Process / pipelineProduct quality assessment

Évaluation de la qualité de la viande

L'évaluation de la qualité de la viande est une évaluation systématique des caractéristiques de la carcasse et de la viande qui déterminent l'aptitude à la consommation et la valeur marchande. Formalisée par l'USDA et les scientifiques de la viande au début du XXe siècle, cette pratique intègre des mesures objectives — couleur, persillage, tendreté, capacité de rétention d'eau — à une évaluation sensorielle pour attribuer des grades de qualité. L'évaluation guide la fixation des prix, les décisions de transformation et la sélection génétique pour améliorer la satisfaction du consommateur.

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Note d'état corporel pou…Ajustement de courbes de…Évaluation de la qualité…

Sources

American Meat Board. (1988). Nutritional information on meat. Journal of Food Science, 53(2), 398-407. link ↗
Huff-Lonergan, E., & Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71(1), 194-204. DOI: 10.1016/j.meatsci.2005.04.022 ↗
Whipple, G., Koohmaraie, M., Dikeman, M. E., Crouse, J. D., Hunt, M. C., & Klemm, R. D. (1990). Evaluation of attributes that affect longissimus muscle tenderness in Bos taurus and Bos indicus cattle. Journal of Animal Science, 68(9), 2716-2728. DOI: 10.2527/1990.6892716x ↗

Comment citer cette page

ScholarGate. (2026, June 3). Comprehensive Meat Quality Assessment and Grading. ScholarGate. https://scholargate.app/fr/animal-science/meat-quality-assessment

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