний пищевого происхождения и приписывается конкретным агентам?
• Что отличает пищевую инфекцию от интоксикации?

Key concepts

• Пищевая инфекция против интоксикации
• Основные бактериальные патогены (например, Salmonella, Campylobacter, Listeria, патогенные E. coli)
• Пищевые вирусы (например, норовирус)
• Атрибуция источника
• Эпиднадзор и недоучет
• Годы жизни, скорректированные по нетрудоспособности (DALY), как показатель бремени

Mechanisms

Патогены загрязняют пищу через загрязненную воду, резервуары животных, почву, инфицированных обработчиков или перекрестное загрязнение во время обработки и приготовления; неадекватное приготовление, охлаждение или хранение затем позволяет выживать или размножаться. Заболевание возникает либо в результате инфекции, при которой проглоченные организмы размножаются в организме хозяина (как в случае с сальмонеллой или кампилобактером), либо в результате интоксикации, при которой заранее сформированные микробные токсины вызывают заболевание без размножения живых организмов. Оценка бремени требует объединения данных эпиднадзора с поправками на недостаточную диагностику и недоучет, а также атрибуции заболевания конкретным агентам и продуктам питания (Scallan et al., 2011, основные и неуточненные агенты).

Clinical relevance

Понимание пищевых патогенов лежит в основе расследования вспышек, эпиднадзора и профилактики в практике общественного здравоохранения. Тема описывает, как возникают и количественно оцениваются заболевания пищевого происхождения в популяциях; она не является источником индивидуальных диагностических или лечебных рекомендаций.

Epidemiology

Глобальные оценки ВОЗ приписывают примерно 600 миллионов заболеваний и сотни тысяч смертей ежегодно опасностям пищевого происхождения, при этом агенты диарейных заболеваний доминируют, а бремя сосредоточено в регионах с низким уровнем дохода (Havelaar et al., 2015). Национальные оценки для США количественно определяют десятки миллионов заболеваний ежегодно от основных выявленных патогенов и от неуточненных агентов, при этом норовирус, сальмонелла и кампилобактер занимают видное место среди выявленных причин (Scallan et al., 2011, основные и неуточненные агенты).

History

Признание микробных причин заболеваний пищевого происхождения последовало за подъемом бактериологии в конце девятнадцатого века и идентификацией таких агентов, как сальмонелла. Системы эпиднадзора двадцатого века и, позднее, молекулярное субтипирование улучшили выявление вспышек и атрибуцию источников, в то время как рамки превентивного контроля, такие как анализ опасностей и критические контрольные точки (Hazard Analysis and Critical Control Point), сместили безопасность пищевых продуктов от тестирования конечного продукта к контролю опасностей по всей пищевой цепи (NACMCF, 1998).

Seminal works

• scallan-2011-major
• scallan-2011-unspecified
• havelaar-2015

Frequently asked questions

В чем разница между пищевой инфекцией и пищевой интоксикацией?

При инфекции проглоченные живые организмы размножаются в организме и вызывают заболевание; при интоксикации заболевание является результатом токсинов, уже образовавшихся в пище, поэтому симптомы могут появиться без роста живых организмов в организме хозяина.

Почему считается, что сообщаемые данные о заболеваниях пищевого происхождения недооценивают истинное бремя?

Большинство случаев протекают легко и никогда не доходят до медицинского обслуживания или лабораторных исследований, поэтому эпиднадзор учитывает лишь часть; оценки бремени применяют множители для корректировки на недостаточную диагностику и недоучет.