Gélatinisation par DSC
La calorimétrie différentielle à balayage (DSC) est une technique d'analyse thermique qui mesure la chaleur absorbée ou libérée par un échantillon lors d'une variation de température, permettant de caractériser la gélatinisation de l'amidon — la transformation structurelle des granules d'amidon lorsqu'ils sont chauffés en présence d'eau. La DSC révèle la température à laquelle l'amidon gonfle, l'énergie requise et la plage sur laquelle cela se produit, fournissant ainsi des informations sur la source de l'amidon, son historique de traitement et les interactions entre ingrédients.
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Sources
- Biliaderis, C. G. (1991). The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology, 69(1), 60-78. DOI: 10.1139/y91-011 ↗
- Evans, I. D., & Haisman, D. R. (2004). The effect of solutes on the gelatinization temperature range of potato starch. Journal of Food Science, 47(2), 550-557. link ↗
Comment citer cette page
ScholarGate. (2026, June 3). Differential Scanning Calorimetry for Gelatinization. ScholarGate. https://scholargate.app/fr/food-science/dsc-gelatinization
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