D-величина и Z-величина

D-величина (время десятикратного сокращения) и Z-величина характеризуют термостойкость микроорганизмов в пищевых продуктах. D-величина — это время, необходимое при определённой температуре для сокращения микробной популяции на 90% (на одну логарифмическую единицу). Z-величина — это изменение температуры, необходимое для десятикратного сокращения D-величины. Вместе они позволяют производителям пищевых продуктов разрабатывать термические процессы, обеспечивающие микробиологическую безопасность при минимизации потери питательных веществ.