Химические загрязнители пищевых продуктов

Химические загрязнители пищевых продуктов — это небиологические опасные вещества, которые попадают в пищу из окружающей среды, в результате сельскохозяйственной практики, переработки или упаковки. К ним относятся тяжелые металлы, стойкие органические загрязнители, микотоксины и загрязнители, образующиеся в процессе обработки. В отличие от большинства патогенов, их воздействие на здоровье часто носит хронический и кумулятивный характер, а не острый.

Definition

Химические загрязнители пищевых продуктов — это токсичные химические вещества (экологические, сельскохозяйственные, микробные токсины или производные процессов), которые непреднамеренно присутствуют в пищевых продуктах и могут представлять риск для здоровья, как правило, при хроническом диетическом воздействии.

Scope

Тема охватывает основные классы химических загрязнителей в пищевых продуктах, пути их попадания в пищевую цепь из окружающей среды и в процессе обработки, а также систему оценки рисков, используемую для установления допустимых уровней воздействия. Это справочная тема в рамках экологической безопасности пищевых продуктов и не содержит клинических или диетических рекомендаций.

Core questions

• Каковы основные классы химических загрязнителей, обнаруживаемых в пищевых продуктах?
• Через какие экологические и технологические пути они попадают в пищевую цепь?
• Как оценивается риск для здоровья от диетического химического воздействия?
• Почему химические загрязнители вызывают иные опасения, чем микробные опасности?

Key concepts

• Тяжелые металлы (например, свинец, кадмий, мышьяк, ртуть)
• Микотоксины (например, афлатоксины)
• Стойкие органические загрязнители и биоаккумуляция
• Технологические загрязнители (например, акриламид)
• Допустимое потребление и оценка диетического воздействия
• Хроническая и острая токсичность

Mechanisms

Химические загрязнители попадают в пищу несколькими путями: загрязнение почвы и воды окружающей среды (тяжелые металлы, стойкие органические загрязнители), рост грибов на сельскохозяйственных культурах, продуцирующих микотоксины, сельскохозяйственные добавки, миграция из упаковки и образование во время приготовления или обработки. Липофильные, стойкие соединения биоаккумулируются в тканях животных и биомагнифицируются вверх по пищевым цепям, концентрируя воздействие в таких продуктах, как рыба. Многие из этих веществ действуют через хронические механизмы — канцерогенность, нейротоксичность или эндокринные эффекты, — поэтому риск определяется долгосрочным потреблением, а не однократным воздействием. Оценка риска сочетает характеристику токсикологической опасности с оценками диетического воздействия для определения допустимых уровней потребления, что является основой для регуляторных ограничений (JECFA).

Clinical relevance

Тема объясняет, как диетическое химическое воздействие способствует бремени хронических заболеваний и как это воздействие оценивается и ограничивается в практике общественного здравоохранения. Она описывает риск и регулирование на уровне популяции и не является основой для индивидуальных диагностических или лечебных решений.

Epidemiology

Предполагается, что воздействие афлатоксина через загрязненные основные сельскохозяйственные культуры вносит значительный вклад в глобальный уровень гепатоцеллюлярной карциномы, особенно там, где загрязнение совпадает с инфекцией гепатита В (Liu & Wu, 2010). Воздействие свинца в детстве, включая диетические источники, связано с когнитивными нарушениями и большими предполагаемыми экономическими издержками в странах с низким и средним уровнем дохода (Attina & Trasande, 2013).

History

Обеспокоенность по поводу химического фальсификации пищевых продуктов предшествовала микробиологии, что привело к появлению первых законов о чистых продуктах. В течение двадцатого века внимание сместилось от преднамеренной фальсификации к непреднамеренным загрязнителям окружающей среды и процессов, и международные организации создали экспертные комитеты по оценке рисков (JECFA) и стандарты загрязнителей. Позднее превентивные рамки включили химические опасности наряду с микробными в систематический контроль по всей пищевой цепи (NACMCF, 1998).

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

Чем химические загрязнители пищевых продуктов отличаются от пищевых патогенов?

Патогены обычно вызывают острое заболевание вскоре после употребления, тогда как химические загрязнители чаще вызывают хронические эффекты, которые зависят от кумулятивного, долгосрочного диетического воздействия.

Что такое допустимое потребление?

Это уровень воздействия, полученный на основе токсикологических данных, который считается не несущим заметного риска для здоровья в течение жизни; регуляторные пределы для загрязнителей в пищевых продуктах устанавливаются таким образом, чтобы диетическое воздействие оставалось ниже этих значений.