Пищевые добавки: классификация и функции

Пищевые добавки классифицируются в первую очередь по технологической функции, которую они выполняют в пищевых продуктах, а не по их химической идентичности, поэтому одно и то же вещество может принадлежать к нескольким функциональным классам. Консерванты продлевают срок хранения, антиоксиданты замедляют прогоркание, красители и подсластители изменяют сенсорные свойства, а эмульгаторы, стабилизаторы и загустители контролируют текстуру и структуру. В этой статье изложены основные функциональные категории и логика, связывающая класс с его назначением.

Definition

Классификация пищевых добавок группирует вещества по их предполагаемой технологической функции в пищевых продуктах, такой как консервация, окрашивание, подслащивание, эмульгирование, стабилизация или изменение вкуса, признавая, что одно вещество может выполнять несколько функций и, следовательно, относиться к нескольким классам.

Scope

Статья описывает функциональную классификацию добавок, виды технологических целей, определяющих каждый класс, и различие между добавкой и технологическим вспомогательным средством. Это справочное описание того, как классифицируются добавки, а не рекомендации о том, какие продукты следует употреблять или избегать.

Core questions

• На какие функциональные классы подразделяются пищевые добавки?
• Как одно и то же вещество может принадлежать к нескольким классам?
• Чем добавка отличается от технологического вспомогательного средства?

Key concepts

• Технологическая функция
• Консерванты (антимикробные средства)
• Антиоксиданты
• Красители и подсластители
• Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители
• Усилители вкуса
• Технологическое вспомогательное средство

Mechanisms

Каждый функциональный класс действует посредством характерного физико-химического механизма. Антимикробные консерванты ингибируют рост или выживание микроорганизмов; антиоксиданты прерывают окислительные цепные реакции, вызывающие прогоркание и изменение цвета; эмульгаторы обладают как гидрофильными, так и гидрофобными областями и действуют на границе раздела масло-вода для стабилизации несмешивающихся фаз; загустители и стабилизаторы повышают вязкость или связывают воду для поддержания текстуры. Поскольку классификация основана на назначении, одна и та же молекула может быть указана в нескольких классах, если она выполняет несколько функций. Функциональные категории кодифицированы в международных стандартах, таких как Общий стандарт Кодекса для пищевых добавок.

Clinical relevance

Знание функциональных классов помогает при чтении этикеток ингредиентов и понимании того, почему данное вещество присутствует в пищевом продукте. Исследования некоторых эмульгаторов и кишечника, например, показывают, что функциональный класс может быть изучен на предмет биологических эффектов, выходящих за рамки его технологической роли; такие данные являются справочной информацией и не являются основой для индивидуальных диетических рекомендаций.

Evidence & guidelines

Международная классификация добавок по функциям кодифицирована в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок, который организует разрешенные вещества по технологическому назначению (Комиссия Кодекса Алиментариус, 2023). Токсикологическая основа, сопровождающая разрешение, суммирована в более широкой литературе по оценке безопасности (Ренвик, 1993). Помимо их технологической роли, специфические классы, такие как эмульгаторы, были изучены на предмет биологических эффектов, при этом экспериментальные работы сообщают о взаимодействии между некоторыми синтетическими эмульгаторами и микробиотой кишечника (Chassaing et al., 2015).

History

Функциональная классификация развивалась наряду с индустриализацией производства продуктов питания, поскольку производителям требовался общий словарь для веществ, добавляемых для консервации, окрашивания, подслащивания или стабилизации продуктов. Международная гармонизация через Кодекс Алиментариус придала функциональным классам стандартную структуру, которую широко приняли национальные регуляторы.

Debates

Следует ли оценивать добавки исключительно по технологической функции или также по возникающим биологическим эффектам?

Классификация основана на технологическом назначении, но экспериментальные данные о том, что некоторые функциональные классы, такие как определенные эмульгаторы, могут иметь биологические эффекты, выходящие за рамки этого назначения, поднимают вопрос о том, полностью ли функция отражает их значимость.

Seminal works

• renwick-1993
• codex-gsfa-2023

Frequently asked questions

Может ли одна добавка принадлежать к нескольким функциональным классам?

Да; поскольку добавки классифицируются по назначению, вещество, выполняющее несколько технологических функций, например, действующее как антиоксидант и регулятор кислотности, может быть отнесено к нескольким классам.

Является ли технологическое вспомогательное средство тем же, что и добавка?

Нет; технологическое вспомогательное средство используется в процессе производства и в значительной степени или полностью удаляется из готового пищевого продукта или отсутствует в нем, тогда как добавка остается для выполнения постоянной функции в продукте.