Hệ thống và Quy định An toàn Thực phẩm

Hệ thống và quy định an toàn thực phẩm là các khuôn khổ phòng ngừa, tiêu chuẩn và chế độ pháp lý nhằm quản lý các mối nguy thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Chúng đã chuyển trọng tâm an toàn thực phẩm từ việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang việc dự đoán và kiểm soát một cách có hệ thống các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ khâu sản xuất đến tiêu dùng.

Definition

Hệ thống và quy định an toàn thực phẩm bao gồm các hệ thống quản lý, tiêu chuẩn, và các sắp xếp pháp lý và thể chế được thiết kế để ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy trong thực phẩm trên toàn bộ chuỗi từ sản xuất đến tiêu dùng.

Scope

Chủ đề này bao gồm logic của quản lý an toàn thực phẩm phòng ngừa — nổi bật nhất là hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn — cùng với việc thiết lập tiêu chuẩn quốc tế và khuôn khổ phân tích rủi ro liên kết khoa học với chính sách. Đây là một chủ đề tham chiếu trong an toàn thực phẩm môi trường và không phải là sự tuân thủ hoạt động hay tư vấn pháp lý.

Core questions

• An toàn thực phẩm đã chuyển từ kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát phòng ngừa như thế nào?
• Các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là gì?
• Đánh giá rủi ro, quản lý và truyền thông liên quan như thế nào trong quy định thực phẩm?
• Các tiêu chuẩn quốc tế đóng vai trò gì trong việc hài hòa an toàn thực phẩm?

Key concepts

• Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
• Các điểm kiểm soát tới hạn và giới hạn tới hạn
• Các chương trình tiên quyết và thực hành vệ sinh tốt
• Phân tích rủi ro (đánh giá, quản lý, truyền thông)
• Các tiêu chuẩn Codex Alimentarius
• Khả năng truy xuất nguồn gốc và thu hồi

Mechanisms

Quản lý an toàn thực phẩm phòng ngừa bắt đầu bằng việc phân tích nơi các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra dọc theo chuỗi thực phẩm, xác định các điểm kiểm soát tới hạn nơi việc kiểm soát là thiết yếu, đặt ra các giới hạn tới hạn có thể đo lường được, và giám sát cũng như xác minh rằng các giới hạn đó được đáp ứng, với hành động khắc phục và hồ sơ khi chúng không được đáp ứng (NACMCF, 1998). Cách tiếp cận hệ thống này dựa trên các chương trình tiên quyết như thực hành vệ sinh tốt. Ở cấp độ chính sách, khuôn khổ phân tích rủi ro tách biệt việc đánh giá khoa học các mối nguy khỏi các quyết định quản lý đặt ra các tiêu chuẩn và khỏi việc truyền thông với các bên liên quan. Các cơ quan quốc tế chuyển đổi khoa học này thành các tiêu chuẩn hài hòa (Codex Alimentarius) làm nền tảng cho quy định và thương mại quốc gia.

Clinical relevance

Chủ đề này giải thích cách các mối nguy thực phẩm được ngăn ngừa và điều chỉnh ở quy mô dân số, điều này là cốt lõi đối với thực hành y tế công cộng và sức khỏe môi trường. Nó mô tả các hệ thống và chính sách, không phải các quyết định lâm sàng hoặc chế độ ăn uống cá nhân.

Epidemiology

Lý do cho các hệ thống phòng ngừa là gánh nặng lớn và phân bố không đồng đều của bệnh truyền qua thực phẩm; các ước tính toàn cầu cho thấy các mối nguy có thể kiểm soát được dọc theo chuỗi thực phẩm gây ra bệnh tật và tử vong đáng kể, đặc biệt ở các khu vực có thu nhập thấp nơi năng lực quản lý thường yếu hơn (Havelaar et al., 2015).

History

Quy định thực phẩm ban đầu tập trung vào việc ngăn chặn sự pha trộn và kiểm tra các sản phẩm cuối cùng. Khái niệm Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn, được phát triển vào giữa thế kỷ 20 để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các chuyến bay vũ trụ và sau đó được hệ thống hóa để sử dụng chung (NACMCF, 1998), đã định hướng lại an toàn thực phẩm theo hướng phòng ngừa có hệ thống. Việc thiết lập tiêu chuẩn quốc tế thông qua Ủy ban Codex Alimentarius và việc chính thức hóa phân tích rủi ro sau đó đã liên kết khoa học thực phẩm với quy định và thương mại hài hòa.

Seminal works

• nacmcf-1998-haccp

Frequently asked questions

HACCP là gì?

Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn là một hệ thống an toàn thực phẩm phòng ngừa nhằm xác định các mối nguy dọc theo chuỗi thực phẩm, chỉ định các điểm kiểm soát tới hạn, thiết lập và giám sát các giới hạn tới hạn, đồng thời yêu cầu hành động khắc phục và lưu giữ hồ sơ khi các giới hạn không được đáp ứng.

Sự khác biệt giữa đánh giá rủi ro và quản lý rủi ro trong quy định thực phẩm là gì?

Đánh giá rủi ro là việc đánh giá khoa học về một mối nguy và tác động sức khỏe có thể xảy ra của nó; quản lý rủi ro là quyết định chính sách về việc áp dụng các tiêu chuẩn hoặc biện pháp kiểm soát nào, được thông báo bởi đánh giá đó nhưng cũng bởi các cân nhắc khác.