食品成分と分析
食品成分と分析は、食品が何で構成されているか、すなわち、そのエネルギー、主要栄養素、ビタミン、ミネラル、生理活性化合物、汚染物質などを特定し、それらの値を栄養、規制、研究に利用できるように整理する食品科学の分野です。これは、食品の分析化学と、栄養科学が依拠する編集されたデータベースとを結びつけます。
Definition
食品成分と分析は、食品の化学成分（栄養素、非栄養成分、汚染物質）の体系的な測定、編集、解釈、および食事評価、表示、食品規制に使用されるデータベースでのそれらの表現です。
Scope
この分野は5つのトピックに焦点を当てています。栄養素の値を保存し調和させる食品成分表とデータベース。栄養素と成分を測定するために使用される分析方法。単一の値を近似的なものにする自然および加工に関連する変動性。成分を消費者向けの情報に変換する表示と成分表示。食品の真正性の問題と異物混入の検出。これは参照の概要であり、実験室での実践や食事処方に関するマニュアルではありません。
Sub-topics
Core questions
- 特定の食品にはどのような成分が、どのくらいの量で含まれていますか？
- 栄養素の値は、研究室や国を越えてどのように測定、編集、調和されていますか？
- 品種、産地、季節、加工によって成分値はどの程度変動しますか？
- 成分はどのように消費者に伝えられ、表示やラベルの主張に対して検証されますか？
- 分析的証拠は、食品が誤表示されている、代替されている、または異物混入されていることをどのように明らかにできますか？
Key concepts
- 近似成分（水分、タンパク質、脂質、炭水化物、灰分）
- 栄養素データベースと参照値
- 分析方法の検証とトレーサビリティ
- データ調和と値の文書化
- 自然および加工に関連する変動性
- 栄養素保持率と収率係数
- 真正性、トレーサビリティ、異物混入
Clinical relevance
成分データは食事評価、食品表示、公衆衛生栄養監視の基礎となるため、これらの値の品質と由来は栄養摂取量の推定と解釈に影響を与えます。この分野は、成分知識がどのように生成され、管理されるかを説明するものであり、個々の診断や食事の決定の根拠となるものではありません。
Evidence & guidelines
国際的なガイダンスフレームワーク、特にFAO/INFOODSプログラム、およびヨーロッパではEuroFIRネットワークは、GreenfieldとSouthgateの基本的なガイドラインに基づいて、成分値の作成、文書化、調和のための慣例を定めています。これらの慣例は、サンプリング、分析方法の選択、値の集計、メタデータを網羅しており、編集された値が比較可能で追跡可能であることを保証します。
History
体系的な食品成分の研究は19世紀後半から20世紀初頭にさかのぼり、当時、研究室は食事計画のために近似成分の表を作成し始めました。20世紀を通じて、各国の食品成分表が普及し、1980年代からのFAO/INFOODSや2000年代からのEuroFIRといった国際的な取り組みにより、値の作成、文書化、共有の方法を標準化することで、この分野は成熟しました。
Key figures
- Heather Greenfield
- David A. T. Southgate
- Paul Finglas
Related topics
Seminal works
- greenfield-southgate-1992
- southgate-1988
Frequently asked questions
- 食品成分と食品分析の違いは何ですか？
- 食品分析は、サンプル中の成分を実験室で測定することであり、食品成分とは、栄養と規制で使用するためにそれらの測定値を要約した、通常は表やデータベースに保存されている編集された代表的な値を指します。
- 食品成分値が近似的であると説明されるのはなぜですか？
- 表に記載された値は通常、サンプル全体の平均を表しますが、個々の食品の真の含有量は品種、産地、季節、貯蔵、加工によって異なるため、公表された値は正確な数値というよりも代表的な推定値として扱うのが最善です。