Chất gây ô nhiễm hóa học trong thực phẩm khác với mầm bệnh truyền qua thực phẩm như thế nào?

Mầm bệnh thường gây bệnh cấp tính ngay sau khi ăn, trong khi chất gây ô nhiễm hóa học thường gây ra các tác động mãn tính phụ thuộc vào phơi nhiễm chế độ ăn uống tích lũy, dài hạn.

Lượng hấp thụ có thể chấp nhận được là gì?

Đó là mức phơi nhiễm, được suy ra từ dữ liệu độc học, được đánh giá là không gây ra rủi ro sức khỏe đáng kể trong suốt cuộc đời; các giới hạn quy định đối với chất gây ô nhiễm trong thực phẩm được đặt ra để giữ phơi nhiễm chế độ ăn uống dưới các giá trị đó.

Chất gây ô nhiễm hóa học trong thực phẩm

Chất gây ô nhiễm hóa học trong thực phẩm là những chất độc hại không sinh học xâm nhập vào thực phẩm từ môi trường, hoạt động nông nghiệp, quá trình chế biến hoặc đóng gói. Chúng bao gồm kim loại nặng, chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy, độc tố nấm mốc và các chất gây ô nhiễm hình thành trong quá trình chế biến, và không giống như hầu hết các mầm bệnh, tác động sức khỏe của chúng thường là mãn tính và tích lũy hơn là cấp tính.

Tìm chủ đề với PaperMindSắp ra mắtFind papers & topics

Tools & resources

Tải xuống bản trình chiếu

Learn & explore

VideoSắp ra mắt

Definition

Chất gây ô nhiễm hóa học trong thực phẩm là các chất hóa học độc hại — có nguồn gốc từ môi trường, nông nghiệp, độc tố vi sinh vật hoặc quá trình chế biến — xuất hiện trong thực phẩm một cách không chủ ý và có thể gây ra rủi ro cho sức khỏe, thường thông qua phơi nhiễm chế độ ăn uống mãn tính.

Scope

Chủ đề này bao gồm các nhóm chính của chất gây ô nhiễm hóa học trong thực phẩm, các con đường môi trường và chế biến mà chúng xâm nhập vào chuỗi cung ứng thực phẩm, và khuôn khổ đánh giá rủi ro được sử dụng để thiết lập mức phơi nhiễm có thể chấp nhận được. Đây là một chủ đề tham khảo trong an toàn thực phẩm môi trường và không cung cấp lời khuyên lâm sàng hoặc chế độ ăn uống.

Core questions

Các nhóm chính của chất gây ô nhiễm hóa học được tìm thấy trong thực phẩm là gì?
Chúng xâm nhập vào chuỗi cung ứng thực phẩm thông qua những con đường môi trường và chế biến nào?
Rủi ro sức khỏe của phơi nhiễm hóa chất trong chế độ ăn uống được đánh giá như thế nào?
Tại sao các chất gây ô nhiễm hóa học lại gây ra những lo ngại khác với các mối nguy vi sinh vật?

Key concepts

Kim loại nặng (ví dụ: chì, cadmium, asen, thủy ngân)
Độc tố nấm mốc (ví dụ: aflatoxin)
Chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy và tích lũy sinh học
Chất gây ô nhiễm trong quá trình chế biến (ví dụ: acrylamide)
Lượng hấp thụ có thể chấp nhận được và đánh giá phơi nhiễm chế độ ăn uống
Độc tính mãn tính so với độc tính cấp tính

Mechanisms

Các chất gây ô nhiễm hóa học xâm nhập vào thực phẩm qua nhiều con đường: ô nhiễm môi trường đất và nước (kim loại nặng, chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy), nấm mốc phát triển trên cây trồng tạo ra độc tố nấm mốc, các yếu tố đầu vào nông nghiệp, di chuyển từ bao bì và hình thành trong quá trình nấu hoặc chế biến. Các hợp chất ưa béo, khó phân hủy tích lũy sinh học trong mô động vật và khuếch đại sinh học theo chuỗi thức ăn, tập trung phơi nhiễm trong các loại thực phẩm như cá. Nhiều chất trong số này hoạt động thông qua các cơ chế mãn tính — gây ung thư, độc thần kinh hoặc tác động nội tiết — do đó, rủi ro được điều chỉnh bởi lượng hấp thụ dài hạn hơn là phơi nhiễm đơn lẻ. Đánh giá rủi ro kết hợp đặc tính nguy hiểm độc học với ước tính phơi nhiễm chế độ ăn uống để đưa ra lượng hấp thụ có thể chấp nhận được, làm cơ sở cho các giới hạn quy định (JECFA).

Clinical relevance

Chủ đề này giải thích cách phơi nhiễm hóa chất trong chế độ ăn uống góp phần vào gánh nặng bệnh mãn tính và cách các phơi nhiễm đó được đánh giá và giới hạn trong thực hành y tế công cộng. Nó mô tả rủi ro và quy định ở cấp độ dân số và không phải là cơ sở cho các quyết định chẩn đoán hoặc điều trị cá nhân.

Epidemiology

Phơi nhiễm aflatoxin thông qua các loại cây trồng chủ lực bị ô nhiễm được ước tính góp phần đáng kể vào tỷ lệ ung thư biểu mô tế bào gan toàn cầu, đặc biệt là khi ô nhiễm trùng hợp với nhiễm viêm gan B (Liu & Wu, 2010). Phơi nhiễm chì ở trẻ em, bao gồm cả các nguồn từ chế độ ăn uống, có liên quan đến suy giảm nhận thức và chi phí kinh tế ước tính lớn ở các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình (Attina & Trasande, 2013).

History

Mối lo ngại về việc pha trộn hóa chất trong thực phẩm đã có từ trước khi có ngành vi sinh vật học, thúc đẩy các luật về thực phẩm tinh khiết ban đầu. Trong suốt thế kỷ XX, sự chú ý mở rộng từ việc pha trộn cố ý sang các chất gây ô nhiễm môi trường và chế biến không chủ ý, và các tổ chức quốc tế đã thành lập các ủy ban đánh giá rủi ro chuyên gia (JECFA) và các tiêu chuẩn về chất gây ô nhiễm. Các khuôn khổ phòng ngừa sau đó đã kết hợp các mối nguy hóa học cùng với các mối nguy vi sinh vật vào hệ thống kiểm soát dọc theo chuỗi thực phẩm (NACMCF, 1998).

Seminal works

liu-2010-aflatoxin
attina-2013-lead

Frequently asked questions

Chất gây ô nhiễm hóa học trong thực phẩm khác với mầm bệnh truyền qua thực phẩm như thế nào?: Mầm bệnh thường gây bệnh cấp tính ngay sau khi ăn, trong khi chất gây ô nhiễm hóa học thường gây ra các tác động mãn tính phụ thuộc vào phơi nhiễm chế độ ăn uống tích lũy, dài hạn.
Lượng hấp thụ có thể chấp nhận được là gì?: Đó là mức phơi nhiễm, được suy ra từ dữ liệu độc học, được đánh giá là không gây ra rủi ro sức khỏe đáng kể trong suốt cuộc đời; các giới hạn quy định đối với chất gây ô nhiễm trong thực phẩm được đặt ra để giữ phơi nhiễm chế độ ăn uống dưới các giá trị đó.