Системы и регулирование безопасности пищевых продуктов

Системы и регулирование безопасности пищевых продуктов представляют собой превентивные рамки, стандарты и правовые режимы, которые управляют пищевыми опасностями по всей цепочке поставок. Они сместили акцент в обеспечении безопасности пищевых продуктов с инспектирования готовой продукции на систематическое предвидение и контроль биологических, химических и физических опасностей от производства до потребления.

Definition

Системы и регулирование безопасности пищевых продуктов включают системы управления, стандарты, а также правовые и институциональные механизмы, разработанные для предотвращения и контроля опасностей в пищевых продуктах по всей цепочке от производства до потребления.

Scope

Тема охватывает логику превентивного управления безопасностью пищевых продуктов — наиболее заметно систему анализа опасностей и критических контрольных точек — вместе с международной стандартизацией и рамками анализа рисков, которые связывают науку с политикой. Это справочная тема в рамках экологической безопасности пищевых продуктов и не является оперативным соответствием или юридической консультацией.

Core questions

• Как безопасность пищевых продуктов перешла от тестирования конечного продукта к превентивному контролю?
• Каковы принципы системы анализа опасностей и критических контрольных точек?
• Как оценка, управление и информирование о рисках связаны в регулировании пищевых продуктов?
• Какую роль играют международные стандарты в гармонизации безопасности пищевых продуктов?

Key concepts

• Анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP)
• Критические контрольные точки и критические пределы
• Предварительные программы и надлежащие гигиенические практики
• Анализ рисков (оценка, управление, информирование)
• Стандарты Кодекс Алиментариус
• Прослеживаемость и отзыв продукции

Mechanisms

Превентивное управление безопасностью пищевых продуктов начинается с анализа того, где биологические, химические и физические опасности могут возникнуть по всей пищевой цепи, выявления критических контрольных точек, где контроль необходим, установления измеримых критических пределов, а также мониторинга и проверки соблюдения этих пределов, с корректирующими действиями и записями, когда они не соблюдаются (NACMCF, 1998). Этот системный подход основывается на предварительных программах, таких как надлежащие гигиенические практики. На политическом уровне рамки анализа рисков отделяют научную оценку опасностей от управленческих решений, устанавливающих стандарты, и от коммуникации с заинтересованными сторонами. Международные органы переводят эту науку в гармонизированные стандарты (Codex Alimentarius), которые лежат в основе национального регулирования и торговли.

Clinical relevance

Тема объясняет, как пищевые опасности предотвращаются и регулируются в масштабах населения, что является основой практики общественного здравоохранения и гигиены окружающей среды. Она описывает системы и политику, а не индивидуальные клинические или диетические решения.

Epidemiology

Обоснованием превентивных систем является большое и неравномерно распределенное бремя болезней пищевого происхождения; глобальные оценки показывают, что опасности, контролируемые по всей пищевой цепи, являются причиной значительной заболеваемости и смертности, особенно в регионах с низким уровнем дохода, где регуляторный потенциал часто слабее (Havelaar et al., 2015).

History

Раннее регулирование пищевых продуктов было сосредоточено на предотвращении фальсификации и инспектировании готовой продукции. Концепция анализа опасностей и критических контрольных точек, разработанная в середине двадцатого века для обеспечения безопасности пищевых продуктов для космических полетов и позднее кодифицированная для общего использования (NACMCF, 1998), переориентировала безопасность пищевых продуктов на систематическую профилактику. Международная стандартизация через Комиссию Кодекс Алиментариус и формализация анализа рисков затем связали пищевую науку с гармонизированным регулированием и торговлей.

Seminal works

• nacmcf-1998-haccp

Frequently asked questions

Что такое HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) — это превентивная система безопасности пищевых продуктов, которая выявляет опасности по всей пищевой цепи, определяет критические контрольные точки, устанавливает и контролирует критические пределы, а также требует корректирующих действий и ведения записей, когда пределы не соблюдаются.

В чем разница между оценкой риска и управлением риском в регулировании пищевых продуктов?

Оценка риска — это научная оценка опасности и ее вероятного воздействия на здоровье; управление риском — это политическое решение о том, какие стандарты или меры контроля применять, основанное на этой оценке, но также и на других соображениях.