Đánh giá cảm quan và Phân tích mô tả

Đánh giá cảm quan là một lĩnh vực khoa học đo lường, phân tích và diễn giải phản ứng của con người đối với các đặc tính của thực phẩm được cảm nhận thông qua thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác. Bằng cách sử dụng các hội đồng được đào tạo hoặc lựa chọn trong điều kiện được kiểm soát, nó biến nhận thức chủ quan thành dữ liệu có thể tái tạo, và phân tích mô tả là hình thức chi tiết nhất của nó — định lượng cường độ của từng thuộc tính cảm quan riêng biệt của một sản phẩm.

Definition

Đánh giá cảm quan là việc sử dụng các giác quan của con người, trong điều kiện được kiểm soát, để đo lường và phân tích các thuộc tính cảm nhận được của một sản phẩm; phân tích mô tả là tập hợp con của các phương pháp trong đó các thành viên hội đồng được đào tạo xác định và đánh giá cường độ của từng thuộc tính cảm quan để tạo ra một hồ sơ định lượng.

Scope

Chủ đề này bao gồm các loại thử nghiệm cảm quan chính (phân biệt, mô tả và cảm xúc), cách thức sàng lọc và đào tạo các hội đồng, các biện pháp kiểm soát được sử dụng để giảm thiểu sai lệch, và vai trò của phân tích mô tả trong việc lập hồ sơ sản phẩm. Nó coi đánh giá cảm quan là một phương pháp đo lường trong khoa học thực phẩm; nó không đi sâu vào sinh lý thần kinh của nhận thức hoặc đưa ra các quyết định về sự chấp nhận sản phẩm.

Core questions

• Con người có thể phát hiện sự khác biệt giữa hai sản phẩm (phân biệt) không, và mức độ lớn của sự khác biệt đó là bao nhiêu?
• Làm thế nào để các thuộc tính cảm nhận được của một sản phẩm có thể được mô tả và định lượng một cách khách quan?
• Làm thế nào để các thành viên hội đồng được lựa chọn, đào tạo và giám sát để cung cấp dữ liệu đáng tin cậy?
• Làm thế nào để kiểm soát sai lệch cảm quan thông qua mã hóa mẫu, thứ tự và môi trường?

Key concepts

• Các thử nghiệm phân biệt (khác biệt)
• Phân tích mô tả và lập hồ sơ thuộc tính
• Các thử nghiệm cảm xúc (người tiêu dùng/hưởng thụ)
• Hội đồng được đào tạo so với hội đồng người tiêu dùng
• Sàng lọc và hiệu chuẩn hội đồng
• Tiêu chuẩn tham chiếu và thang đo đánh giá
• Sai lệch cảm quan và kiểm soát (mã hóa, ngẫu nhiên hóa, buồng thử nghiệm)
• Ngưỡng và cường độ

Mechanisms

Các phương pháp cảm quan được tổ chức theo câu hỏi mà chúng trả lời. Các thử nghiệm phân biệt (chẳng hạn như thử nghiệm tam giác hoặc thử nghiệm hai-ba) hỏi liệu có sự khác biệt nào có thể nhận thấy được hay không và sử dụng các phản ứng lựa chọn bắt buộc được phân tích bằng các mô hình xác suất. Các phương pháp mô tả đào tạo một hội đồng theo một từ vựng chung và các tiêu chuẩn tham chiếu để mỗi thành viên hội đồng đánh giá cường độ của các thuộc tính được xác định trên các thang đo nhất quán, tạo ra một hồ sơ cảm quan đa biến. Các thử nghiệm cảm xúc sử dụng người tiêu dùng không được đào tạo để đánh giá mức độ yêu thích hoặc sở thích. Trong tất cả các phương pháp, tính hợp lệ dựa trên việc kiểm soát các yếu tố gây nhiễu bên ngoài — mã hóa mẫu mù, thứ tự phục vụ ngẫu nhiên, buồng thử nghiệm riêng biệt và ánh sáng tiêu chuẩn — để phản ứng được đo lường phản ánh sản phẩm chứ không phải kỳ vọng hoặc ngữ cảnh.

Clinical relevance

Đánh giá cảm quan là cơ sở để mô tả đặc tính ngon miệng và khả năng chấp nhận của thực phẩm, điều này quan trọng trong dinh dưỡng, cải tiến sản phẩm và hiểu biết về lựa chọn thực phẩm. Mục này mô tả cách dữ liệu cảm quan được tạo ra và diễn giải; đây là một tài liệu tham khảo về phương pháp luận chứ không phải là hướng dẫn để thiết kế chế độ ăn uống hoặc đánh giá khả năng chấp nhận thực phẩm cho các cá nhân.

Evidence & guidelines

Thực hành được hệ thống hóa trong các văn bản khoa học cảm quan và trong các tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia (ví dụ: các phương pháp ISO và ASTM cho thử nghiệm tam giác, mô tả và chấp nhận). Các tài liệu tham khảo tiêu chuẩn bao gồm Meilgaard et al. (2006), Lawless & Heymann (2010), và Stone & Sidel (2004), trong đó xác định việc lựa chọn thử nghiệm, quản lý hội đồng và phân tích thống kê.

History

Đánh giá cảm quan chính thức xuất hiện vào giữa thế kỷ XX, được thúc đẩy bởi việc mua sắm thực phẩm trong thời chiến và hậu chiến, và bởi sự phát triển của các thử nghiệm khác biệt và phương pháp hồ sơ hương vị. Phân tích mô tả định lượng và các hệ thống lập hồ sơ liên quan đã ra đời sau đó, và lĩnh vực này đã trưởng thành thành một ngành khoa học tiêu chuẩn hóa được hỗ trợ bởi các phương pháp ISO và ASTM cùng các sách giáo khoa chuyên ngành.

Debates

Các hội đồng mô tả được đào tạo so với các phương pháp nhanh dựa trên người tiêu dùng

Phân tích mô tả cổ điển chính xác nhưng tốn kém và mất nhiều thời gian để thiết lập; các phương pháp nhanh mới hơn (chẳng hạn như phân loại, lập bản đồ chiếu và kiểm tra tất cả các mục áp dụng) đánh đổi một số chi tiết phân tích để lấy tốc độ và việc sử dụng những người đánh giá không được đào tạo, và sự cân bằng phù hợp phụ thuộc vào câu hỏi đang được đặt ra.

Seminal works

• meilgaard-2006
• lawless-heymann-2010
• stone-sidel-2004

Frequently asked questions

Sự khác biệt giữa thử nghiệm phân biệt và thử nghiệm mô tả là gì?

Các thử nghiệm phân biệt chỉ hỏi liệu hai mẫu có thể được phân biệt hay không và mức độ đáng tin cậy là bao nhiêu; các thử nghiệm mô tả đi xa hơn và định lượng các thuộc tính cụ thể (chẳng hạn như độ ngọt, độ săn chắc hoặc cường độ mùi lạ) đặc trưng cho một sản phẩm.

Tại sao các thành viên hội đồng cảm quan được đào tạo và các mẫu được mã hóa?

Việc đào tạo cung cấp cho các thành viên hội đồng một từ vựng chung và các thang đo đã được hiệu chuẩn để các đánh giá của họ có thể so sánh được, và việc mã hóa mù với thứ tự ngẫu nhiên ngăn chặn kỳ vọng và các tín hiệu thương hiệu làm sai lệch phản ứng được đo lường.