Thành phần và Phân tích Thực phẩm
Thành phần và phân tích thực phẩm là lĩnh vực khoa học thực phẩm liên quan đến việc xác định các thành phần cấu tạo nên thực phẩm — năng lượng, các chất dinh dưỡng đa lượng, vitamin, khoáng chất, các hợp chất có hoạt tính sinh học và các chất gây ô nhiễm — và việc tổ chức các giá trị đó để chúng có thể được sử dụng trong dinh dưỡng, quy định và nghiên cứu. Lĩnh vực này liên kết hóa học phân tích thực phẩm với các cơ sở dữ liệu tổng hợp mà khoa học dinh dưỡng phụ thuộc vào.
Definition
Thành phần và phân tích thực phẩm là việc đo lường, tổng hợp và diễn giải có hệ thống các thành phần hóa học của thực phẩm — các chất dinh dưỡng, các thành phần không phải chất dinh dưỡng và các chất gây ô nhiễm — và sự biểu diễn của chúng trong các cơ sở dữ liệu được sử dụng để đánh giá chế độ ăn uống, ghi nhãn và quy định thực phẩm.
Scope
Lĩnh vực này định hướng năm chủ đề: các bảng và cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm lưu trữ và điều hòa các giá trị dinh dưỡng; các phương pháp phân tích được sử dụng để đo lường các chất dinh dưỡng và thành phần; sự biến đổi tự nhiên và liên quan đến chế biến khiến các giá trị đơn lẻ chỉ mang tính gần đúng; việc ghi nhãn và các tuyên bố về thành phần chuyển đổi thành phần thành thông tin hướng đến người tiêu dùng; và việc phát hiện các vấn đề về tính xác thực của thực phẩm và sự pha trộn. Đây là một tổng quan tham khảo, không phải là một cẩm nang thực hành phòng thí nghiệm hoặc kê đơn ăn kiêng.
Sub-topics
Core questions
- Một loại thực phẩm nhất định chứa những thành phần nào và với số lượng bao nhiêu?
- Các giá trị dinh dưỡng được đo lường, tổng hợp và điều hòa như thế nào giữa các phòng thí nghiệm và quốc gia?
- Các giá trị thành phần thay đổi bao nhiêu theo giống cây trồng, nguồn gốc, mùa và quá trình chế biến?
- Thành phần được truyền đạt đến người tiêu dùng như thế nào và được xác minh dựa trên các tuyên bố và nhãn mác?
- Bằng chứng phân tích có thể tiết lộ một loại thực phẩm bị ghi nhãn sai, thay thế hoặc pha trộn như thế nào?
Key concepts
- Thành phần gần đúng (nước, protein, chất béo, carbohydrate, tro)
- Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng và giá trị tham chiếu
- Xác nhận phương pháp phân tích và khả năng truy xuất nguồn gốc
- Điều hòa dữ liệu và tài liệu hóa giá trị
- Sự biến đổi tự nhiên và liên quan đến chế biến
- Các yếu tố giữ lại và năng suất chất dinh dưỡng
- Tính xác thực, khả năng truy xuất nguồn gốc và sự pha trộn
Clinical relevance
Dữ liệu thành phần là nền tảng cho việc đánh giá chế độ ăn uống, ghi nhãn thực phẩm và giám sát dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng, do đó chất lượng và nguồn gốc của các giá trị này định hình cách ước tính và diễn giải lượng chất dinh dưỡng. Lĩnh vực này mô tả cách kiến thức về thành phần được tạo ra và quản lý; nó không phải là cơ sở cho các quyết định chẩn đoán hoặc chế độ ăn uống cá nhân.
Evidence & guidelines
Các khuôn khổ hướng dẫn quốc tế — đặc biệt là chương trình FAO/INFOODS và, ở Châu Âu, mạng lưới EuroFIR — thiết lập các quy ước để sản xuất, tài liệu hóa và điều hòa các giá trị thành phần, dựa trên các hướng dẫn cơ bản của Greenfield và Southgate. Các quy ước này bao gồm việc lấy mẫu, lựa chọn phương pháp phân tích, tổng hợp giá trị và siêu dữ liệu để các giá trị tổng hợp có thể so sánh và truy xuất nguồn gốc.
History
Công việc về thành phần thực phẩm có hệ thống bắt đầu vào cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX, khi các phòng thí nghiệm bắt đầu lập bảng thành phần gần đúng để lập kế hoạch chế độ ăn uống. Trong suốt thế kỷ XX, các bảng thực phẩm quốc gia đã phát triển mạnh mẽ, và ngành này đã trưởng thành với những nỗ lực quốc tế — FAO/INFOODS từ những năm 1980 và EuroFIR từ những năm 2000 — để tiêu chuẩn hóa cách các giá trị được sản xuất, tài liệu hóa và chia sẻ.
Key figures
- Heather Greenfield
- David A. T. Southgate
- Paul Finglas
Related topics
Seminal works
- greenfield-southgate-1992
- southgate-1988
Frequently asked questions
- Sự khác biệt giữa thành phần thực phẩm và phân tích thực phẩm là gì?
- Phân tích thực phẩm là việc đo lường các thành phần trong một mẫu tại phòng thí nghiệm, trong khi thành phần thực phẩm đề cập đến các giá trị tổng hợp, đại diện — thường được lưu trữ trong các bảng và cơ sở dữ liệu — tóm tắt các phép đo đó để sử dụng trong dinh dưỡng và quy định.
- Tại sao các giá trị thành phần thực phẩm được mô tả là gần đúng?
- Một giá trị được lập bảng thường đại diện cho mức trung bình giữa các mẫu, nhưng hàm lượng thực sự của bất kỳ loại thực phẩm riêng lẻ nào thay đổi theo giống cây trồng, nguồn gốc, mùa, cách bảo quản và chế biến, vì vậy các giá trị đã công bố tốt nhất nên được coi là ước tính đại diện hơn là các số liệu chính xác.