食品媒介病原体と疾患

食品媒介病原体は、汚染された食品や水を介して伝播し、多くの場合、消化器系の急性疾患を引き起こす微生物（細菌、ウイルス、寄生虫）とその毒素を指します。これらは世界中で食品媒介疾患の主要な原因であり、環境衛生および公衆衛生の一分野としての食品安全における中心的な懸念事項です。

Definition

食品媒介病原体と疾患とは、食品または水を介して伝播する微生物学的因子および毒素、ならびにそれらの摂取によって引き起こされる急性疾患（主に腸疾患）を指します。

Scope

このトピックでは、食品媒介病原体の主要な分類、食品を汚染する経路、それらが引き起こす疾患の範囲、およびサーベイランスと帰属研究を通じてその集団負荷がどのように測定されるかについて扱います。これは環境食品安全における参照主題であり、臨床管理に関するガイダンスを提供するものではありません。

Core questions

• どの病原体が食品媒介疾患の大部分を占め、どのような食品を介しているのか？
• 病原体はどのように食品チェーンに侵入し、存続するのか？
• 食品媒介疾患の負荷はどのように推定され、特定の病原体に帰属されるのか？
• 食品媒介感染と中毒は何が違うのか？

Key concepts

• 食品媒介感染と中毒
• 主要な細菌性病原体（例：サルモネラ、カンピロバクター、リステリア、病原性大腸菌）
• 食品媒介ウイルス（例：ノロウイルス）
• 原因帰属
• サーベイランスと過少報告
• 負荷指標としての障害調整生命年（DALYs）

Mechanisms

病原体は、汚染された水、動物の貯蔵庫、土壌、感染した取扱者、または加工および調理中の交差汚染を通じて食品を汚染します。不適切な調理、冷却、または保管は、その後の生存または増殖を可能にします。疾患は、摂取された生物が宿主内で増殖する感染（サルモネラやカンピロバクターの場合など）か、または生きた生物の増殖なしに事前に形成された微生物毒素が疾患を引き起こす中毒のいずれかによって発生します。負荷を推定するには、サーベイランスデータに過小診断および過少報告の調整を加え、疾患を特定の病原体および食品に帰属させる必要があります（Scallan et al., 2011, major and unspecified agents）。

Clinical relevance

食品媒介病原体に関する理解は、公衆衛生の実践におけるアウトブレイク調査、サーベイランス、および予防の基礎となります。このトピックは、食品媒介疾患がどのように発生し、集団全体でどのように定量化されるかを説明するものであり、個別の診断や治療に関するガイダンスの出典ではありません。

Epidemiology

WHOの世界的な推定によると、食品媒介ハザードにより年間約6億件の疾患と数十万人の死亡が帰属されており、下痢性疾患の病原体が優勢であり、その負荷は低所得地域に集中しています（Havelaar et al., 2015）。米国の国家推定では、主要な特定された病原体および特定されていない病原体による疾患が毎年数千万件に上り、ノロウイルス、サルモネラ、カンピロバクターが特定された原因の中で顕著です（Scallan et al., 2011, major and unspecified agents）。

History

食品媒介疾患の微生物学的原因の認識は、19世紀後半の細菌学の台頭とサルモネラなどの病原体の特定に続きました。20世紀のサーベイランスシステム、そして後の分子サブタイピングは、アウトブレイクの検出と原因の特定を改善し、一方、ハザード分析および重要管理点（HACCP）などの予防的管理フレームワークは、食品安全を最終製品検査から食品チェーン全体にわたるハザードの管理へと移行させました（NACMCF, 1998）。

Seminal works

• scallan-2011-major
• scallan-2011-unspecified
• havelaar-2015

Frequently asked questions

食品媒介感染と食品媒介中毒の違いは何ですか？

感染では、摂取された生きた微生物が体内で増殖して疾患を引き起こします。中毒では、食品中にすでに形成された毒素によって疾患が発生するため、宿主内で生きた微生物が増殖していなくても症状が現れることがあります。

報告されている食品媒介疾患の数が真の負荷を過小評価していると考えられるのはなぜですか？

ほとんどの症例は軽度であり、医療機関を受診したり検査を受けたりすることがないため、サーベイランスではごく一部しか把握されません。負荷推定では、過小診断と過少報告を調整するために乗数が適用されます。