Composés chélatants et inhibiteurs d'absorption

Plusieurs composants naturels des aliments végétaux se lient aux minéraux dans la lumière intestinale et réduisent leur absorption. Les chélateurs et inhibiteurs tels que le phytate (acide phytique), les polyphénols et l'oxalate forment des complexes peu solubles avec des minéraux comme le fer, le zinc et le calcium, réduisant ainsi la fraction qui peut être absorbée. Ces composés sont souvent qualifiés d'antinutriments, bien que certains aient également des rôles bénéfiques.

Definition

Les inhibiteurs d'absorption sont des composés alimentaires, y compris des chélateurs tels que le phytate et les polyphénols, qui lient les minéraux dans la lumière intestinale en complexes peu absorbables et réduisent ainsi leur biodisponibilité.

Scope

Cette entrée décrit les principaux composés alimentaires qui inhibent l'absorption des minéraux - principalement le phytate et les polyphénols - la chimie par laquelle ils agissent, et les étapes de transformation des aliments qui peuvent atténuer leur effet. Il s'agit d'un aperçu de référence et éducatif et ne fournit pas de conseils diététiques ou de supplémentation.

Core questions

• Quels composés alimentaires inhibent l'absorption des minéraux, et comment ?
• Comment le phytate réduit-il la biodisponibilité du fer, du zinc et du calcium ?
• Comment les polyphénols affectent-ils l'absorption du fer non héminique ?
• La transformation des aliments peut-elle réduire l'effet inhibiteur de ces composés ?

Key concepts

• Phytate (acide phytique, hexaphosphate d'inositol)
• Polyphénols et tanins
• Oxalate
• Chélation et complexes minéraux insolubles
• Inhibition dose-dépendante
• Concept d'antinutriment et ses limites
• Transformation (trempage, fermentation, phytase) pour réduire l'inhibition

Mechanisms

Ces composés agissent principalement dans la lumière intestinale en liant les minéraux en complexes que l'intestin ne peut pas absorber. Le phytate, forme de stockage du phosphore dans les graines, porte de multiples groupes phosphate chargés négativement qui chélatent les cations divalents tels que le fer, le zinc et le calcium ; son inhibition de l'absorption du fer est dose-dépendante (Hallberg et al., 1989), et il constitue un déterminant majeur de la faible biodisponibilité des minéraux dans les régimes alimentaires à base de plantes (Schlemmer et al., 2009; Hurrell & Egli, 2010). Les polyphénols, y compris les tanins présents dans le thé, le café et certaines céréales et légumineuses, se lient au fer non héminique et réduisent de manière significative son absorption. Le phytate déprime également fortement l'absorption du zinc, de sorte que le rapport phytate/zinc d'un régime alimentaire est utilisé comme prédicteur pratique de la biodisponibilité du zinc (Lonnerdal, 2000). Les étapes de transformation des aliments - trempage, germination, fermentation et dégradation enzymatique du phytate par la phytase - réduisent la teneur en phytate et peuvent améliorer l'absorption des minéraux (Schlemmer et al., 2009).

Clinical relevance

Ces inhibiteurs expliquent pourquoi les minéraux sont souvent mal absorbés des régimes riches en végétaux malgré une teneur totale adéquate, et pourquoi les méthodes de transformation qui réduisent le phytate peuvent améliorer la disponibilité des minéraux. Cette entrée est à titre de référence et d'éducation et ne constitue pas une base pour des décisions individuelles en matière de régime alimentaire ou de supplémentation.

Evidence & guidelines

L'inhibition dose-dépendante de l'absorption du fer par le phytate et son importance quantitative pour les valeurs nutritionnelles de référence sont documentées dans des études humaines contrôlées et des revues (Hallberg et al., 1989; Hurrell & Egli, 2010).

History

La reconnaissance que le phytate et les polyphénols suppriment l'absorption des minéraux s'est développée au cours des études d'absorption humaine du XXe siècle, qui ont quantifié l'inhibition dose-dépendante du fer par le phytate (Hallberg et al., 1989) et ont établi le rapport phytate/zinc comme prédicteur de biodisponibilité (Lonnerdal, 2000) ; des revues complètes ont ensuite synthétisé les sources alimentaires, les effets et l'atténuation basée sur la transformation du phytate (Schlemmer et al., 2009).

Debates

Le phytate et les polyphénols sont-ils purement des « antinutriments » ?

Bien que ces composés réduisent l'absorption des minéraux, ils ont également des rôles protecteurs et antioxydants suggérés, de sorte que les qualifier simplement d'antinutriments est contesté et dépend du contexte alimentaire.

Key figures

• Ulrich Schlemmer
• Leif Hallberg
• Richard Hurrell

Seminal works

• schlemmer-2009
• hallberg-1989

Frequently asked questions

Qu'est-ce que le phytate et pourquoi réduit-il l'absorption des minéraux ?

Le phytate (acide phytique) est la principale forme de stockage du phosphore dans les graines et les céréales ; ses multiples groupes phosphate lient des minéraux tels que le fer, le zinc et le calcium en complexes peu solubles que l'intestin ne peut pas bien absorber.

Ces effets inhibiteurs peuvent-ils être réduits ?

Oui. Des étapes de transformation telles que le trempage, la germination, la fermentation et la dégradation enzymatique du phytate réduisent la teneur en phytate et peuvent améliorer l'absorption des minéraux des aliments végétaux.