Patógenos e Doenças Transmitidas por Alimentos

Patógenos transmitidos por alimentos são microrganismos — bactérias, vírus e parasitas — e suas toxinas que são transmitidos através de alimentos e água contaminados e causam doenças agudas, na maioria das vezes gastrointestinais. Eles são uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos em todo o mundo e uma preocupação central da segurança alimentar como um ramo da saúde ambiental e pública.

Definition

Patógenos e doenças transmitidas por alimentos referem-se aos agentes microbianos e toxinas transmitidos por alimentos ou água e às doenças agudas — predominantemente entéricas — que resultam de sua ingestão.

Scope

O tópico abrange as principais classes de patógenos transmitidos por alimentos, as rotas pelas quais eles contaminam os alimentos, o espectro de doenças que causam e como sua carga populacional é medida por meio de estudos de vigilância e atribuição. É um assunto de referência dentro da segurança alimentar ambiental e não fornece orientação de manejo clínico.

Core questions

• Quais patógenos são responsáveis pela maioria das doenças transmitidas por alimentos e através de quais alimentos?
• Como os patógenos entram e persistem na cadeia alimentar?
• Como a carga de doenças transmitidas por alimentos é estimada e atribuída a agentes específicos?
• O que distingue a infecção transmitida por alimentos da intoxicação?

Key concepts

• Infecção transmitida por alimentos versus intoxicação
• Principais patógenos bacterianos (por exemplo, Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli patogênica)
• Vírus transmitidos por alimentos (por exemplo, norovírus)
• Atribuição da fonte
• Vigilância e subnotificação
• Anos de vida ajustados por incapacidade (DALYs) como métrica de carga

Mechanisms

Os patógenos contaminam os alimentos através de água contaminada, reservatórios animais, solo, manipuladores infectados ou contaminação cruzada durante o processamento e preparo; cozimento, resfriamento ou armazenamento inadequados permitem a sobrevivência ou o crescimento. A doença resulta tanto de infecção, na qual organismos ingeridos se multiplicam no hospedeiro (como com Salmonella ou Campylobacter), quanto de intoxicação, na qual toxinas microbianas pré-formadas causam doença sem a multiplicação de organismos vivos. A estimativa da carga requer a combinação de dados de vigilância com ajustes para subdiagnóstico e subnotificação e a atribuição da doença a agentes e alimentos específicos (Scallan et al., 2011, agentes principais e não especificados).

Clinical relevance

A compreensão dos patógenos transmitidos por alimentos sustenta a investigação de surtos, a vigilância e a prevenção na prática da saúde pública. O tópico descreve como a doença transmitida por alimentos surge e é quantificada em populações; não é uma fonte de orientação diagnóstica ou de tratamento individual.

Epidemiology

Estimativas globais da OMS atribuem aproximadamente 600 milhões de doenças e centenas de milhares de mortes anualmente a perigos transmitidos por alimentos, com agentes de doenças diarreicas dominando e a carga concentrada em regiões de baixa renda (Havelaar et al., 2015). Estimativas nacionais para os Estados Unidos quantificam dezenas de milhões de doenças a cada ano de patógenos identificados importantes e de agentes não especificados, com norovírus, Salmonella e Campylobacter proeminentes entre as causas identificadas (Scallan et al., 2011, agentes principais e não especificados).

History

O reconhecimento das causas microbianas de doenças transmitidas por alimentos seguiu a ascensão da bacteriologia no final do século XIX e a identificação de agentes como a Salmonella. Os sistemas de vigilância do século XX e, posteriormente, a subtipagem molecular melhoraram a detecção de surtos e a atribuição da fonte, enquanto as estruturas de controle preventivo, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, mudaram a segurança alimentar do teste de produto final para o controle de perigos ao longo da cadeia alimentar (NACMCF, 1998).

Seminal works

• scallan-2011-major
• scallan-2011-unspecified
• havelaar-2015

Frequently asked questions

Qual a diferença entre infecção transmitida por alimentos e intoxicação alimentar?

Na infecção, organismos vivos ingeridos se multiplicam no corpo e causam doença; na intoxicação, a doença resulta de toxinas já formadas no alimento, então os sintomas podem aparecer sem o crescimento de organismos vivos no hospedeiro.

Por que se pensa que os números relatados de doenças transmitidas por alimentos subestimam a verdadeira carga?

A maioria dos casos é leve e nunca chega a receber atendimento médico ou testes laboratoriais, então a vigilância conta apenas uma fração; as estimativas de carga aplicam multiplicadores para ajustar o subdiagnóstico e a subnotificação.