Valor D e Valor Z

O valor D (tempo de redução decimal) e o valor Z caracterizam a resistência térmica de microrganismos em alimentos. O valor D é o tempo necessário a uma temperatura específica para reduzir a população microbiana em 90% (uma unidade logarítmica). O valor Z é a mudança de temperatura necessária para reduzir o valor D em dez vezes. Juntos, eles permitem que os processadores de alimentos projetem processos térmicos que garantam a segurança microbiana, minimizando a perda de nutrientes.