Phát hiện tính xác thực và sự giả mạo thực phẩm

Phát hiện tính xác thực của thực phẩm là việc sử dụng các phương pháp phân tích và dựa trên dữ liệu để xác nhận rằng một loại thực phẩm đúng như những gì nó tuyên bố – đúng loài, nguồn gốc, giống hoặc phương pháp sản xuất – và để phát hiện sự giả mạo, trong đó một sản phẩm bị pha loãng, thay thế hoặc dán nhãn sai, thường vì lợi ích kinh tế. Nó áp dụng các công cụ phân tích thực phẩm vào các vấn đề về tính toàn vẹn và gian lận.

Definition

Phát hiện tính xác thực và sự giả mạo thực phẩm liên quan đến việc xác minh rằng một loại thực phẩm khớp với danh tính đã công bố của nó và việc phát hiện phân tích sự thay thế, pha loãng hoặc dán nhãn sai có chủ ý, bao gồm cả sự giả mạo vì động cơ kinh tế.

Scope

Chủ đề này bao gồm các dạng chính của vấn đề xác thực (thay thế, pha loãng, nguồn gốc hoặc loài bị dán nhãn sai, và giả mạo vì động cơ kinh tế), các kỹ thuật phân tích và hóa học thống kê được sử dụng để phát hiện chúng, và việc định hình gian lận thực phẩm như một mối quan tâm về tính toàn vẹn của thực phẩm và sức khỏe cộng đồng. Đây là một tổng quan tham khảo và không cung cấp các quy trình điều tra hoặc thực thi.

Core questions

• Làm thế nào để xác minh loài, nguồn gốc hoặc phương pháp sản xuất được tuyên bố của một loại thực phẩm?
• Sự giả mạo có những hình thức nào và chúng được phát hiện bằng phân tích như thế nào?
• Các phương pháp tiếp cận có mục tiêu và không có mục tiêu khác nhau như thế nào trong việc phát hiện gian lận?
• Gian lận thực phẩm được phân biệt với nhiễm bẩn như một mối quan tâm về sức khỏe cộng đồng và tính toàn vẹn như thế nào?

Key concepts

• Tính xác thực và khả năng truy xuất nguồn gốc
• Giả mạo (thay thế, pha loãng, dán nhãn sai)
• Giả mạo vì động cơ kinh tế
• Phân tích có mục tiêu so với không có mục tiêu
• Dấu vân tay đồng vị bền và nguyên tố
• Nhận dạng loài dựa trên DNA
• Hóa học thống kê và nhận dạng mẫu

Mechanisms

Xác thực so sánh các đặc điểm có thể đo lường được của một loại thực phẩm với các mẫu tham chiếu dự kiến. Các phương pháp có mục tiêu định lượng các dấu hiệu cụ thể – ví dụ DNA để nhận dạng loài hoặc các hợp chất đặc trưng cho nguồn gốc thực vật – trong khi các phương pháp không có mục tiêu tạo ra các dấu vân tay hóa học hoặc quang phổ rộng (sử dụng phổ khối, quang phổ, hoặc hồ sơ đồng vị bền và nguyên tố) và áp dụng nhận dạng mẫu hóa học thống kê để gắn cờ các mẫu lệch khỏi các tham chiếu xác thực. Sự giả mạo được phát hiện như một sự sai lệch so với thành phần dự kiến: pha loãng làm giảm nồng độ dấu hiệu, thay thế đưa vào các tín hiệu lạ, và nguồn gốc bị dán nhãn sai làm thay đổi tỷ lệ đồng vị hoặc nguyên tố. Bởi vì sự giả mạo vì động cơ kinh tế được thiết kế có chủ ý để né tránh các thử nghiệm thông thường, việc phát hiện ngày càng dựa vào việc kết hợp các phương pháp và đánh giá tính dễ bị tổn thương.

Clinical relevance

Sự giả mạo có thể đưa vào các chất gây dị ứng không được công bố hoặc các chất độc hại và có thể đánh lừa người tiêu dùng về thành phần, làm cho việc kiểm tra tính xác thực trở nên liên quan đến an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng. Chủ đề này mô tả các phương pháp phát hiện và việc định hình gian lận thực phẩm; nó không phải là nguồn hướng dẫn lâm sàng hoặc lời khuyên cá nhân.

Evidence & guidelines

Các đánh giá về xác thực thực phẩm tóm tắt các kỹ thuật phân tích và hóa học thống kê được sử dụng trên các mặt hàng và điểm mạnh tương đối của chúng, trong khi các khung gian lận thực phẩm phân biệt sự giả mạo vì động cơ kinh tế với sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên và đề xuất phòng ngừa dựa trên tính dễ bị tổn thương. Những điều này bổ sung cho hướng dẫn dữ liệu thành phần, vốn là nền tảng cho các giá trị tham chiếu mà dựa vào đó tính xác thực được đánh giá.

History

Mối quan tâm về sự giả mạo thực phẩm đã có từ lâu, nhưng việc phát hiện phân tích có hệ thống đã phát triển cùng với các thiết bị hiện đại – sắc ký, phổ khối, phân tích đồng vị bền và các phương pháp DNA – trong suốt cuối thế kỷ XX. Các sự cố nổi bật, đáng chú ý là các trường hợp melamine năm 2008 và thịt ngựa năm 2013, đã làm rõ hơn việc định hình gian lận thực phẩm như một vấn đề riêng biệt về tính toàn vẹn và sức khỏe cộng đồng, đồng thời thúc đẩy các phương pháp phòng ngừa dựa trên tính dễ bị tổn thương.

Debates

Các chiến lược phát hiện có mục tiêu so với không có mục tiêu

Các xét nghiệm có mục tiêu nhạy cảm với các chất làm giả đã biết nhưng có thể bỏ sót gian lận mới hoặc được ngụy trang có chủ ý, trong khi việc lấy dấu vân tay không có mục tiêu có thể gắn cờ các sai lệch không mong muốn nhưng đòi hỏi các bộ tham chiếu xác thực lớn và hóa học thống kê cẩn thận; cách kết hợp cả hai vẫn là một câu hỏi đang được nghiên cứu.

Key figures

• Constantinos Georgiou
• John Spink
• Federica Camin

Seminal works

• danezis-2016
• spink-moyer-2011

Frequently asked questions

Sự khác biệt giữa gian lận thực phẩm và nhiễm bẩn thực phẩm là gì?

Nhiễm bẩn thực phẩm thường là sự hiện diện không chủ ý của một chất nguy hiểm, trong khi gian lận thực phẩm là sự thay thế, pha loãng hoặc dán nhãn sai có chủ ý của một loại thực phẩm, thường vì lợi ích kinh tế; tuy nhiên, gian lận cũng có thể tạo ra các mối nguy hiểm về an toàn.

Làm thế nào phân tích có thể cho biết một loại thực phẩm được sản xuất ở đâu?

Nguồn gốc địa lý thường có thể được suy ra từ tỷ lệ đồng vị bền và hồ sơ nguyên tố vi lượng phản ánh đất, nước và khí hậu địa phương, được so sánh với cơ sở dữ liệu tham chiếu của các mẫu xác thực bằng cách sử dụng các phương pháp hóa học thống kê.