Mầm bệnh và Bệnh lây truyền qua thực phẩm

Mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm là các vi sinh vật — vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng — cùng với độc tố của chúng, được truyền qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm, gây ra các bệnh cấp tính, thường là bệnh đường tiêu hóa. Chúng là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh lây truyền qua thực phẩm trên toàn thế giới và là mối quan tâm trọng tâm của an toàn thực phẩm, một nhánh của sức khỏe môi trường và sức khỏe cộng đồng.

Definition

Mầm bệnh và bệnh lây truyền qua thực phẩm đề cập đến các tác nhân vi sinh vật và độc tố được truyền qua thực phẩm hoặc nước, cùng với các bệnh cấp tính — chủ yếu là bệnh đường ruột — phát sinh từ việc tiêu thụ chúng.

Scope

Chủ đề này bao gồm các nhóm mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm chính, các con đường chúng lây nhiễm vào thực phẩm, phổ bệnh mà chúng gây ra, và cách gánh nặng dân số của chúng được đo lường thông qua các nghiên cứu giám sát và phân bổ nguyên nhân. Đây là một chủ đề tham khảo trong lĩnh vực an toàn thực phẩm môi trường và không cung cấp hướng dẫn quản lý lâm sàng.

Core questions

• Những mầm bệnh nào gây ra hầu hết các bệnh lây truyền qua thực phẩm, và thông qua những loại thực phẩm nào?
• Mầm bệnh xâm nhập và tồn tại trong chuỗi thực phẩm như thế nào?
• Gánh nặng bệnh lây truyền qua thực phẩm được ước tính và phân bổ cho các tác nhân cụ thể như thế nào?
• Điều gì phân biệt nhiễm trùng lây truyền qua thực phẩm với ngộ độc lây truyền qua thực phẩm?

Key concepts

• Nhiễm trùng lây truyền qua thực phẩm so với ngộ độc
• Các mầm bệnh vi khuẩn chính (ví dụ: Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli gây bệnh)
• Vi rút lây truyền qua thực phẩm (ví dụ: norovirus)
• Phân bổ nguồn gốc
• Giám sát và báo cáo dưới mức
• Số năm sống điều chỉnh theo khuyết tật (DALYs) như một chỉ số gánh nặng

Mechanisms

Mầm bệnh lây nhiễm vào thực phẩm thông qua nước bị ô nhiễm, vật chủ động vật, đất, người xử lý bị nhiễm bệnh, hoặc lây nhiễm chéo trong quá trình chế biến và chuẩn bị; việc nấu, làm lạnh hoặc bảo quản không đúng cách sau đó cho phép chúng tồn tại hoặc phát triển. Bệnh có thể do nhiễm trùng, trong đó các sinh vật được ăn vào nhân lên trong vật chủ (như với Salmonella hoặc Campylobacter), hoặc do ngộ độc, trong đó các độc tố vi sinh vật đã hình thành sẵn gây bệnh mà không cần sinh vật sống nhân lên. Ước tính gánh nặng đòi hỏi phải kết hợp dữ liệu giám sát với các điều chỉnh cho việc chẩn đoán và báo cáo dưới mức, và phân bổ bệnh cho các tác nhân và thực phẩm cụ thể (Scallan et al., 2011, các tác nhân chính và không xác định).

Clinical relevance

Hiểu biết về mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm là nền tảng cho việc điều tra dịch bệnh, giám sát và phòng ngừa trong thực hành y tế công cộng. Chủ đề này mô tả cách bệnh lây truyền qua thực phẩm phát sinh và được định lượng trong các quần thể; đây không phải là nguồn cung cấp hướng dẫn chẩn đoán hoặc điều trị cá nhân.

Epidemiology

Ước tính toàn cầu của WHO cho thấy khoảng 600 triệu ca bệnh và hàng trăm nghìn ca tử vong hàng năm do các mối nguy từ thực phẩm, với các tác nhân gây bệnh tiêu chảy chiếm ưu thế và gánh nặng tập trung ở các khu vực có thu nhập thấp (Havelaar et al., 2015). Ước tính quốc gia cho Hoa Kỳ định lượng hàng chục triệu ca bệnh mỗi năm từ các mầm bệnh chính đã được xác định và từ các tác nhân không xác định, với norovirus, Salmonella và Campylobacter nổi bật trong số các nguyên nhân đã được xác định (Scallan et al., 2011, các tác nhân chính và không xác định).

History

Việc nhận biết các nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh lây truyền qua thực phẩm đã theo sau sự phát triển của vi khuẩn học vào cuối thế kỷ XIX và việc xác định các tác nhân như Salmonella. Các hệ thống giám sát thế kỷ XX và sau đó là phân loại phân tử đã cải thiện việc phát hiện dịch bệnh và phân bổ nguồn gốc, trong khi các khuôn khổ kiểm soát phòng ngừa như Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn đã chuyển an toàn thực phẩm từ kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các mối nguy dọc theo chuỗi thực phẩm (NACMCF, 1998).

Seminal works

• scallan-2011-major
• scallan-2011-unspecified
• havelaar-2015

Frequently asked questions

Sự khác biệt giữa nhiễm trùng lây truyền qua thực phẩm và ngộ độc lây truyền qua thực phẩm là gì?

Trong nhiễm trùng, các sinh vật sống được ăn vào nhân lên trong cơ thể và gây bệnh; trong ngộ độc, bệnh là kết quả của các độc tố đã hình thành sẵn trong thực phẩm, vì vậy các triệu chứng có thể xuất hiện mà không cần sự phát triển của sinh vật sống trong vật chủ.

Tại sao số liệu bệnh lây truyền qua thực phẩm được báo cáo được cho là đánh giá thấp gánh nặng thực sự?

Hầu hết các trường hợp đều nhẹ và không bao giờ đến cơ sở y tế hoặc xét nghiệm, vì vậy số liệu giám sát chỉ ghi nhận một phần nhỏ; các ước tính gánh nặng áp dụng các hệ số nhân để điều chỉnh cho việc chẩn đoán và báo cáo dưới mức.