Thực phẩm hư hỏng, thời hạn sử dụng và các chỉ số độ tươi

Thực phẩm hư hỏng là sự xuống cấp của thực phẩm đến mức không còn chấp nhận được, chủ yếu do sự phát triển và chuyển hóa của vi sinh vật cũng như do sự thay đổi hóa học và enzyme. Thời hạn sử dụng là khoảng thời gian mà một sản phẩm vẫn được chấp nhận trong các điều kiện xác định, và các chỉ số độ tươi là các tín hiệu cảm quan, hóa học và vi sinh vật được sử dụng để đánh giá mức độ suy giảm của thực phẩm.

Definition

Thực phẩm hư hỏng là sự suy giảm dần dần về chất lượng cảm quan, vi sinh vật và hóa học của thực phẩm cho đến khi nó trở nên không chấp nhận được; thời hạn sử dụng là thời gian một sản phẩm vẫn được chấp nhận trong các điều kiện đã nêu, và các chỉ số độ tươi là các tín hiệu có thể đo lường được sử dụng để theo dõi sự thay đổi này.

Scope

Chủ đề này bao gồm các cơ chế và tác nhân chính gây hư hỏng, khái niệm về các sinh vật gây hư hỏng cụ thể, cách xác định và ước tính thời hạn sử dụng, và các dấu hiệu được sử dụng để phát hiện sự mất độ tươi. Đây là một tài liệu tham khảo về phương pháp luận và cơ chế trong khoa học chất lượng thực phẩm; nó không đưa ra các xác định về thời gian sử dụng hoặc hướng dẫn bảo quản cụ thể cho từng sản phẩm.

Core questions

• Những sinh vật và phản ứng nào thực sự giới hạn khả năng chấp nhận của một loại thực phẩm nhất định?
• Thời điểm kết thúc thời hạn sử dụng được xác định và phát hiện như thế nào?
• Những dấu hiệu cảm quan và hóa học nào cho thấy sự mất độ tươi một cách đáng tin cậy?
• Các điều kiện bảo quản như nhiệt độ và môi trường thay đổi tốc độ hư hỏng như thế nào?

Key concepts

• Sự hư hỏng do vi sinh vật và hệ vi sinh vật gây hư hỏng
• Các sinh vật gây hư hỏng cụ thể
• Sự suy giảm hóa học và enzyme
• Thời hạn sử dụng và các tiêu chí kết thúc thời hạn sử dụng
• Các chỉ số độ tươi (cảm quan, hóa học, vi sinh vật)
• Tổng nitơ bazơ dễ bay hơi và các dấu hiệu hư hỏng khác
• Điều kiện bảo quản và động học hư hỏng
• Giới hạn chấp nhận

Mechanisms

Hầu hết các loại thực phẩm dễ hỏng bị hư hỏng vì một phần hệ vi sinh vật ban đầu của chúng — các sinh vật gây hư hỏng cụ thể — phát triển nhanh nhất trong điều kiện bảo quản và tạo ra các chất chuyển hóa gây ra mùi lạ, vị lạ, khí, chất nhờn và sự đổi màu. Thành phần của hệ vi sinh vật gây hư hỏng này phụ thuộc vào ma trận thực phẩm, cách bảo quản, nhiệt độ và môi trường bảo quản, và sự tương tác giữa các loài gây hư hỏng (bao gồm cả tín hiệu hóa học) có thể điều chỉnh sự hư hỏng. Bên cạnh hoạt động của vi sinh vật, các enzyme nội sinh và phản ứng hóa học cũng làm giảm chất lượng. Thời hạn sử dụng đạt đến khi một hoặc nhiều quá trình này đẩy một thuộc tính chất lượng vượt quá giới hạn chấp nhận được, đó là lý do tại sao độ tươi được theo dõi bằng cách chấm điểm cảm quan cùng với các dấu hiệu hóa học (như các bazơ dễ bay hơi trong cá) và số lượng vi sinh vật.

Clinical relevance

Các khái niệm về hư hỏng và thời hạn sử dụng mô tả cách khả năng chấp nhận và tình trạng vi sinh vật của thực phẩm thay đổi theo thời gian, đây là kiến thức nền tảng liên quan đến việc giảng dạy về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Mục này giải thích khoa học về đánh giá sự hư hỏng và độ tươi; nó không phải là hướng dẫn để quyết định liệu một loại thực phẩm cụ thể có an toàn để ăn hay không, và sự hư hỏng không tương đương với sự hiện diện của mầm bệnh.

Evidence & guidelines

Cơ sở bằng chứng chủ yếu là cơ chế và phương pháp luận — các đánh giá về vi sinh vật thực phẩm và các mô hình vi sinh vật dự đoán — được hỗ trợ bởi các khuôn khổ pháp lý yêu cầu chứng minh thời hạn sử dụng. Các tài liệu tham khảo tiêu chuẩn bao gồm khuôn khổ sinh vật gây hư hỏng cụ thể của Gram et al. (2002), công trình về hư hỏng hải sản của Gram & Huss (1996), và các đánh giá chất lượng chế biến như Nicoli et al. (1999).

History

Cơ sở vi sinh vật của sự hư hỏng được thiết lập vào cuối thế kỷ XIX và thế kỷ XX cùng với lý thuyết mầm bệnh và khoa học bảo quản thực phẩm. Giữa đến cuối thế kỷ XX đã mang lại khái niệm về các sinh vật gây hư hỏng cụ thể và các phương pháp định lượng, dự đoán về thời hạn sử dụng, chuyển lĩnh vực từ quan sát mô tả sang mô hình hóa và đánh giá độ tươi dựa trên dấu hiệu.

Debates

Các điểm cuối cảm quan so với các chỉ số hóa học hoặc vi sinh vật cho thời hạn sử dụng

Sự từ chối cảm quan là tiêu chí cuối cùng về khả năng chấp nhận, nhưng nó tốn công sức và phụ thuộc vào hội đồng; các dấu hiệu hóa học và số lượng vi sinh vật dễ chuẩn hóa hơn nhưng không phải lúc nào cũng trùng khớp với điểm từ chối cảm quan, vì vậy chỉ số nào xác định tốt nhất thời điểm kết thúc thời hạn sử dụng là tùy thuộc vào sản phẩm và còn đang được tranh luận.

Seminal works

• gram-2002
• gram-1996

Frequently asked questions

Thực phẩm hư hỏng có nghĩa là thực phẩm không an toàn?

Không nhất thiết. Các sinh vật gây hư hỏng làm cho thực phẩm không chấp nhận được về mùi, vị hoặc hình thức nhưng thường khác với mầm bệnh; ngược lại, một loại thực phẩm có thể mang mầm bệnh mà không có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng. Hư hỏng là một tín hiệu về chất lượng và khả năng chấp nhận, không phải là thước đo trực tiếp về an toàn.

Các sinh vật gây hư hỏng cụ thể là gì?

Chúng là tập hợp con của hệ vi sinh vật của thực phẩm phát triển nhanh nhất trong điều kiện bảo quản và tạo ra các chất chuyển hóa gây ra sự từ chối cảm quan, vì vậy hoạt động của chúng có xu hướng quyết định khi nào thời hạn sử dụng kết thúc.