Interactions et antagonisme des nutriments dans les aliments

Les nutriments présents dans un aliment n'agissent pas de manière isolée : ils peuvent améliorer, concurrencer ou bloquer l'absorption et l'utilisation les uns des autres. Ce sujet examine les interactions et les antagonismes entre les nutriments et les composants alimentaires, en se concentrant sur les interactions entre minéraux et ligands qui influencent le plus fortement la quantité d'un nutriment absorbée par l'organisme.

Definition

Les interactions des nutriments dans les aliments sont les effets favorisants, compétitifs ou antagonistes que les nutriments et autres composants alimentaires exercent les uns sur les autres en termes d'absorption, de transport ou d'utilisation métabolique, survenant à la fois au sein de l'aliment et pendant la digestion.

Scope

Cet article aborde les interactions favorisantes, telles que celles de l'acide ascorbique sur le fer non héminique, les interactions compétitives et antagonistes entre minéraux comme le fer, le zinc et le calcium, ainsi que le rôle des ligands d'origine alimentaire tels que le phytate et les polyphénols. Il les traite comme des phénomènes relevant de la science alimentaire et de la nutrition et ne fournit aucun conseil sur les apports ou la supplémentation.

Core questions

• Quels composants alimentaires améliorent l'absorption d'un nutriment, et lesquels l'inhibent ?
• Comment des minéraux tels que le fer, le zinc et le calcium entrent-ils en compétition lors de l'absorption ?
• Comment des ligands comme le phytate et les polyphénols lient-ils les minéraux et réduisent-ils leur disponibilité ?
• Pourquoi un apport élevé d'un nutriment peut-il réduire le statut d'un autre ?

Key concepts

• Interaction favorisante (par exemple, acide ascorbique et fer non héminique)
• Absorption minérale compétitive
• Antagonisme
• Inhibition par le phytate et les polyphénols
• Voies d'absorption partagées
• Rapport molaire inhibiteur/nutriment

Mechanisms

Les interactions se produisent par plusieurs voies. Les ligands présents dans les aliments, notamment le phytate (hexaphosphate d'inositol) et certains polyphénols, forment des complexes insolubles avec les minéraux dans l'intestin et empêchent leur absorption, ce qui explique pourquoi la dégradation du phytate augmente l'absorption du fer. Les minéraux ayant des propriétés chimiques similaires, tels que le fer et le zinc ou le calcium et le fer, peuvent entrer en compétition pour des mécanismes de transport ou d'absorption partagés, de sorte qu'une dose élevée de l'un peut réduire l'absorption de l'autre. Inversement, les agents réducteurs tels que l'acide ascorbique maintiennent le fer dans son état ferreux plus soluble et améliorent l'absorption du fer non héminique. L'effet net dépend généralement du rapport molaire des composants en interaction dans le repas plutôt que des seules quantités absolues.

Clinical relevance

Les interactions des nutriments expliquent pourquoi la composition d'un repas complet, et non le contenu d'un seul aliment, détermine la quantité de minéral absorbée, et pourquoi la fortification et la diversification alimentaire doivent tenir compte des inhibiteurs et des activateurs. Ceci est un matériel de référence descriptif et ne constitue pas une base pour des décisions diagnostiques ou thérapeutiques individuelles.

Evidence & guidelines

Les preuves proviennent d'études contrôlées d'absorption chez l'homme, utilisant fréquemment des isotopes stables, qui quantifient comment les activateurs, les inhibiteurs et les minéraux compétitifs modifient l'absorption fractionnée, et de revues qui intègrent ces données dans les hypothèses de biodisponibilité pour les valeurs de référence nutritionnelles. Les interactions fer-zinc et calcium-fer, ainsi que la relation phytate-fer, figurent parmi les exemples les mieux caractérisés.

History

La reconnaissance de l'interaction des nutriments est née des études d'absorption du milieu du XXe siècle, montrant que le statut minéral ne pouvait pas être prédit à partir de l'apport seul. La recherche sur le phytate en tant qu'inhibiteur de l'absorption du fer et du zinc, sur l'acide ascorbique en tant qu'activateur, et sur la compétition entre les minéraux divalents a établi un cadre pour comprendre la biodisponibilité au niveau du repas, qui continue d'éclairer la fortification et les recommandations alimentaires.

Debates

Les interactions minéral-minéral sont-elles importantes aux doses alimentaires par rapport aux doses de supplémentation ?

Les interactions compétitives entre le fer, le zinc et le calcium sont claires à des doses de supplémentation élevées, mais leur importance aux quantités plus faibles trouvées dans les repas mixtes ordinaires est débattue, ce qui influence la mesure dans laquelle la fortification doit en tenir compte.

Key figures

• Susan Fairweather-Tait
• Richard Hurrell

Seminal works

• fairweather-tait-1995
• hurrell-2003

Frequently asked questions

Pourquoi la vitamine C est-elle souvent mentionnée en association avec le fer ?

L'acide ascorbique (vitamine C) maintient le fer sous sa forme plus soluble et neutralise les inhibiteurs présents dans le repas, améliorant ainsi l'absorption du fer non héminique des aliments végétaux lorsqu'ils sont consommés ensemble.

Qu'est-ce que le phytate et pourquoi réduit-il l'absorption des minéraux ?

Le phytate est un composé de stockage du phosphore abondant dans les céréales et les légumineuses qui lie les minéraux tels que le fer et le zinc en complexes insolubles dans l'intestin, réduisant ainsi la fraction qui peut être absorbée.