Process / pipelineThermal Degradation
メイラード反応速度論
メイラード反応速度論は、アミノ酸と還元糖が熱下で反応する際の非酵素的褐変の速度を測定するものである。この速度論を理解することは、風味発達の最適化、加工・保存中の色変化の制御、製品品質進化の予測を可能にする。
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出典
- Hodge, J. E. (1953). Chemistry of browning reactions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1(15), 928-943. link ↗
このページの引用方法
ScholarGate. (2026, June 3). Maillard Reaction Kinetics. ScholarGate. https://scholargate.app/ja/food-science/maillard-reaction-kinetics
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