Contaminantes Químicos em Alimentos

Contaminantes químicos em alimentos são substâncias perigosas não biológicas que entram nos alimentos a partir do ambiente, práticas agrícolas, processamento ou embalagem. Incluem metais pesados, poluentes orgânicos persistentes, micotoxinas e contaminantes formados durante o processamento, e, ao contrário da maioria dos patógenos, seus efeitos na saúde são frequentemente crônicos e cumulativos, em vez de agudos.

Definition

Contaminantes químicos em alimentos são substâncias químicas tóxicas — de origem ambiental, agrícola, microbiana (toxinas) ou derivadas de processos — que ocorrem nos alimentos de forma não intencional e podem representar riscos à saúde, tipicamente através da exposição dietética crônica.

Scope

O tópico abrange as principais classes de contaminantes químicos em alimentos, as vias ambientais e de processo pelas quais eles entram na cadeia alimentar, e a estrutura de avaliação de risco utilizada para estabelecer exposições toleráveis. É um assunto de referência dentro da segurança alimentar ambiental e não fornece aconselhamento clínico ou dietético.

Core questions

• Quais são as principais classes de contaminantes químicos encontrados nos alimentos?
• Através de quais vias ambientais e de processamento eles entram na cadeia alimentar?
• Como é avaliado o risco à saúde da exposição química dietética?
• Por que os contaminantes químicos levantam preocupações diferentes dos perigos microbianos?

Key concepts

• Metais pesados (por exemplo, chumbo, cádmio, arsênio, mercúrio)
• Micotoxinas (por exemplo, aflatoxinas)
• Poluentes orgânicos persistentes e bioacumulação
• Contaminantes de processo (por exemplo, acrilamida)
• Ingestão tolerável e avaliação da exposição dietética
• Toxicidade crônica versus aguda

Mechanisms

Contaminantes químicos atingem os alimentos por diversas rotas: poluição ambiental do solo e da água (metais pesados, poluentes orgânicos persistentes), crescimento fúngico em culturas produzindo micotoxinas, insumos agrícolas, migração de embalagens e formação durante o cozimento ou processamento. Compostos lipofílicos e persistentes bioacumulam-se em tecidos animais e biomagnificam-se nas cadeias alimentares, concentrando a exposição em alimentos como peixes. Muitas dessas substâncias agem por mecanismos crônicos — carcinogenicidade, neurotoxicidade ou efeitos endócrinos — de modo que o risco é governado pela ingestão a longo prazo, e não por exposições únicas. A avaliação de risco combina a caracterização toxicológica do perigo com estimativas de exposição dietética para derivar ingestões toleráveis, a base para limites regulatórios (JECFA).

Clinical relevance

O tópico explica como as exposições químicas dietéticas contribuem para a carga de doenças crônicas e como essas exposições são avaliadas e limitadas na prática da saúde pública. Descreve o risco e a regulamentação em nível populacional e não serve como base para decisões individuais de diagnóstico ou tratamento.

Epidemiology

Estima-se que a exposição à aflatoxina através de culturas básicas contaminadas contribua com uma parcela significativa do carcinoma hepatocelular global, especialmente onde a contaminação coincide com a infecção por hepatite B (Liu & Wu, 2010). A exposição infantil ao chumbo, incluindo fontes dietéticas, está associada a déficits cognitivos e grandes custos econômicos estimados em países de baixa e média renda (Attina & Trasande, 2013).

History

A preocupação com a adulteração química de alimentos precede a microbiologia, impulsionando as primeiras leis de alimentos puros. Ao longo do século XX, a atenção se expandiu da adulteração deliberada para contaminantes ambientais e de processo não intencionais, e organismos internacionais estabeleceram comitês de especialistas em avaliação de risco (JECFA) e padrões de contaminantes. Estruturas preventivas incorporaram posteriormente perigos químicos, juntamente com os microbianos, em um controle sistemático ao longo da cadeia alimentar (NACMCF, 1998).

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

Como os contaminantes químicos em alimentos diferem dos patógenos transmitidos por alimentos?

Patógenos geralmente causam doenças agudas logo após a ingestão, enquanto contaminantes químicos mais frequentemente causam efeitos crônicos que dependem da exposição dietética cumulativa e de longo prazo.

O que é uma ingestão tolerável?

É um nível de exposição, derivado de dados toxicológicos, que é considerado não apresentar risco apreciável à saúde ao longo da vida; os limites regulatórios para contaminantes em alimentos são estabelecidos para manter a exposição dietética abaixo desses valores.